lunes, 14 de diciembre de 2009

Tocinillo de turrón de Jijona

Tocinillo de turrón de Jijona

  Viendo las recetas navideñas de los blogs, encontré una de un flan de turrón de yemas, y esta me llevó a otra con el turrón de Jijona. No recuerdo que blog era pero me dio una idea. De la receta del tocinillo de leche condensada del año pasado, pero con el turrón. Un tocinillo Navideño.

Ingredientes:tocino de turrón (Large)

-Una lata de leche evaporada (Ideal)

-Leche condensada

-Cuatro huevos

-Leche entera

-Un turrón de Jijona

- Azúcar

Elaboración:

  En el vaso de la batidora pondremos el contenido de la leche evaporada y en esta lata mediremos la cantidad de leche condensada, que será media de leche condensada y media de leche entera. Una tableta de turrón de Jijona desmenuzada y los cuatro huevos. Batir y triturar hasta que se deshaga el turrón. Caramelizar el molde y dejar enfriar. Llenar el molde y poner al baño María en el horno a una temperatura de 180ºC más o menos, durante 3/4 de hora según el horno. Desmoldar en frio y listo.

domingo, 13 de diciembre de 2009

Rape en amarillo con langostinos y piñones

Rape en amarillo con langostinos y piñones

Ingredientes:

-RapeRape en Amarillo  con Piñones I (Large)

-Piñones

-Langostinos

-Vino blanco Barbadillo

-Azafrán

-Colorante  amarillo

-Limón

-Sal

-Aceite oliva

-Ajo

-Cebolla

Elaboración:  Picar muy finamente unos dientes de y media cebolla. Pochar en  un sauté con un poco de aceite de oliva. Una vez bien deshecha la cebolla colocaremos unas rodajas de rape con su ternilla. Saltear por ambos lados sin llegar a terminarlo del todo. Retirarlo del sauté y saltear un poco los langostinos pelados, sin llegar a terminarlos de hacer. Añadir en el sauté un poco de vino Barbadillo, y dejar que evapore el alcohol. Poner un poco de azafran y una pizca de colorante amarillo. Pondremos como un vaso de agua y un poco de zumo de limón. Poner a fuego fuerte y remover. Añadir el rape y por último los langostinos y los piñones que podemos tostarlos un poco o como en esta ocasión crudos. Poner la salsa un poco espesita y a punto de sal. Y listo.

sábado, 12 de diciembre de 2009

Medallón de carrillada de ternera al vino tinto

Medallón de carrillada de ternera al vino tinto
Copia de Medallón Carrillada ternera 005 (Large)

Ingredientes:
-Carrillada de ternera
-Ajo
-Cebolla
-Zanahoria
-Puerro
-Aceite oliva
-Pimienta negra molida
-Vino tinto

Elaboración:
Cortar las verduras en trozos gruesos y saltearla a fuego fuerte con un poco de aceite. Deber quedar dorada y no cocida. Una vez dorada añadir bastante vino tinto. Evaporar el alcohol. Una vez frio el salteado, lo colocaremos en un recipiente y dentro de este las carrilladas de ternera. Dejaremos marinando unas 48 horas más o menos.
Pasadas las 48 horas, retirar las carrilladas del marinado. Colar las verduras y guardar el vino del marinado. En una olla con aceite bien caliente doraremos las carrilladas, salpimentadas. Una vez doradas añadir las verduras del marinado y fondearla un poco con la carne. Añadir el vino de marinado y reducir a la mitad. Llenar de agua la olla hasta cubrir las carrilladas. Tapar la olla y poner a cocer a fuego lento. Cocinar hasta que estén muy tiernas. Con mucho cuidado sacaremos las carrilleras y las enrollaremos en papel film de cocina, como si de un embutido se tratara. Reservar en frio.
Pasar la salsa por un chino y reducir hasta quedar en un punto que nape la carne.
Una vez fría la carrillada quedará dura. Cortar en medallón como si se tratara de un solomillo de ternera. Poner en una placa de horno y cubrir con papel film. Introducir en el horno a una temperatura de unos 70 ºC hasta que el medallón quede caliente por dentro. si nos pasamos en la temperatura podría abrirse el medallón. Salsear y guarnecer.

miércoles, 2 de diciembre de 2009

Crema de purrusalda con yogurt.


