Ensalada de aguacate, ortiguilla y salteado de frutos del mar

Ingredientes:
-Aguacate-Ortiguilla-Endivia roja-Escarola-alga-Colas de langostinos-huevas de salmón-aceite de oliva-Vinagre balsámico de Módena-Sal.

Elaboración:

En un plato colocar una base de escarola y endivia roja cortada en cuartos. Cortar un aguacate por la mitad, sacamos el hueso y con la ayuda de una cuchara sopera sacamos unas quenefas de este. Colocar encima de la base de achicoria y endivia.

  Aparte freiremos en abundante aceite de oliva , la ortiguilla y unas algas con un poco de harina. Reservar sobre papel de cocina. Disponer la ortiguilla y las algas sobre la ensalada.

Saltear a fuego fuerte con aceite de oliva unas colas de langostinos cortadas transversalmente. Sacar los langostinos y añadir un poco de vinagre balsámico y rectificar de sal.

Colocar los langostinos salteados y terminar la ensalada con un poco de huevas de salmón. Salsear con la vinagreta de saltear los langostinos. y listo.

Salmonetes en escabeche y su aliño de coliflor

Ingredientes:

-Salmonetes-Coliflor-Vinagre de manzana-aceite de oliva-cebolla morada y blanca- cebollino-Laurel-ajo-pimienta negra en grano-ñora-sal.

Elaboración:

Para los salmonetes en escabeche:

-Cortar las aletas para poder quitarle mejor las escamas.

-Limpiar de vísceras.

-Con un cuchillo separar los lomos de la raspa.

-Con unas pinzas quitar las espinas de los lomitos.

-Reservar.

En un perol al fuego suave, pocharemos ajos enteros machacados, cebolla cortada en juliana, unos granos de pimienta negra, laurel y un poco de ñora sin hidratar. una vez pochada añadir un vaso de vinagre y reducir a fuego fuerte.Añadir un poco de agua y poner a hervir. Colocar los salmonetes en una placa de cerámica con un poco de sal y cubrirlos con el escabeche muy caliente. Tapar y reservar en frio hasta el siguiente día.

Cocer la coliflor cortadíta en ramilletes y dejar enfriar. Añadir la cebolla morada y el cebollino todo muy picado. Añadir el caldo del escabeche a la coliflor y dejar que coja el sabor de este.

Para la presentación del plato, colocaremos el aliño de coliflor y encima de este dos lomitos de salmonetes. Rociar con un poco del escabeche. Y listo.

Ensalada de confit de pato, manzana salteada y nueces

Ingredientes:

-Muslo de pato confitado- Nueces peladas-Mezclum de lechugas-Manzana fuji-Vinagre de Módena (Uno que venden que es muy denso)-Aceite de oliva-Tomate sherry-

Elaboración:

  Calentar el muslo de pato, y cuando esté templado retirar la carne del hueso .

  Pelar la manzana fuji y cortarla en dados. Saltear a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva. saltearla solo un poco para que quede crujiente por dentro.

  En un bol disponer un poco del mezclum de lechugas, manzana salteada y nueces picadas.

   En el centro colocar un aro alto de acero inox. Colocar el confit alrededor de este y en el centro la ensalada del bol. Prensar el aro y quitarlo. Decorar por encima con unos tomates sherry, daditos de manzanas y nueces. Terminar con un poco de vinagre balsámico.

Aliño de endivias asadas con boquerones en vinagre

Ingredientes:

-Endivias- Tomate rojo de ensalada- Cebolla morada-Boquerones en vinagre-

-Aceite de oliva- Sal – Vinagre  balsámico de Módena del espeso- Vinagre de  vino.

Elaboración:

  Asar las endivias en el horno que este fuerte, y cuando se doren por fuera las sacamos del horno y las pondremos en un recipiente tapado al frío. Hacer el día antes de su elaboración.

  En una sartén con un poco de aceite de oliva, saltearemos la cebolla morada cortada en una juliana gruesa. Solo un poco para que queden un poco al dente y no pierdan su color.

