Arroz meloso con salteado de boletus y navajas

Ingredientes:

-Navajas

-Boletus

-Arroz

-Aceite de oliva

-Tomates maduros

-Pimiento verde

-Ajos

-Sal

Elaboración:

  En una olla ancha  al fuego, ponemos un chorreón de aceite de oliva, y cuando esté bien caliente añadiremos los boletus bien limpios y troceados. Saltearlos y reservarlos aparte. Saltear en este mismo aceite las navajas, retirar y reservar.

   Picar muy fino los ajos y los pimientos verdes. Rehogar todo en el aceite de saltear los boletus y las navajas.

   Quitar la piel  y las pepitas a los tomates rojos y maduros. Picar el tomate en daditos pequeños y añadir al rehogado. Cocinar durante unos 10 min. aprox.

   Una vez el tomate pierda todo el líquido y aparezca el aceite en la olla saltear el arroz a fuego fuerte. Añadir el agua hirviendo en una proporción de una parte de arroz por 2´5 de líquido. Hervir a fuego fuerte removiendo. Cocinar durante unos 15 min y retirar del fuego. Al final añadir los boletus y las navajas salteadas.

Arroz meloso de acelgas y almejas

Arroz meloso de acelgas y almejas

Ingredientes:

-Arroz-Acelgas-Almejas frescas-Ajo-cebolla-Pimiento verde-Salsa de tomate (Casera con el tomate a daditos)-Pimentón-Colorante-Aceite de oliva-sal.

Elaboración:

  En primer lugar prepararemos bien las acelgas. Separaremos los tallo de las hojas. Quitaremos bien las hebras de los tallos. Cortarlas como más os gusten.Coceremos los tallos en una olla con agua con el hervor muy fuerte para que nos quede un color verde intenso. Cuando estén listas enfriar y escurrir bien. Con las hojas la misma operación. Reservar las acelgas y su caldo de cocción.

  En un cazo alto al fuego, pondremos un chorreón de aceite de oliva. Freiremos el ajo, los pimientos verdes y la cebolla. Todo muy picadito. Cundo empiece adorar, añadir un cazo de tomate y una cucharadita de pimentón. Pondremos en la olla el caldo de cocer las acelgas. Yo suelo utilizar el volcán (Que la punta de el volcán que forma el arroz quede un dedo por debajo del líquido). Poner el arroz cuando esté hirviendo y añadir un poco de colorante si se desea, y rectificar de sal. Cocer a fuego fuerte, removiendo el fondo. Después ir aflojando el fuego según se vaya consumiendo el líquido. A los 12 min. aprox. añadir las almejas  y las acelgas. Lo de poner al final las acelgas es para que no se pongan pardas y queden en su punto de textura y sabor. Retirar a los 16 min del fuego, y emplatarlo al momento para que el arroz no se pase. Y listo.

Arroz de Bacalao y Coliflor. (Emilio Almagro)

Arroz de Bacalao y coliflor

INGREDIENTES:

-Arroz
-Bacalao (Desalado)
-Coliflor
-Ajos
-Cebolla
-Pimientos verdes
-Aceite oliva
-Caldo de pescado suave.

Elaboración: En una paella al fuego bien nivelada, pondremos aceite de oliva, llenándola hasta que alrededor del aceite queden 4 dedos. Tendremos en cuenta que este arroz no debe quedar muy alto dos o tres dedos. Contra más fina mejor. Cuando esté el aceite bien caliente pondremos las coliflores en ramilletes grandes y las doraremos. Sacar del aceite las coliflores y dorar los trozos de bacalao desalado. Sacar fuera del aceite. En este aceite sofreír unos dientes de ajo, cebolla y pimiento verde todo muy picadito. Cuando todo esté bien sofrito se le añade caldo de pescado muy suave para que no disfrace el sabor del bacalao. Cuando empiece a hervir se le añade el arroz en caballón siendo la medida de dos dedos por encima pues es un arroz seco pero de pescado. Cocer a fuego fuerte durante los cinco primeros minutos y removiendo. Poner los trozos de bacalao y de coliflor y poner a fuego suave. Terminar los últimos cinco minutos en el horno. Estará en unos 17 min. Más o menos.
Este arroz está basado en una receta de un seminario de arroces. La receta original lleva el colorante, pimentón, y un cazo de tomate frito. Se socarra al final. También si se hace con bacalao desmigado mejor. La receta original es deliciosa, pero yo la hago así en blanco. Espero que os guste.

Arroz de calamares con cilantro. (Marcelo Mejido)

ARROZ DE CALAMARES CON CILANTRO

Ingredientes:
Arroz 2 tazas
Calamares 400 gramos
Cebolla 150 gramos
Cilantro 50 gramos
Perejil 50 gramos
Vino blanco 50 c.c.
Aceite de oliva 50 c.c.
Caldo de gallina 1 litro
Sal a gusto


Elaboración:
Calentar bien la sartén con el aceite, colocar la cebolla, dejarla cocinar por algunos minutos, luego colocar el cilantro y el perejil, una vez bien rehogado todo, cocinar por algunos minutos los calamares (cortar en aros), colocar el arroz y el vino blanco hasta quedar bien seco, añadir el caldo de gallina a los pocos, hasta que el arroz quede bien cocido (aproximadamente 20 minutos).

Arroz meloso con Bacalao y su pilpil.(Emilio Almagro)

Arroz Meloso con bacalao y su pilpil.