Crema de purrusalda con yogurt


Ingredientes:

-Bacalao desalado
-Puerros
-Patatas
-Ajo
-Yogurt natural
-Aceite oliva

Elaboración:
En una al fuego pondremos un chorreón de aceite de oliva, en este unos dientes de ajo picado sin que lleguen a dorarse mucho. Añadir unos puerros en rodajas junto con unas patatas cortadas en rodajas. Rehogar bien. Añadir el bacalao desalado y sin dejar que se deshaga cocinarlo. Reservar un poco de bacalao y un poco de los puerros pochados en el aceite.
Añadir agua a la olla y dejar que cueza a fuego lento. Pasar muy bien por la batidora, y después por un chino. Ligar la crema con un poco de yogurt natural, según el gusto de cada uno. Lo acompañaremos con unos costrones de pan frito, el puerro y el bacalao que reservamos.

martes, 3 de noviembre de 2009

Lomito de dorada a la cortijera. (Emilio Almagro)


Lomito de Dorada a la cortijera


Dorada a la cortijera 001

Ingredientes:

-Dorada de ración
-Espárragos verdes
-Jamón serrano
-Vino Fino -Ajo
-Caldo suave de pescado
-Aceite de oliva virgen
Elaboración:
Limpiamos bien la merluza de vísceras y le quitamos todas las escamas.
Con la ayuda de un cuchillo bien afilado sacamos los dos lomitos limpios de espinas, y con la ayuda de unas pinzas le quitamos esas pequeñas espinas que tienen.
En una sartén que pondremos al fuego, añadimos un chorrito generoso de aceite de oliva. En este doramos unas láminas de ajo. Retirar los ajos y en este aceite freír un poco el lomito de dorada enharinado por ambos lados. Una vez doraditos, añadir unos espárragos verdes cortados. Una vez salteados los espárragos, añadir un poco de vino fino. Una vez evapore el alcohol, poner caldo de pescado suave. Poner a fuegos fuerte y ligar la salsa con movimientos de la sartén. Por último añadir el jamón serrano y las láminas de ajo frito. Rectificar de sal. y listo

sábado, 10 de octubre de 2009

Ensalada de aguacate, langostinos y palmitos. (Emilio Almagro)

Ensalada de aguacate, langostinos y palmitos

Ingredientes:
-Aguacate en su punto.
-Lechuga
-Colas de langostinos cocidos
-Palmitos en conserva
-Tomate
-Naranja
-Vinagreta montada de mostaza

Elaboración:

En el fondo del plato pondremos una base de lechuga cortada en juliana. Encima el aguacate sacado con una cuchara sopera, para que queden en forma ovalada y más brillante.
Cocer las colas de langostinos, quitandoles en crudo los intestinos, que es donde tienen la tierra. Pelarlos y darles un corte transversal sin llegar acortarlos del todo. Disponer encima de los aguacates. Decorar con rodajas de palmito, tomate y naranja pelada en vivo. Aliñar con la vinagreta montada de mostaza de Dijón suave.

domingo, 27 de septiembre de 2009

Chocos en amarillo con guisantes (Emilio Almagro)

Chocos en amarillo con guisantes

Ingredientes:

-Chocos (Sepia)

-Ajo

-Cebolla

-Zanahoria

-Guisantes

-Vino blanco

-Aceite oliva virgen

-Sal

-Una hoja de laurel

-Colorante amarillo

Elaboración:

Cortar el cuerpo de los chocos en tiras. Los tentáculos los reservaremos para otra elaboración. En una olla con aceite de oliva pondremos unos ajos picados y cuando estén doraditos añadiremos la cebolla picada. Cuando la cebolla empiece otra vez a sofreir añadir las tiras de choco. Rehogaremos bien a fuego fuerte. Añadir un poco de vino blanco, hasta que evapore el alcohol. Pelar el tomate y triturarlo. Añadir el tomate triturado con los chocos y cocinar. Incorporar una hoja de laurel y rodajas de zanahoria. Cubrirlos con agua y cocinar a fuego lento hasta que estén tiernos los chocos. Una vez tiernos los chocos incorporaremos los guisantes con una pizca de colorante amarillo. Cocinar hasta que estén en su punto los guisantes.