  Escalfar un tomate rojo para ensalada. Pelarlo y quitarle todas las pepitas. Cortar el tomate ya limpio en juliana gruesa.

  Para realizar el “Aliño” cortaremos las endivias en rodajas no muy gruesas reservando algunas hojas enteras para decorar. Colocar todo en un bol, las endivias, el tomate y la cebolla morada. Añadir un poco de sal y el aceite de saltear la cebolla morada. Revolver todo para que se aliñe. Reservar.

  Limpiamos los boquerones de la cabeza y las tripas y le quitamos la espina central. Los vamos colocando en un recipiente con un pequeño chorrito de agua fría para que pierdan la sangre y nos queden blancos. Una vez limpios y sin quitarles el agua, que debe estar transparente, añadir el vinagre a una proporción de tres de agua una de vinagre. Poner un poco de sal en la vinagreta. Controlar que no se pasen de cocción en el vinagre. Una vez en su punto sacar del agua y ponerlos en abundante aceite de oliva con perejil picado.(Se le puede añadir ajos picados si se desea).

Para la presentación colocaremos el aliño en un plato hondo y encima colocaremos los boquerones. Decorar con unas hojas de endivia asada y terminar con un poco de aceite balsámico.

Ensalada estival de naranja, tomate y juliana de judías verdes, con salteado de gambitas.

Ingredientes:

-Naranja- Judías verdes-Tomate rojo para ensalada-Cebolla-Gambas-Aceite de oliva-Sal-   Vinagre balsámico de Módena-

Elaboración:

  Pelamos las naranjas y las dejamos sin la piel blanca. Las cortamos en dados no muy grandes, y los tomates también. Cortamos una cebolla en juliana muy fina. Añadir a todo este picadillo unas judías verdes cocidas. Sazonar todo con sal y un poco de aceite de oliva.

  Para la presentación del plato pondremos unos cordones de vinagre de Módena del que hay en el mercado que es espeso. Sobre este cordón disponer el aliño de tomate, naranja y judías.

  Pelamos unas gambas y las salteamos a fuego fuerte en abundante aceite de oliva, como si de unas gambas al ajillo se tratase. sazonar con un poco de sal. Añadir este salteado a la ensalada y rociar con el aceite de este.

Aliño de judías verdes, huevo cocido y salmón ahumado

Aliño de Judías verdes, huevo cocido y salmón ahumado

Ingredientes:

- Judías verdes cocidas – Tomate rojo de ensalada – Cebolleta fresca -

- Huevos cocidos – Salmón ahumado – Vinagre de vino – Sal – Aceite de

   oliva – Vinagreta de mostaza de Dijon – Vinagre de Módena – Cebollino -

Elaboración:

    Picamos en daditos muy pequeños el tomate, la clara de huevo, la cebolleta fresca. Colocamos todo en un bol junto a las judías verdes y lo “aliñamos “ todo con un poco de vinagre, sal y aceite de oliva. Reservar.

    Para la presentación de esta ensalada, colocar unas láminas de salmón ahumado en la base del plato. En el centro del plato colocamos el aliño de judías. Terminar con una rodaja de huevo cocido y rociar el salmón con un poco de vinagreta de mostaza y unas gotas de vinagre de Módena del espeso. Decorar con tomate sherry y cebollino.

Asadillo de Pimientos rojos, naranja y salteado de puntillitas

Asadillo de Pimientos rojos, naranja y salteado de puntillitas

Ingredientes:

-Pimientos rojos de los de asar-Cebolla-Tomate-Naranja-Puntillitas-Aceite de oliva-Vinagre de Jerez-Cebollino-Sal.

