Crema Fría de espárragos blancos

Crema fría de espárragos blancos

Ingredientes:

-Patatas-Puerros-Espárragos blancos cocidos-Sal- Azúcar-Aceite de oliva  virgen.

Elaboración:

  En una olla a fuego lento, con un poco de aceite de oliva, pocharemos los puerros troceados. Una vez pochados añadiremos unas rodajas de patatas y también las pocharemos. Pelaremos los espárragos con la ayuda de un pelador, para quitarles las hebras y los restos de tierra que con el agua no se han ido. Cortar las yemas de los espárragos y reservarlos. Los tallos los pocharemos junto a los puerros y las patatas.

  Cocemos las yemas de los espárragos en agua con un poco de sal y de azúcar. Dejar enfriar las puntas de los espárragos en su mismo caldo, con cuidado de que no se pasen.

  Añadir el caldo de cocer las yemas de los espárragos en la olla y dejar cocer hasta que estén tiernas las patatas. Batir todo en el vaso americano y pasar por un chino. Dejar enfriar. Una vez fría emulsionar con un poco de aceite de oliva y rectificar de sal al gusto. Guarnecer con las yemas de espárragos cocidas y pan frito.

Salmorejo asado con migas (Manolo García)

Salmorejo asado con migas

Esta es una curiosa forma de hacer el salmorejo (Pan, tomate, ajo, aceite y sal) dándole otro matiz de sabor al asar sus ingredientes y añadiéndole un pimiento rojo. La guarnición, la que más nos guste. En este caso unas migas simples tradicionales. Espero que os guste.

Ingredientes:
-1kg de tomates rojos y maduros
-Un pimiento rojo de los de asar
-Una cebolla pequeña
-1/2 cabeza de ajo
-Una rebanada de pan de pueblo.
-Aceite de oliva virgen extra
-Vinagre de vino
-Sal
Ingredientes para las migas:
-Pan de pueblo
-Ajos
-Aceite de oliva virgen extra

Elaboración salmorejo:
En primer lugar asaremos los tomates en una plancha fuerte o en una parrilla con leña. Si no tenemos ni plancha fuerte ni parrilla, asar todos los ingredientes en el horno a temperatura fuerte para que se tueste la piel de los tomates y la del pimiento rojo. La cebolla irá pelada. Los ajos los asaremos con su cáscara. Una vez asado todas las verduras, poner en un recipiente y tapar para qué suden las verduras. Esa conveniente realizar esto un día antes para que se enfríe todo muy bien.
Una vez todo enfriando poner en el vaso de la batidora como unos 100 cl de aceite de oliva, el pan sin corteza, una cucharada de vinagre y un diente de ajo crudo. Poner los tomates, el pimiento rojo y los ajos asados, todo sin la piel. Al la cebolla le quitaremos la primera capa que estará muy tostada casi calcinada. Añadir un poco de sal y triturar todo muy bien, hasta que quede homogéneo. Una vez triturado, se pasa por un chino si se desea. Poner en el frío.

Elaboración Migas:
Poner el pan de pueblo roto en pedacitos en remojo. En una sartén con a un poco de aceite de oliva, freír unos ajos pelados y machacados. Una ves bien dorados y crocantes retirarlos. Escurrir bien el pan y empezar a freír en el aceite de los ajos. Remover continuamente, hasta que evapore el agua el pan y empiece a freír. Una vez estén ya bien doraditas las migas, añadir los ajos, remover bien y retirar en un papel absorbente, para quitar el exceso de grasa.
Presentar el salmorejo asado muy frio con las migas templadas y un cordón de aceite de oliva.