viernes, 11 de septiembre de 2009

Salteado de col, setas y langostinos, envuelto en su hoja y salsa velouté (Emilio Almagro)

Salteado de col, setas y langostinos, envuelto en su hoja y salsa velouté

Ingredientes:

-Col
-Setas
-Colas de langostinos peladas
-Zanahoria
-Aceite de oliva virgen
-Vino Málaga
Ingredientes Veloute:
-Mantequilla
-Harina
-Caldo de ave
-Sal

Elaboración:
En primer lugar quitaremos las primeras hojas de la col, y las cocemos en agua hirviendo. Enfriarlas en agua con hielo para que no pierdan su color verde intenso. Poner a escurrir en un paño y reservar.

En una sartén bien caliente con aceite de oliva, saltearemos unos langostinos cortados en pedacitos. Retirar cuando estén dorados. En este mismo aceite saltear las setas cortadas en juliana. Cuando empiecen a perder líquido las setas y comiencen otra vez a freir añadir unas zanahorias picaditas, la col cortada en daditos y sazonar con sal. Saltear todo bien y añdir por último los langostinos salteados.
Poner las hojas de la col en aros y poner el relleno dentro. Terminar envolviendo el salteado con la hoja de col. Reservar.
Confeccionar una salsa velouté de ave. Poner la mantequilla en un cazo a fuego sin que se dore y añadir un poco de harina. Añadir el caldo de ave muy caliente y remover con un batidor. Cocinar a fuego lento removiendolo. Rectificar de sal.
En un cazo a fuego lento pondremos a reducir un vaso de vino Málaga. Dejar reducir hasta que quede una salsa densa.
Poner el salteado caliente en el plato y salsear con la velouté por encima. Terminar con un cordón de reducción de vino Málaga.

miércoles, 9 de septiembre de 2009

Bacalao al horno con berenjenas y calabacín

Ingredientes:

-Lomo de bacalao

-Pimientos rojos y verdes

-Cebolla

-Ajo

-Calabacín

-Berenjena

-Limón

-Patatas

-Aceite de oliva virgen

-Vino blanco (Barbadillo)

Elaboración: Cortaremos las verduras en juliana y las saltearemos en una sartén a fuego muy fuerte. Dejarlas que doren un poco y que no cuezan. El calabacín y la berenjena las freiremos aparte, y después al final las mezclaremos con las demás verduras.

Aparte freiremos unas patatas en rodajas con cebolla en juliana. Reservar.

El bacalao que hemos utilizado es el que viene desalado. Saltear un poco el bacalao con las verduras. Poner en una placa de horno las patatas fritas con cebolla y encima el bacalao con el resto de las verduras salteadas. Poner a horno fuerte hasta que el bacalao esté cocinado. Ir rociando con un poco de zumo de limón y vino blanco.

martes, 25 de agosto de 2009

Cocido de garbanzos marinero con verduras frescas. (Emilio Almagro)

Cocido de garbanzos marinero con verduras frescas



Ingredientes:

-Garbanzos

-Espinacas

-calabaza

-Judías verdes

-Zanahoria

-Col

-Pimentón

-Aceite oliva

-Almejas

-Rape

-Langostinos

Elaboración:

Poner los garbanzos en remojo el día anterior, en agua templada y con un poco de sal. Poner abundante agua para que siempre estén cubiertos.

Colocar los garbanzos en la olla Express con agua templada. Llevar a ebullición, desespumándolos.

Añadir en la olla la calabaza cortada en dados gruesos, la zanahoria en rodajas y la col en dados. Añadir una cucharada de pimentón y un chorreón de aceite de oliva. Tapar la olla Express y cuando empiece a dar vueltas la válvula (de las ollas antiguas) contaremos unos 50 min. aprox. Apartar la olla del fuego y quitar la válvula. Cuando ya no quede presión destapar, y si quedó muy líquido el cocido dejar reducir un poco a fuego lento.

Aparte coceremos unas judías verdes y unas espinacas, las cuales enfriaremos en agua con hielo para que no pierdan su color verde intenso. Reservar. Añadir un poco de caldo de la cocción a la olla de los garbanzos.

