Cucharilla de salmorejo, con bacalao ahumado y crocante de aceitunas negras. (Emilio Almagro)

Cucharilla de salmorejo, con bacalao ahumado y crocante de aceitunas negras

Ingredientes:
-Bacalao ahumado
-Aceitunas negras
-Cebollino
-Ingredientes para el salmorejo:
-Cuatro tomates maduros muy rojos
-Una rebanada de pan
-Un diente de ajo
-Aceite de oliva
-Vinagre de vino
-Sal
Elaboración:
En primer lugar elaboramos un buen salmorejo. Pondremos los ingredientes en un vaso americano. Una vez bien triturados lo pasamos por un chino. Debe quedar espeso y bien ligado. Reservar hasta que esté muy frio.
Para el crocante de aceituna negra, quitaremos la carne y la trituraremos en un vaso americano con un poco de aceite de oliva. Pasar por un colador fino. La carne que quede en el colador la pondremos en papeles de repostería sobre una placa, y otra encima a horno bajo unos40 ºC , hasta quedar seco.
Disponer en las cucharillas un poco de salmorejo, unas lascas de bacalao ahumado, un poco del crocante de aceitunas negras. Decorar con un poco de cebollino y unas gotas del aceite de triturar las aceitunas.