Gazpacho refrescante con limón y zanahoria al perfume de hierbabuena. (Emilio Almagro)

Gazpacho refrescante con limón y zanahoria al perfume de hierbabuena

Ingredientes:
-Cuatro tomates muy maduros
-Medio pepino
-Medio pimiento verde pequeño
-Una zanahoria
-Un diente de ajo (Opcional)
-Aceite de oliva
-El zumo de un limón
-Unas hojas de hierbabuena
-Sal

Elaboración:
Del gazpacho como plato refrescante, os propongo esta variación refrescante y muy saludable, muy en la onda de las dietas pues no le pondremos pan.
En un vaso americano pondremos todos los ingredientes muy troceaditos y lo picaremos hasta que quede muy fino. Pasar por un chino y servir muy frio. Poner en una copa, acompañar con una rodaja de limón, unasgotas de aceite de oliva y unas hojas de hierbabuena.

Cucharilla de salmorejo, con bacalao ahumado y crocante de aceitunas negras. (Emilio Almagro)

Cucharilla de salmorejo, con bacalao ahumado y crocante de aceitunas negras

Ingredientes:
-Bacalao ahumado
-Aceitunas negras
-Cebollino
-Ingredientes para el salmorejo:
-Cuatro tomates maduros muy rojos
-Una rebanada de pan
-Un diente de ajo
-Aceite de oliva
-Vinagre de vino
-Sal
Elaboración:
En primer lugar elaboramos un buen salmorejo. Pondremos los ingredientes en un vaso americano. Una vez bien triturados lo pasamos por un chino. Debe quedar espeso y bien ligado. Reservar hasta que esté muy frio.
Para el crocante de aceituna negra, quitaremos la carne y la trituraremos en un vaso americano con un poco de aceite de oliva. Pasar por un colador fino. La carne que quede en el colador la pondremos en papeles de repostería sobre una placa, y otra encima a horno bajo unos40 ºC , hasta quedar seco.
Disponer en las cucharillas un poco de salmorejo, unas lascas de bacalao ahumado, un poco del crocante de aceitunas negras. Decorar con un poco de cebollino y unas gotas del aceite de triturar las aceitunas.

Gazpacho de habitas fritas, virutas crujientes de jamón de bellota y su grano. (Emilio Almagro)

Gazpacho de habitas fritas, virutas crujientes de jamón de bellota y su grano.

Ingredientes:

-Habitas frescas

-Vinagre de vino

-Aceite de oliva

-Sal

-Jamón de bellota

Elaboración:

En primer lugar quitar el grano de las habas. En un recipiente con aceite de oliva puesto al fuego y con el aceite muy caliente escaldar las habitas unos instantes. Sacar las habitas y ponerlas extendidas para que pierdan rápidamente el calor. Pelar los granos de las habitas y cogeremos el corazón de estos, los cuales estarán muy verdecitos. Poner en la batidora e ir añadiendo un hilo de aceite de oliva y un poco de vinagre. Emulsionar bien hasta que quede como montado. Añadir un poco de sal. Pasar por una estameña muy fina y reservar en frio.

Freír unas lonchas gruesas de jamón de bellota en aceite de oliva y dejarlas secar. Una vez secas pasar por el vaso americano hasta obtener unas virutas de jamón crocante.
Esta elaboración es idónea para cucharillas de aperitivo.
Disponer en la cucharilla un poco del gazpacho de habitas, unas habitas fritas y un poco de virutas crocantes de jamón. Rociar con un poco de aceite de oliva.

Crema Fría de Calabaza y Pipirrana Templada de Marisco.(Emilio Almagro).

Crema Fría de Calabaza y Pipirrana Templada de Marisco

Ingredientes crema fría de calabaza:

-Calabaza 1Kg
-Puerro 200 gr
-Patatas 100 gr
-Mantequilla 50 gr
-Caldo de verduras (suave)
-Sal

Elaboración crema fría de calabaza:
Pelar y cortar en láminas finas todos los ingredientes. Poner en un sauté la nuez de mantequilla al fuego suave y pochar en el los puerros, las patatas. Una vez bien pochado todo sin que coja color dorado añadir la calabaza y rehogar todo hasta que tierno. Pasar la crema por la batidora de vaso. Triturarla muy bien. Colar por un chino. Enfriar rápidamente y reservar.
Ingredientes Pipirrana templada de marisco:
-Gambas
-Sepia
-Pimiento rojo y verde
-Cebolla
-Tomates
-Aceite de oliva
-Vinagre de vino
-Sal