A la hora de servir, añadiremos unos daditos de rape, unos langostinos pelados, las judías verdes y las espinacas ya cocidas, y por último las almejas. Cuando se abran las almejas ya estará listo.

martes, 18 de agosto de 2009

Huevos relleno de marisco y alioli (Jesús Romero)

Huevos relleno de marisco y alioli


Ingredientes:

Huevos cocidos
Langostinos
Palitos de cangrejo
Patata
Zanahoria
Cebolla
Ajo
Mahonesa
Sal


Elaboración:

Ponemos en el vaso de la batidora un poco mahonesa y unos dientes de ajo, añadimos el zumo de un limón y batimos bien hasta que el ajo quede completamente mezclado con la mahonesa.En una olla con abundante agua hirviendo cocemos los langostinos y reservamos, en ese mismo agua coceremos también las patatas peladas y la zanahoria, escurrimos y la picamos lo más pequeña posible.Ahora cortamos los huevos cocidos por la mitad, le quitamos la yema y reservamos, picamos los langostinos, los palitos de cangrejo, la yema de los huevos cocido y muy poca cantidad de cebolla. Lo añadimos todo a un bol donde tendremos también la patata y la cebolla picada, sazonamos al gusto y mezclamos todo con un poco de la mahonesa batida con ajo, procurando que nos quede una masa compacta.Ahora introducimos esa masa en una manga pastelera e iremos rellenando los huevos.

lunes, 17 de agosto de 2009

Pan de pueblo con alioli y pulpo a la gallega (Jesús Romero)

Pan de pueblo con alioli y pulpo a la Gallega


Ingredientes:
Rebanadas de pan de pueblo
Pulpo
Salsa alioli
Pimentón dulce
Aceite de oliva
Sal gorda


Elaboración:

Para empezar coceremos el pulpo para ello es conveniente ablandarlo antes lo podemos tener congelarlo antes de cocinarlo. Ponemos al fuego una cazuela con agua, cuando esta rompa a hervir, sujetando el pulpo por la cabeza se sumerge y se saca del agua hirviendo durante tres veces antes de soltarlo y tapar la cazuela, una vez este tierno retiramos la cazuela del fuego y la dejamos reposar unos 15 minutos para evitar que se le caiga la piel al pulpo.Una vez tengamos el pulpo tostamos la rebanadas de pan y le untamos la salsa alioli en la base, colocamos encima del alioli unas ruedas de la patas del pulpo y espolvoreamos con pimentón dulce, le ponemos un chorreón de aceite de oliva por encima del pulpo y sazonamos con sal gorda.

sábado, 15 de agosto de 2009

Calamar en salsa de cerveza. (Jesús Romero)

Calamar en salsa de cerveza


Ingredientes:
Un calamar grande
1 cebollas pequeña
2 diente de ajo
2 cucharadas de tomate frito
Un chorrito de cerveza
Un chorrito de caldo de pescado
Nata
Una yema de huevo
Aceite de oliva
Sal


Elaboración:

Limpiamos y troceamos el calamar, en una sarten con un poco de aceite de oliva rehogamos el ajo y la cebolla picada, una vez bien rehogada añadimos los calamares y cocinamos durante 5 minutos a fuego medio, añadimos entonces el tomate frito, la cerveza, el caldo de pescado y dejamos cocinar unos 15 minutos más. Añadimos la nata y dejamos reducir un poco, lo ponemos a punto de sal, y para terminar le añadimos la yema del huevo y movemos bien.Podemos acompañar con arroz cocido y salteado con ajito y perejil.

sábado, 8 de agosto de 2009

Huevos escalfados en salsa verde con gulas al ajillo (Emilio Almagro)

Huevos escalfados en salsa verde con gulas al ajillo

Ingredientes:
-Huevos frescos
-Gulas
-Ajos
-Aceite de oliva virgen
-Caldo de merluza
-Perejil

