Suprema de Merluza con Salsa de Gambas (Manolo García)

Suprema de Merluza con Salsa de Gambas

INGREDIENTES:
-Un buen lomo de merluza
-Caldo de pescado y gambas
-Gambas
-Aceite girasol
-Sal

ELABORACIÓN:
Cocemos el centro de merluza al pavor y lo reservamos.
Pelamos las gambas y con las cascaras de estas enriquecemos un caldo de pescado. Cocer las gambas.
Una vez frio el caldo se cuela y lo reservamos.
Freímos unos ajos en abundante aceite de girasol lo colamos y guardamos este aceite a temperatura ambiente.
En un vaso americano ponemos como una taza de caldo de pescado con su gusto de sal y empezamos a batirlo para que se emulsione. Cuando esté blanco empezamos a echar el aceite poco a poco hasta que adquiera el color y la textura de una mayonesa, pero un poco más ligera.
Poner el lomo de merluza con unas gambas encima colocar en el plato caliente.
Calentar la salsa sin que llegue a hervir pues se cortaría y napar la merluza por encima.

Guarnecer con verduras y patatas al vapor.