Elaboración Pipirrana templada de marisco:
En una sartén anti adherente pondremos aceite de oliva la cantidad necesaria para saltear las gambas y las sepias muy picaditas. Deben de freír y coger un color dorado no cocer ni quedarse blanco pálido.
Cortar los pimientos, la cebolla, y el tomate en trocitos muy pequeños. Mezclar los mariscos salteados con las verduritas picadas y añadir un poco de vinagre y de sal.
Servir la crema de calabaza muy fría y poner la pipirrana templada de marisco junto con la crema.

Salmorejo (Diferentes pero igual de buenos). Emilio Almagro

Salmorejos (Diferentes pero igual de buenos).Emilio Almagro

Una vez que llega el verano y con ella una calor sofocante (por lo menos aquí en Sevilla) ya no se apetece guisos calientes sino más bien una comida fría refrescante. Aquí en Sevilla la bebida por excelencia es el gazpacho bien fresquito y el cuchareo en todo el sur es el salmorejo combinado con todo tipo de guarnición según la localidad.

El salmorejo básicamente se compone de tomates bien maduros, ajo, pan, vinagre, sal y aceite de oliva.

Receta básica de Salmorejo

Ingredientes:

-4 tomates maduros

-Un diente de ajo

-100 gr de pan

-4 cucharadas soperas de vinagre de vino

-Sal

-100 cl. de aceite de oliva

Elaboración:

Poner en un vaso de la trituradora el pan troceado, el aceite, el vinagre, el ajo y por último el tomate maduro troceado. Batir enérgicamente en la batidora de vaso y dejar triturar durante unos minutos para emulsionar bien el salmorejo. Después de batir se puede colar por un chino o dejar sin colar según el gusto. Servir muy frío y guarnecer al gusto.

Otros "Salmorejos"

Una forma de presentación diferente en los salmorejos es poner diferentes guarniciones tanto dulces (uvas, melón, pasas, Membrillo, etc), saladas (jamón, mojama, atún en conserva, etc.), verduras (apio, tomate, pepino, cebolla, espárragos cocidos, etc.), huevos cocidos, escalfados, bacalao frito, queso fresco etc. Así todas las guarniciones que nos gusten.

Otra forma de preparar los salmorejos diferentes es poner ingredientes dentro de la formula básica:

Salmorejo de Legumbres

Los ingredientes para este salmorejo son los del salmorejo base más la legumbre que más nos guste cocida o mezclar varias legumbres cocidas. El resultado es muy original, refrescante y con un alto valor alimenticio por el aporte de legumbres a la dieta. De guarnición le pondremos huevos cocidos de codorniz, jamón serrano, aceitunas rellenas de anchoas y pan frito.

Salmorejo asado.

El truco para este salmorejo será añadir un tomate y un pimiento rojo previamente asado el día anterior. Nos da el sabor tradicional del salmorejo con un punto de asado. En esta ocasión lleva de guarnición huevos cocidos y jamón ibérico.

Salmorejo de Fresas

Poner dentro de la batidora todos los ingredientes del salmorejo más fresas o fresones y terminar igual. El resultado os sorprenderá. Guarnición compuesta por filetes de caballa en aceite, láminas de aguacate, huevos de codorniz cocidos.

No olvidar nunca rociar el salmorejo con un fino hilo de aceite de oliva.

Emilio Almagro

Crema de Melón con virutas de Jamón. (Emilio Almagro)

Crema de Melón con Virutas de Jamón

INGREDIENTES
-Melón dulce
-Pan de molde
-Aceite de girasol
-Jamón serrano
-Pan frito

ELABORACIÓN:
En un vaso americano ponemos el aceite de girasol el pan de molde sin cortezas y cortado en daditos y el melón pelado y cortado en tozos. Triturar todo muy bien hasta que quede fina y emulsionada la crema de melón.
Presentar en un plato sopero con jamón serrano picado una tosta de pan frito y decorar con un cordón de caramelo líquido.