Salteado de col, setas y langostinos, envuelto en su hoja y salsa velouté (Emilio Almagro)

Salteado de col, setas y langostinos, envuelto en su hoja y salsa velouté

Ingredientes:
-Col
-Setas
-Colas de langostinos peladas
-Zanahoria
-Aceite de oliva virgen
-Vino Málaga
Ingredientes Veloute:
-Mantequilla
-Harina
-Caldo de ave
-Sal

Elaboración:
En primer lugar quitaremos las primeras hojas de la col, y las cocemos en agua hirviendo. Enfriarlas en agua con hielo para que no pierdan su color verde intenso. Poner a escurrir en un paño y reservar.

En una sartén bien caliente con aceite de oliva, saltearemos unos langostinos cortados en pedacitos. Retirar cuando estén dorados. En este mismo aceite saltear las setas cortadas en juliana. Cuando empiecen a perder líquido las setas y comiencen otra vez a freir añadir unas zanahorias picaditas, la col cortada en daditos y sazonar con sal. Saltear todo bien y añdir por último los langostinos salteados.
Poner las hojas de la col en aros y poner el relleno dentro. Terminar envolviendo el salteado con la hoja de col. Reservar.
Confeccionar una salsa velouté de ave. Poner la mantequilla en un cazo a fuego sin que se dore y añadir un poco de harina. Añadir el caldo de ave muy caliente y remover con un batidor. Cocinar a fuego lento removiendolo. Rectificar de sal.
En un cazo a fuego lento pondremos a reducir un vaso de vino Málaga. Dejar reducir hasta que quede una salsa densa.
Poner el salteado caliente en el plato y salsear con la velouté por encima. Terminar con un cordón de reducción de vino Málaga.

Champiñones emparrillados con relleno marinero y jamón serrano (Emilio Almagro)

Champiñones emparrillados con relleno marinero y jamón serrano

Ingredientes:
-Champiñones enteros frescos
-Langostinos
-Almejas
-Jamón Serrano
-Zanahorias
-Cebolla
-Aceite de oliva virgen
-Ajo
-Harina
-Sal

Elaboración:
Limpiaremos los champiñones quitándole la parte de la raíz que tiene tierra. Ponerlos en un recipiente con abundante agua fría, para que la tierra que contenga se vaya al fondo. Dejarlos en remojo unos diez minutos aprox. Sacarlos del agua y escurrirlos bien. Le quitamos los tallos los cuales reservaremos para el relleno. Emparrillar los champiñones por ambos lados sin pasarlos mucho. Poner en un recipiente y guardar el jugo que suelten.
Limpiaremos las almejas muy bien y las pondremos a cocer con un dedo de agua. Cuando se abran enfriar rápidamente con unos cubitos de hielo, para que se queden grandes las almejas y no encojan. Reservar.
Para el relleno picaremos muy fino la cebolla, zanahorias, los tallos de los champiñones y el jamón serrano.
En una sartén con aceite de oliva muy caliente saltearemos los langostinos, con un poco de sal, y cortados en trocitos más gruesos que las verduras. Una vez doraditos retirar del aceite y reservar. En este aceite rehogaremos en primer lugar la cebolla y la zanahoria muy picadita. Añadir los tallos picados de los champiñones y rehogarlos hasta que pierdan toda el agua. Añadir una cucharadita de harina y remover. Añadir un poco del caldo de las almejas para ligar un poco el fondo. Añadir los langostinos salteados y el jamón serrano picadito. Retirar del fuego.
Rellenar los champiñones, poniéndole encima algunas almejas sin la concha.

Para la salsa pondremos un poco de aceite de oliva en un sauté, y rehogaremos un poco de ajo muy picadito, Añadir una cucharadita de harina y remover. Agregar el caldo de las almejas y ligar como si fuese una bechamel. Añadir un poco del jugo de los champiñones. Poner a punto de sal. Pasar la salsa por un chino para quitar los ajos picados.
Para la presentación poner los champiñones en una bandeja a horno fuerte con unas lonchitas de jamón serrano. Dejar dos minutos. Disponer la salsa en un plato y los champiñones rellenos encima. Y listo.