Elaboración:
En primer lugar elaboraremos una salsa verde. Picaremos los ajos y los freiremos lentamente en aceite de oliva sin que se doren. Añadir caldo de merluza y dejar reducir.
En una sartén con abundante aceite de oliva freiremos unas láminas de ajos. Retirar cuando estén doradas sobre un papel de cocina, para que queden crocantes. En este aceite pondremos las gulas para que se calienten y coja sabor y aroma.
Escalfaremos los huevos en abundante agua muy caliente, casi hirviendo con un poquito de vinagre. Sacar los huevos y reservar un instante.
Terminaremos la salsa verde emulsionándola con el aceite de las gulas. Para ello pondremos la salsa verde a hervir muy fuerte y con la ayuda de un batidor de mano removeremos el hilo de aceite hasta que se ligue bien la salsa verde. Añadir por último el perejil y rectificar de sal.
Para la presentación del plato pondremos un lecho de patatas panaderas, los huevos escalfados y la salsa verde sobre estos. Colocar las gulas en los huevos salseados y terminar con las láminas de ajo. Y listo.

lunes, 27 de julio de 2009

Champiñones emparrillados con relleno marinero y jamón serrano (Emilio Almagro)

Champiñones emparrillados con relleno marinero y jamón serrano


Ingredientes:
-Champiñones enteros frescos
-Langostinos
-Almejas
-Jamón Serrano
-Zanahorias
-Cebolla
-Aceite de oliva virgen
-Ajo
-Harina
-Sal

Elaboración:
Limpiaremos los champiñones quitándole la parte de la raíz que tiene tierra. Ponerlos en un recipiente con abundante agua fría, para que la tierra que contenga se vaya al fondo. Dejarlos en remojo unos diez minutos aprox. Sacarlos del agua y escurrirlos bien. Le quitamos los tallos los cuales reservaremos para el relleno. Emparrillar los champiñones por ambos lados sin pasarlos mucho. Poner en un recipiente y guardar el jugo que suelten.
Limpiaremos las almejas muy bien y las pondremos a cocer con un dedo de agua. Cuando se abran enfriar rápidamente con unos cubitos de hielo, para que se queden grandes las almejas y no encojan. Reservar.
Para el relleno picaremos muy fino la cebolla, zanahorias, los tallos de los champiñones y el jamón serrano.
En una sartén con aceite de oliva muy caliente saltearemos los langostinos, con un poco de sal, y cortados en trocitos más gruesos que las verduras. Una vez doraditos retirar del aceite y reservar. En este aceite rehogaremos en primer lugar la cebolla y la zanahoria muy picadita. Añadir los tallos picados de los champiñones y rehogarlos hasta que pierdan toda el agua. Añadir una cucharadita de harina y remover. Añadir un poco del caldo de las almejas para ligar un poco el fondo. Añadir los langostinos salteados y el jamón serrano picadito. Retirar del fuego.
Rellenar los champiñones, poniéndole encima algunas almejas sin la concha.

Para la salsa pondremos un poco de aceite de oliva en un sauté, y rehogaremos un poco de ajo muy picadito, Añadir una cucharadita de harina y remover. Agregar el caldo de las almejas y ligar como si fuese una bechamel. Añadir un poco del jugo de los champiñones. Poner a punto de sal. Pasar la salsa por un chino para quitar los ajos picados.
Para la presentación poner los champiñones en una bandeja a horno fuerte con unas lonchitas de jamón serrano. Dejar dos minutos. Disponer la salsa en un plato y los champiñones rellenos encima. Y listo.

sábado, 25 de julio de 2009

Judías verdes al ajillo y tiras de choco a la parrilla (Emilio Almagro)

Judías verdes al ajillo y tiras de choco a la parrilla



Ingredientes:
-Judías verdes planas
-Choco
-Ajos
-Aceite de oliva
-Sal

Elaboración:
Limpiar bien las judías verdes y cortarlas en tiras. Cocerlas en agua hirviendo con sal y sin tapar. Para que salgan de color verde intenso le pondremos una pizca de bicarbonato y cuando estén enfriar en agua con hielo.
Cortamos unas láminas de ajos y las freímos en aceite de oliva. Colar el aceite y poner los ajos en un papel de cocina para que queden crocantes y doraditos.
Cortar el choco en tiras muy finas y pasar por la plancha con un poco de aceite de oliva y sal. Dorarlas.
Saltear las judías verdes en el aceite de los ajos. Mezclar los chocos parrilla y por último los ajos.

jueves, 2 de julio de 2009

Salmorejo asado con migas (Manolo García)

Salmorejo asado con migas




Esta es una curiosa forma de hacer el salmorejo (Pan, tomate, ajo, aceite y sal) dándole otro matiz de sabor al asar sus ingredientes y añadiéndole un pimiento rojo. La guarnición, la que más nos guste. En este caso unas migas simples tradicionales. Espero que os guste.