Elaboración:

   Poner los pimientos rojos, la cebolla y el tomate en una plancha fuerte hasta que queden tostados por todos lados. Poner en un recipiente y taparlos para que suden. Una vez quitarles toda la piel carbonizada. Guardar el caldo del asado de estos. Cortar los pimientos en tiras largas, y picar el tomate y la cebolla asada. Cortar unas naranjas en vivo y cortarlas en dados. Añadirlas a los pimientos. Aliñar el asadillo con aceite de oliva, vinagre de Jerez y sal.

  En una sartén con abundante aceite de oliva muy caliente, saltearemos unas puntillitas bien limpias.

  Para la presentación disponer los pimientos en el fondo del plato y encima las puntillitas salteadas bien calientes. Terminar con cebollino y gajos de naranja.

Ensalada de Salmón pochè, nueces y cebolleta fresca.

Ingredientes:

-Salmón pochè-Lechugas variadas-Cebolleta fresca-Nueces-Tomate-Cebollino

-Aceite de oliva-Vinagre de Módena-Sal

 

Elaboración:

  Cocer al vapor un lomo de salmón. Una vez frio cortar dos rodajas con un molde.

   Hacer una ensalada con las lechugas variadas en ramilletes, la cebolleta fresca cortada en juliana fina, el cebollino y las nueces. Colocar esta ensalada en medio de los dos medallones de salmón poché. Decorar con tiras de tomate limpia de piel y semillas.

  Para el aliño realizaremos una vinagreta con aceite de oliva, vinagre balsámico de Módena (uno que venden que es muy espeso) y sal.

Ensalada de aguacate, langostinos y palmitos. (Emilio Almagro)

Ensalada de aguacate, langostinos y palmitos

Ingredientes:
-Aguacate en su punto.
-Lechuga
-Colas de langostinos cocidos
-Palmitos en conserva
-Tomate
-Naranja
-Vinagreta montada de mostaza

Elaboración:
En el fondo del plato pondremos una base de lechuga cortada en juliana. Encima el aguacate sacado con una cuchara sopera, para que queden en forma ovalada y más brillante.
Cocer las colas de langostinos, quitandoles en crudo los intestinos, que es donde tienen la tierra. Pelarlos y darles un corte transversal sin llegar acortarlos del todo. Disponer encima de los aguacates. Decorar con rodajas de palmito, tomate y naranja pelada en vivo. Aliñar con la vinagreta montada de mostaza de Dijón suave.

Calabacín frio, relleno de pipirrana de marisco y verduritas. (Emilio Almagro)

Calabacín frio, relleno de pipirrana de marisco emparrillado y verduritas

Ingredientes:
-Calabacines
-Tomate
-pimiento verde
-cebolla
-Pulpo cocido
-Sepia
-Langostinos
-Aceite de oliva
-Vinagre de Jerez
-Sal

Elaboración:
Escogemos unos calabacines que no sean muy grandes, que en la ración sean dos mitades. Con la ayuda de un pelador, le quitamos la piel a los calabacines. Ahuecar los calabacines con la ayuda de una cucharilla de hacer bolas de patatas. No quitar el tallo. Hervir en agua con un poco de sal, y cuando estén listos enfriar en agua con hielo para que no se pasen ni pierdan el color verde intenso. Dejar escurrir bien y reservar.
Para la pipirrana cortaremos las verduritas muy picaditas. Pondremos que predomine el tomate.
Poner los langostinos y la sepia a la parrilla con un poco de sal. Cuando esté todo bien dorado y cocinado apartar de la plancha y dejar enfriar. Cortar todo muy picadito y ligar con las verduritas picadas. Picar el pulpo cocido y añadir a la pipirrana.
Aliñar con el aceite de oliva, vinagre de Jerez, sal, y el jugo que soltaron los langostinos y la sepia.
Rellenar los calabacines y presentar en el plato con unas rodajas de tomate y lechugas varias.

Ensalada refrescante de choco, con cebolleta y zanahoria.