Judías verdes al ajillo y tiras de choco a la parrilla (Emilio Almagro)

Judías verdes al ajillo y tiras de choco a la parrilla

Ingredientes:
-Judías verdes planas
-Choco
-Ajos
-Aceite de oliva
-Sal

Elaboración:
Limpiar bien las judías verdes y cortarlas en tiras. Cocerlas en agua hirviendo con sal y sin tapar. Para que salgan de color verde intenso le pondremos una pizca de bicarbonato y cuando estén enfriar en agua con hielo.
Cortamos unas láminas de ajos y las freímos en aceite de oliva. Colar el aceite y poner los ajos en un papel de cocina para que queden crocantes y doraditos.
Cortar el choco en tiras muy finas y pasar por la plancha con un poco de aceite de oliva y sal. Dorarlas.
Saltear las judías verdes en el aceite de los ajos. Mezclar los chocos parrilla y por último los ajos.

Calabacín frio, relleno de pipirrana de marisco y verduritas. (Emilio Almagro)

Calabacín frio, relleno de pipirrana de marisco emparrillado y verduritas

Ingredientes:
-Calabacines
-Tomate
-pimiento verde
-cebolla
-Pulpo cocido
-Sepia
-Langostinos
-Aceite de oliva
-Vinagre de Jerez
-Sal

Elaboración:
Escogemos unos calabacines que no sean muy grandes, que en la ración sean dos mitades. Con la ayuda de un pelador, le quitamos la piel a los calabacines. Ahuecar los calabacines con la ayuda de una cucharilla de hacer bolas de patatas. No quitar el tallo. Hervir en agua con un poco de sal, y cuando estén listos enfriar en agua con hielo para que no se pasen ni pierdan el color verde intenso. Dejar escurrir bien y reservar.
Para la pipirrana cortaremos las verduritas muy picaditas. Pondremos que predomine el tomate.
Poner los langostinos y la sepia a la parrilla con un poco de sal. Cuando esté todo bien dorado y cocinado apartar de la plancha y dejar enfriar. Cortar todo muy picadito y ligar con las verduritas picadas. Picar el pulpo cocido y añadir a la pipirrana.
Aliñar con el aceite de oliva, vinagre de Jerez, sal, y el jugo que soltaron los langostinos y la sepia.
Rellenar los calabacines y presentar en el plato con unas rodajas de tomate y lechugas varias.

Patatas asadas rellenas (Jesús Romero)

Patatas asadas rellenas

Para 4 personas:
900 gr de patatas
1 cebolla pequeña
120 gr de queso rallado
4 cucharadas de maíz de lata
4 cucharadas de calabacín
4 cucharadas de champiñones
120 gr de mantequilla
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Elaboración:
Lavamos las patatas bien para quitarle la tierra, y sin quitarle la piel la pintamos bien con aceite de oliva colocamos sobre una bandeja para el horno y las asamos a 190º durante una hora aproximadamente, que nos quede la piel crujiente y la patata este tierna.Mientras tanto en una sartén derretimos una cucharada de mantequilla y sofreímos en ella la cebolla, el calabacín, y los champiñones todo picado muy fino.Una vez asada la patata la partimos por la mitad a lo largo y con la ayuda de una cuchara la vaciamos dejándola solo con la piel y una fina capa de patata, ponemos la pulpa de la patata en un cuenco y con la ayuda de un tenedor lo chafamos, añadimos el sofrito de la verdura, el resto de la mantequilla y el maíz, salpimentamos, lo mezclamos todo bien y rellenamos la patatas con esta preparación, repartimos el queso rallado por encima de las patatas y terminamos gratinando en el horno.