Ingredientes:
-Arroz bomba
-Bacalao desalado
-Ajo
-Cebolla
-Pimiento rojo
Y verde.
-Salsa de tomate
-Aceite de oliva
-Pimentón
-Coliflor
-Espárragos verdes

Elaboración:
Para el fondo del arroz utilizaremos una olla alta pero ancha. En esta pondremos un buen chorreón de aceite de oliva en el cual pondremos dos cucharadas de ajo picado. Poner al fuego y dorar los ajos. Una vez doraditos los ajos añadir los pimientos, la cebolla todo muy picadito y rehogar con el fuego fuerte. Una vez rehogado añadir las coliflores en trocitos y los espárragos a saltear durante un minuto. Pasado el min añadir los trozos de bacalao ya desalado y sin piel rehogar un poco a fuego fuerte. Añadir una cucharada de pimentón y rápidamente sin que se nos queme poner un cazo de salsa de tomate. Añadir un poco de colorante o azafrán lo que queramos. Añadir agua en la olla poner el arroz en esta cuando esté hirviendo. Debemos saber que para que el arroz salga meloso el arroz debe quedar un dedo por debajo del líquido. Cocinar el arroz durante 16 min. Removiendo para que no se apelmace el arroz.
Aparte con las pieles del bacalao ya cocidas y aceite de oliva con unas láminas de ajo frito fabricaremos un pilpil.
Emplataremos el arroz meloso y pondremos un poco de pilpil .Poner debajo de la salamandra y gratinar un poco. Servir con las láminas de ajo por encima.

El Arroz. Algunas de sus técnicas.

El Arroz:

Algunas de sus técnicas

Esta es una pequeña charla sobre consejos y trucos (técnicas) de cómo dar el punto según sea la especialidad a preparar.

Tanto para Paella Valenciana, arroces caldosos, melosos, rissotos y arroces como guarnición. Todos tienen unas técnicas comunes.

Algunas de estas técnicas se pueden también emplear en la pasta como veremos más adelante.

Cuando elaboremos un arroz para guarnición lo haremos en una olla. Está deberá ser ancha pues cuece mejor y no se nos quemara en el fondo pudiéndolo remover mejor.

Primero pondremos un poco de aceite y en ella saltearemos un poco el arroz a fuego moderado. Aparte tendremos el líquido hirviendo (agua, caldo de ave, etc.). Las medias serán de dos partes de líquido por una de arroz. Poner el fuego fuerte y remover para que no se apelmace el arroz. Una vez reduzca el líquido y empiece un burbujeo y pompitas poner el fuego muy suave y no remover más. Dejar unos 18 min cociendo en total el arroz.

Otra forma de cocer el arroz es tapándolo cuando empieza el burbujeo y también se baja a fuego muy flojo casi inapreciable (en la vitrocerámica seria el uno). Las proporciones para este arroz serán de 1,5 medida de agua por medida de arroz. El tiempo de cocción será un poco superior unos 22 minutos aproximadamente. Al terminar el tiempo destapar la olla. En ambas elaboraciones añadir sal y especias al gusto.

Técnicas de arroz seco. La técnica del arroz seco es la que se utiliza en la elaboración de la Paella.
Primero antes de todo pondremos bien nivelada la paella para que su cocción sea igual por todos lados. Tendremos en cuenta que la paella no debe quedar muy alta, unos dos o tres dedos. Contra más fina quede mejor. Una vez echo el fondo abrimos un surco retirando la carne en la mitad de la paella e iremos incorporando un cordón de arroz (caballón), teniendo en cuenta que el arroz debe sobresalir un dedo por encima del caldo de la paella. Mover y repartir por toda la paella por igual. Remover delicadamente a fuego vivo poner el fuego suave a los trece min. para que empiece a socarrarse a los trece minutos sin moverlo. Poner la paella en el horno hasta los 18 min. Sacar y dejar reposar cinco minutos.

Técnica arroz caldoso. En una olla alta y ancha pondremos el fondo del arroz y añadiremos el líquido (agua, caldo de ave, caldo de verduras, caldo de pescado).Añadir el arroz en volcán el cual quedará por debajo del líquido dos dedos. Poner a fuego fuerte removiendo y cocinar hasta los 14 minutos. Apartar del fuego a los catorce minutos pues el arroz seguirá cociendo en el líquido.

Técnicas del arroz meloso. Al igual que el caldoso en tiempo pero al añadir el arroz el volcán quedará solo un dedo por debajo del líquido.

Las técnicas del arroz están sacadas de un curso de arroces dirigido por Juan Tamarit (maestro arrocero).

Emilio Almagro.

Arroz Con Leche (José Álvarez)

Arroz con Leche

INGREDIENTES:

-250 gr arroz
-2 l. Leche

-25 gr Mantequilla
-300 gr Azúcar
-Una pizca de sal
-Canela en rama
-La peladura de un limón.
-Canela en polvo

ELABORACIÓN:
Poner en una olla ancha la leche con la canela en rama, la peladura de un limón, la nuez de mantequilla y el arroz a fuego lento y cocerlo moviéndolo con una espumadera. Cuando adquiera un punto bueno el arroz (Ni pasado ni duro) agregar el azúcar y poner a fuego fuerte durante 10 minutos, removiendo constantemente para que no se agarre y sepa a humo. Pasado los 10 minutos cambiar de cacharro el arroz. Tomar frío.
Servir con canela en polvo o quemado con azúcar.