Ingredientes:
-Choco
-Zanahoria
-Cebolleta fresca
-Sal
-Vinagre de vino
-Aceite de oliva

Elaboración:
Para esta elaboración utilizaremos el cuerpo del choco (Sepia). Cocer el choco en agua hasta que esté tierno. Una vez tierno reservar en frío. Guardar un poco del caldo de su cocción. Sacar del frío y cortar los chocos en una juliana fina. Limpiar bien las cebolletas frescas y cortarlas en juliana. Pelar la zanahoria y cortarla en daditos pequeños. Aliñar con aceite, sal, aceite de oliva y un poco del caldo de la cocción del choco. También podemos poner el choco a la plancha en vez de cocerlo.

Ensalada templada de patatas, pulpo y naranja.

Ingredientes:
-Patatas
-Pulpo Cocido.
-Naranja
-Tomate
-Ajo
-Aceite de oliva
-Sal gruesa
-Pimentón

Elaboración:

Cocer las patatas sin piel. Una vez cocidas reservar en su misma agua.

Pelar el tomate y sacar las pepitas. Cortar la carne del tomate en daditos.

Pelar la naranja y sacar los gajos en vivo. Cortar en daditos.

Picaremos los ajos muy pequeños y los freiremos en aceite de oliva. Freír hasta dorar sin que se quemen, pues amargarían. Poner en un colador y retirar todo el aceite. Poner en un papel de cocina los ajitos fritos y dejar que se pongan crocantes.

Para montar la ensalada pondremos unos montoncitos de tomate y de naranja a lo largo del plato. Cortar la patata todavía caliente en trocitos y poner encima de láminas de pulpo cocido. Espolvorear con un poco de pimentón. Rociar con un cordón de aceite de oliva y terminar con un poco de sal gruesa (opcional) y los ajitos fritos.

Ensalada de aguacate, langostinos y fresas con salsa de yogurt. (Emilio Almagro)

Ensalada de aguacate, langostinos y fresas con salsa de yogurt

INGREDIENTES:
-Langostinos cocidos.
-Aguacates.
-Fresas.
-Mezcla de lechugas.
INGEDIENTES SALSA DE YOGUR:
-Un yogurt griego.
-3 cucharadas soperas de aceite de oliva.
-Cebollino.
-Sal.
ELABORACIÓN: Poner en el plato un pequeño ramillete de lechugas variadas. Si tenemos un molde de esos de acero, mejor. Se irán colocando láminas de fresas, aguacate y langostinos cocidos cortadas transversalmente. Una capa con cada ingrediente. Quitar el molde y salsear con vinagreta de mostaza.
En el fondo pondremos la salsa de yogurt la cual elaboraremos mezclando con una varilla el yogurt griego, el aceite de oliva, una pizca de sal y cebollino muy picadito.

Ensalada templada de endivias,aguacate y gulas al ajillo Emilo Almagro)

Ensalada Templada de Endivias, Aguacate y Gulas al ajillo

INGREDIENTES:
Una endivia
Un aguacate en su punto
Tomate
Gulas

Aceite oliva
Ajo
Vinagreta francesa

ELABORACIÓN:
En un plato o fuente dispondremos las hojas de endivia en la base, y el resto lo cortaremos en trosos grandes. La mitad de un aguacate troceado encima y salsear con vinagreta .

Aparte filetearemos unos dientes de ajo en aceite de oliva y cuando estén doraditos saltear las gulas y poner encima de la ensalada. Decorar con tiras de tomate pelado y sin pepitas.

Ensalada de col blanca, langostinos y uvas pasas a la vinagreta templada de ajos (Jesús Romero)

Ensalada de col blanca, langostinos y uvas pasas al la vinagreta templada de ajo

Ingredientes:

-Col blanca
-Langostinos
-Uvas pasas
-Vinagre
-Aceite de oliva
-Ajos
-Sal

Elaboración:
En primer lugar cortaremos la col en juliana muy fina. Si la podemos cortar en una corta fiambres mejor. Cocemos los langostinos y los pelamos. Los cortamos en tiritas.
Freímos unos ajos en láminas o picaditos según el gusto. Cuando estén doraditos los apartamos del aceite. En este aceite pondremos un poco de vinagre, sal y las uvas pasas.
Remover en un recipiente la col en juliana, los langostinos y la vinagreta templada con las pasas. Decorar con láminas de ajos fritos.