Panaché de Verduras (Emilio Almagro)

Panaché de verduras

Ingredientes:

-Calabaza

-Calabacín
-Espárragos verdes
-Zanahorias

-Puerros
-Alcachofas
-Setas
-Ajo

-Cebolla
-Judías verdes
Elaboración:
En una olla con abundante agua hirviendo cocer las verduras individualmente, dando a cada una su punto de cocción. Enfriar rápidamente con agua muy fría cada verdura.
Las alcachofas las cocemos a parte en una blanqueta.
Las setas las pasamos por la plancha, hasta quedar bien emparrilladas.
Reservar el agua de cocción de las verduras, la cual cogerá un color anaranjado gracias a la zanahoria y a la calabaza.
Hacer un sofrito de ajitos y cebolla muy finamente picados. Cuando esté bien pochado añadir una cucharada de harina, y remover. Ir vertiendo el caldo de la cocción de las verduras y remover hasta conseguir una salsa ligada.

Escurrir bien todas las verduras y ponerlas en el plato y añadir por encima un poco de la salsa.

Guiso de habitas y alcachofas, con su huevo escalfado y pan frito. (Emilio Almagro)

Guiso de habitas y alcachofas, con su huevo escalfado y pan frito

Siguiendo con la temporada de las habitas, y ahora en tiempo de Cuaresma. Los platos estrella son los dulces y los platos a base de pescados y verduras os propongo este plato, y espero que os guste.


INGREDIENTES:

-Corazones de alcachofa cocidos.
-Habitas fritas con su vaina.
-Ajo.
-Cebolla.
-Caldo de ave (Opcional)
-Una cucharada pequeña de harina.
-Sal.
-Pan.
-Huevo.
-Perejil fresco.
-Aceite de oliva.
ELABORACIÓN:
En una olla al fuego pondremos un chorreón de aceite y en ella pocharemos unos dientes de ajo y una cebolla muy picaditas. Una vez bien pochadas añadir una cucharada pequeña de harina y remover bien. Añadir un poco de caldo, que para la temporada de cuaresma si es de verduras mejor que mejor. Añadir las habitas fritas bien escurridas de aceite (En esta ocasión separé la vaina del grano). Yo las pongo en un chino y las enjuago con un poco de agua caliente. Poner los corazones de alcachofas cocidos y un poco de la blanqueta de haber cocido estas. Poner a punto de sal y cocinar a fuego lento durante unos veinte minutos hasta que la salsa quede bien ligada.

Escalfar un huevo o bien cuajarlo en la misma salsa del guiso.
Acompañar de unas rebanadas finas de pan frito y un poco de perejil fresco muy picadito.

Champiñones rellenos de verduras y ternera. (Emilio Almagro)

Champiñones rellenos de verduras y ternera

Ingredientes para el relleno:

-Champiñones

-Cebolla
-Ajo
-Espárragos verdes cocidos
-Zanahoria
-Setas
-Ternera blanca (Tapa)
-Una cucharada harina.
-Caldo blanco
Ingredientes para velouté:
-Una nuez de mantequilla
-80 grs. Mantequilla
-Caldo blanco
-Sal
-Pimienta blanca molida
Ingredientes tomate concassé:
-Tomates rojos pero duros.
-Ajo
-Sal
-Aceite oliva
Elaboración:
Limpiamos los champiñones quitándoles la raíz y poniéndolos en un recipiente alto con abundante agua, para que la tierra que contengan se vaya al fondo. Una vez limpios, quitarles el tallo y reservarlos. Pasar por la plancha los champiñones un poco, y ponerlos en un recipiente tapado, para que terminen de cocerse sin perder su forma. Reservar.
En una sartén freiremos unos dientes de ajo en aceite de oliva. Una vez doraditos pochar una cebolla picada muy fina. Poner un poco de carne de ternera picada y sofreírla hasta que otra vez salga el aceite. Picar los tallos de los champiñones, unas setas, zanahorias y rehogarlo todo junto con la carne. Una vez bien sofrito todo, añadir una cucharada de harina. Remover y añadir un poco de caldo blanco para ligar la farsa de verduras y carne. Rectificar de sal y añadir unos espárragos verdes cocidos muy picaditos. Reservar.
Para la velouté pondremos la mantequilla al fuego y sin que se queme añadiremos la harina. Cocer el roux y añadir poco a poco caldo blanco bien caliente, removiendo con un batidor hasta conseguir una salsa espesa y brillante. Añadir sal y un poco de pimienta blanca. Cocer durante unos diez minutos más o menos.
Para el tomate concassé, escalfaremos los tomates para quitarles la piel. Retirar todas las semillas y cortar el tomate en daditos. En una sartén poner los ajos con el aceite de oliva, freírlos un poco sin que se doren y añadir el tomate. Rectificar de sal y cocinar unos veinte minutos.
Rellenamos los champiñones con la farsa de verduras y ternera.
Para la presentación del plato: poner un fondo de tomate concassé, los champiñones rellenos calientes y la velouté por encima de estos. Terminar en la gratinadora. Poner un cordón de jugo ligado de carne si se desea.