Ensalada templada de muslo confitado de pato con judías verdes. (Manolo García)

Ensalada templada de muslo confitado de pato con judías verdes

INGREDIENTES:
Muslo de Pato en confit
Judías verdes cocidas
Naranja
Vinagreta de mostaza

ELABORACIÓN:
Pelar la naranja y dejarla en vivo. Cortarla por la mitad y cortar a medias lunas muy finas. Colocar como en la foto. En el centro disponer las judías verdes cocidas cortadas en juliana en forma de volcán.
Limpiar los muslos calinetes, de piel y huesos, pero dejando trozos vistosos. Colocar encima de las judías verdes cocidas y salsear con vinagreta de mostaza montada.

Ensalada de endivias asadas con queso semi curado (Emilio Almagro)

Ensalada de endivias asadas con queso semi curado

Ingredientes:
-Endivias
-Queso semi- curado
-Tomates sherry

Ingredientes vinagreta mostaza:

-Aceite de oliva

-Aceite girasol

-Vinagre de vino

-Mostaza de Dijon

-Sal

Elaboración:

Asamos las endivias enteras a horno fuerte para que se doren por fuera y no se pasen en el corazón. Una vez fríaestas las cortamos en cuartos a lo largo y otras en medallones.
Presentar en el plato las endivias poner el queso cortado en daditos pequeños encima y decorar con tomatitos.
Salsear con vinagreta de mostaza de Dijon. Para hacer la vinagreta poner una parte de vinagre por tres de aceite mezclado. Añadir sal y un bote de mostaza suave de Dijon. Montar para que quede montada.

Ensalada de Crudites con mouse de Queso (Manolo García)

Ensalada de crudites con mouse de queso

Ingredientes:

-Zanahorias
-Apio
-Puerro
-Coliflor
-Espárragos verdes
-Cebollino
-Aceite de oliva
-Vinagre
-Sal
-Queso Philadelfia
-Nata


Elaboración:
Pelamos todas las verduras y las cortamos cada una de una forma (la zanahoria a cuadrito, el puerro a rodajas, el apio en bastoncillo, la coliflor en ramilletes pequeños y los espárragos respetando sus yemas). Blanqueamos en el agua hirviendo con sal las verduras y le damos a cada una de ella un punto como al dente, ayudándonos de agua con hielo para cortar la cocción de estas. Aparte preparamos una especie de salmuela-vinagreta suave con el aceite de oliva, vinagre, sal y agua, pondremos las verduras dentro para que cojan sabor.
Para la mousse batimos la nata con el queso filadelfia y montar la nousse con cuerpo pero suave con cuidado de no batir demasiado porque podríamos cortar la mousse.
Presentar las verduras en un plato y encima de ellas la mousse con unas baritas de cebollino.

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Ensalada de Patatas, Bacalao…. Jesús Lorenzo

Ensalada de Patatas, Bacalao, Naranja y Cebolleta Fresca

INGREDIENTES:

-Patatas cocidas
-Naranja
-Bacalao cocido
-Cebolleta fresca
-Zumo de naranja
-Vinagreta francesa
-Caramelo líquido de naranja

ELABORACIÓN:

Cortar las patatas en dados sin que sean iguales. Picar la cebolleta y añadirla a las patatas junto con un poco de bacalao cocido desmigado y naranja cortada a daditos. Aliñar con un poco de aceite de oliva, zumo de naranja y algo de sal.
Poner en un molde alto circular en forma de torre. Quitar el molde y poner encima bacalao cocido desmigado.
Para la salsa pondremos un poco de vinagreta francesa montada con un poco de zumo de naranja y el caldo de bacalao.
Napar la ensalada con esta salsa y añadir un cordón de caramelo líquido de naranja.