Patatas Ana rellenas de alcahofa y queso emental

Patatas Ana rellenas de alcahofa y queso Emental

Ingredientes:

Patatas

Alcahofas

Mantequilla

Queso Emental rallado

Elaboración:

En primer lugar buscar unas patatas de tamaño medio y que sean alargada y con la ayuda de la mandolina cortaremos unas lonchas finas de patata.

Poner mantequilla en unos moldes de acero inox. con la ayuda de una brocha.


Aparte cortaremos en láminas unas alcachofas naturales cocidas y le añadiremos queso emental rallado.
Pondremos las lonchas de patatas cortadas finas con la mandolina en los moldes untados de mantequilla.

Unas vez cubierts los moldes con las lonchas de patatas, rellenar con la alcachofa y el queso emental.

Una vez que las lonchas de patatas pierdan su fuerza e podran cerrar facilmente.

Poner en el horno a una temperatura media suave, unos 160 ºC segun el horno y dejarlo hornear durante unos 40 minuts aprox. Sacarla y prensarlas suavemente con la ayuda de otro molde de acero.

Despues meterlas un poco en el horno hasta que tomen un color doradito.


Desmoldar cuando esten aún un poco caliente. Estas patatas se suelen presentar por la parte del fondo del molde,pero ami personalmente me gustan con los pliegues hacia arriba.

Estas patatas las podémos rellenar de los ingredientes que más nos gusten, e incluso como plato pricipal con una buEna salsa en vez de patata de guarnición.

Pencas de cardo en salsa verde con langostinos (Martin Serna)

Pencas de cardo en salsa verde con langostinos

Ingredrientes:

-Cardos

-Ajos

-Aceite de oliva

-Caldo de merluza

-Langostinos

-Perejil

Elaboración:

En primer lugar limpiaremos las pencas de cardo, quitandoles todas las hebras posibles. Poner a cocer en una blanqueta compuesta por abundante agua, un poco de harina, zumo de limón y un poco de aceite de girasol o al gusto. Si pnemos aceite de oliva saldran más oscuras de color. Dejar en un punto bueno ni pasadas ni crudas.

En una sartén pondremos un chorreón de aceite de oliva, unos dientes de ajos muy picaditos. Poneral fuego y rehogar los ajos sin que se doren. Añadir unas colas de langostinos peladas y saltear un poco sin terminarlas. Retirar los langostinos y reservar. Saltear en este aceite las pencas y añadir un poco de caldo de pescado suave. Y moviendo la sartén para que se vaya ligando la salsa.Añadir el punto de sal.. Poner las colas de langostinos salteadas y terminar con un poco de perejil fresco muy picado.

Mojete de espárragos trigueros. (Paso a paso)

Mojete de espárragos trigueros

Ingredientes:

Espárragos trigueros

Ajo

Aceite de oliva

Vinagre

Pan rallado

Colorante amarillo

Huevos

Sal

Elaboración:

En un perol con un poco de aceite de oliva freímos los ajos laminados.

Una vez dorados los ajos añadimos los espárragos troceados y salteamos hasta que estén un poco pochos, que añadiremos entonces un chorrito de vinagre y dejamos consumir.

Cubrimos de agua y añadimos unas hojas de laurel y sal.

Una vez empiece a hervir añadimos los huevos sin cascara y los escalfamos.

Retiramos y reservamos los huevos.

Añadimos el colorante amarillo y movemos bien.

Ahora vamos añadiendo el pan rallado poco a poco mientras mezclamos bien.

Hasta conseguir la consistencia adecuada.

Volvemos a añadir los huevos.

Y emplatamos.

Visiten mi web personal de cocina:http://elbocaito.webcindario.com/index.html

Mojete de espárragos (Jesús Romero)

Mojete de espárragos

Ingredientes:

Espárragos trigueros
Ajo
Aceite de oliva
Vinagre
Pan rallado
Colorante amarillo
Huevos
Sal
Elaboración:
En un perol con un poco de aceite de oliva freímos los ajos laminados, una vez estén dorados, añadimos los espárragos troceados y salteamos hasta que estén un poco pochos, añadiremos entonces un chorrito de vinagre y dejamos consumir.Cubrimos de agua y añadimos unas hojas de laurel y sal, cuando esto empiece a hervir añadimos los huevos sin cascara y los escalfamos. Retiramos y reservamos los huevos.Añadimos el colorante amarillo y movemos bien, e iremos agregando el pan rallado poco a poco mientras mezclamos bien hasta conseguir la consistencia adecuada.Volvemos a añadir los huevos y emplatamos.

Guiso de espárragos verdes con almejas

 Ingredientes:
-Espárragos verdes
-Ajo
-Cebolla
-Harina
-Aceite de oliva
-Almejas.
-Perejil

 

Elaboración:
En una olla poner la cebolla y los ajos a pochar con aceite de oliva. Una vez pochados cortar la parte del tronco de los espárragos en rodajas, y reservar las puntas. Hervir las yemas de los espárragos y reservar los espárragos como el agua de su cocción.
En la cebolla y el ajo refrito abrir las almejas bien limpias. Retirar las almejas y poner una pequeña cucharada de harina. Rehogar un poco el harina y añadir un poco del caldo de cocer las yemas de los espárragos.
Para la presentación, poner las puntas y los tallos guisados y añadir las almejas. Poner un poco de de perejil y rectificar de sal.

Coliflor a la Andaluza (Manolo García)

Coliflor a la andaluza

Ingredientes:
-Coliflor
-Ajos
-Tomate
-Aceite de oliva
-Perejil
-Azúcar

Elaboración:
Cocer la coliflor cortada e ramilletes gruesos. Dejarla al punto ni pasada ni dura.
Triturar unos tomates rojos previamente pelados. Picarlos a cuchillo muy fino. En una olla con un poco de aceite de oliva bien caliente añadir el tomate. Sazonar con un poco de sal y de azúcar. Cocinar durante media hora a fuego lento. Reservar esta salsa de tomate.
En una sartén con aceite de oliva, dorar bastantes láminas de ajo y reservar.
Para la presentación de este plato poner en el fondo un cacito de tomate frito, la coliflor y encima los ajos fritos con un poco del aceite de freírlos. Poner un poco de perejil o si se desea un poco muy poco de pimentón dulce.

Calabaza parrilla con queso de cabra al vinagre de miel. (Manolo García)

Calabaza a la Parrilla con queso de cabra al Vinagre de Miel

INGREDIENTES:
-Calabaza
-Queso de cabra
-Vinagre Jerez
-Miel
-Caramelo

ELABORACIÓN:
En un cazo pondremos a reducir medio vaso de vinagre de Jerez. Cuando reduzca la ponemos medio vaso de miel y poner un poco de caramelo líquido para que coja color dorado.
Cortar la calabaza en tiras de medio cm. Aprox. y ponerlas en la plancha hasta dorarlas y no quemarlas pues amargaría.
Cortamos una porción de queso de cabra en círculo y la emparrillamos por un lado hasta dorar.
Disponer en el plato las tiras de calabaza, el queso y rociar con el vinagre de miel.

Espinacas con Garbanzos a la Sevillana (Emilio Almagro)

Espinacas con Garbanzos a la Sevillana

INGREDIENTES:
-Espinacas
-Garbanzos cocidos
-Pan
-Ajo
-Comino molido
-Pimentón dulce
-Salsa de tomate
-Aceite oliva
-Vinagre
-Caldo de ave
ELABORACIÓN:
Poner a freír en abundante aceite unos dientes de ajos. Cuando estén doraditos añadir pan en pedacitos. Añadir unas cucharadas de pimentón y añadir un pequeño chorreón de vinagre. Evaporar el fuerte del vinagre y añadir un cacito de salsa de tomate. Pasar por la túrmix. Añadir espinacas ya cocidas y poner un poco de caldo blanco. Cuando rompa a hervir pondremos unos pocos de garbanzos y una cucharada de comino molido. Dejar reducir con cuidado de que no se pegue. Rectificar de sal. Presentar con rebanadas de pan frito.

Berenjena y queso fresco, fritos con orly y miel de caña (Manolo García)

Berenjena y Queso Fresco, fritos con Orly y Miel de Caña

INGREDIENTES:
-Berenjena
- Queso fresco
-Miel de caña
-Masa Orly ligera
-Sal

ELABORACIÓN:
Elaboramos una masa orly el día anterior, que no sea muy espesa sino más bien ligera.
Cortar las berenjenas en rodajas sin pelar de un dedo de grosor aprox., según el gusto de cada uno. El queso fresco lo cortamos en rectángulos y también de un dedo de grosor.
En una sartén o freidora con el aceite bien caliente empezamos a freír las berenjenas con un poco de sal y la masa orly ligera. Sacar cuando estén doraditas. Hacer lo mismo con los rectángulos de queso. Sacarlos en papel absorbente para que pierdan el exceso de grasa Disponer en una fuente salteados y rociar con miel de caña.

Tambien podemos hacer unas brochetas pequeñas como aperitivo.

Champiñones Glaseados con Langostinos (Manolo García)

Champiñones Glaseados con Langostinos

INGREDIENTES:
-Champiñones
-Langostinos
-Ajo
-Cebolla
-Brandy
-Oporto o Málaga
-Jugo de carne
-Mantequilla
-Sal
-Pimienta blanca molida

ELABORACIÓN:
Escogemos los champiñones más frescos y de un tamaño medio. Le quitamos el tronco y dejamos el champiñón vacío.
Ponemos los champiñones y sus trocos en un recipiente con abundante agua para que la tierra que traen se vaya al fondo.
Reservamos los troncos para el relleno y a las cabezas les damos un pequeño toque de plancha y los guardamos en un recipiente cerrado con papel film.
Picamos ajos y cebolla muy fina y lao sofreímos junto con los troncos de los champiñones y langostinos todo picado muy fino. Dejar enfriar y ligar con un poco de alioli.
Rellenar los champiñones con esta farsa y gratinar.
Reducir brandy y el Málaga con el jugo que soltaron los champiñones parrilla. Añadir un poco de jugo de carne, sal, pimienta blanca y ligar con mantequilla fría.
Salsear los champiñones glaseados.

Alcachofas Rellenas de Carne Picada y Jamón Serrano Estofadas (Emilio Almagro)

Alcachofas Rellenas de carne picada y Jamón Serrano Estofadas

Pelar las alcachofas y no sacarles las hebras del corazón

Preparar un sofrito con ajo, pimiento rojo y verde, Cebolla y una hojita de laurel si se quiere.


Cuando estén bien sofritas las verduras picadas se le añade un poco de vino blanco y se eja evaporar el alcohol de este.


Añadir un poco de sal, caldo de ave y colorante alimenticio, si se desea. Poner a fuego suave y cocer.


Añadir los troncos pelados de las alcachofas para que se cuezan, pués son más duros que el corazón de la alcachofa.


Aparte hacer un picado de ajo, zanahoria cocida, Jamón serrano y perejil.


Añadir carne picada de ternera y ligar con el resto del picado.


Ligar la carne con unos huevos, vino blanco y pan rallado.

Quitar las hebras del corazón de la alcachofa con la ayuda de una cucharilla.rellenar las alcachofas con la farsa dándole forma ovalada.


Enharinar y pasar por aceite fuerte para sellar las alcachofas.


Introducir las alcachofas en la salsa cubrirlas un poco con caldo de ave.

Hervir lentamente para que no se deshagan las alcachofas. Cocer durante 45 min a fuego muy bajo y tapada la olla.



Presentar las alcachofas sobre un fondo de patatas fritas con cebolla en juliana.