Ingredientes:
-1kg de tomates rojos y maduros
-Un pimiento rojo de los de asar
-Una cebolla pequeña
-1/2 cabeza de ajo
-Una rebanada de pan de pueblo.
-Aceite de oliva virgen extra
-Vinagre de vino
-Sal
Ingredientes para las migas:
-Pan de pueblo
-Ajos
-Aceite de oliva virgen extra

Elaboración salmorejo:
En primer lugar asaremos los tomates en una plancha fuerte o en una parrilla con leña. Si no tenemos ni plancha fuerte ni parrilla, asar todos los ingredientes en el horno a temperatura fuerte para que se tueste la piel de los tomates y la del pimiento rojo. La cebolla irá pelada. Los ajos los asaremos con su cáscara. Una vez asado todas las verduras, poner en un recipiente y tapar para qué suden las verduras. Esa conveniente realizar esto un día antes para que se enfríe todo muy bien.
Una vez todo enfriando poner en el vaso de la batidora como unos 100 cl de aceite de oliva, el pan sin corteza, una cucharada de vinagre y un diente de ajo crudo. Poner los tomates, el pimiento rojo y los ajos asados, todo sin la piel. Al la cebolla le quitaremos la primera capa que estará muy tostada casi calcinada. Añadir un poco de sal y triturar todo muy bien, hasta que quede homogéneo. Una vez triturado, se pasa por un chino si se desea. Poner en el frío.


Elaboración Migas:
Poner el pan de pueblo roto en pedacitos en remojo. En una sartén con a un poco de aceite de oliva, freír unos ajos pelados y machacados. Una ves bien dorados y crocantes retirarlos. Escurrir bien el pan y empezar a freír en el aceite de los ajos. Remover continuamente, hasta que evapore el agua el pan y empiece a freír. Una vez estén ya bien doraditas las migas, añadir los ajos, remover bien y retirar en un papel absorbente, para quitar el exceso de grasa.
Presentar el salmorejo asado muy frio con las migas templadas y un cordón de aceite de oliva.

viernes, 26 de junio de 2009

Medallones de atún con sésamo sobre coulís frio de tomate, salsa de soja y aceite de cilantro (Emilio Almagro)

Medallones de atún con sésamo sobre coulís frio de tomate, salsa de soja y aceite de cilantro
Ingredientes:
-Atún fresco
-Sésamo
-Salsa soja
-Hojas de cilantro fresco
-Aceite de oliva
-Sal
-Tomates
Elaboración:
En primer lugar pelaremos unos tomates de pera bien rojos. Quitar las pepitas y picarlo con el cuchillo muy fino. Freír con un poco de aceite de oliva, una pizca de sal y un poco de azúcar. Cocinar hasta que quede como un puré. Reservar.
Cortaremos unos medallones de atún. Añadir un poco de sal. Pasar los laterales de los medallones por sésamo. Poner en la salamandra o en el horno fuerte con un poco de aceite de oliva hasta que los medallones estén cocinados y con cuidado de no quemar el sésamo. Una vez listo los medallones retirar de la placa, y añadir en esta un poco de salsa de soja.
Poner en la Túrmix un poco de aceite de oliva y las hojas de cilantro fresco y batirlo todo junto.
Poner un coulis de salsa de tomate frio, los medallones de atún. Rociar con la salsa de de soja de la placa de cocinar el atún y terminar con un cordón del aceite de cilantro fresco

domingo, 21 de junio de 2009

Gazpacho refrescante con limón y zanahoria al perfume de hierbabuena. (Emilio Almagro)

Gazpacho refrescante con limón y zanahoria al perfume de hierbabuena


Ingredientes:
-Cuatro tomates muy maduros
-Medio pepino
-Medio pimiento verde pequeño
-Una zanahoria
-Un diente de ajo (Opcional)
-Aceite de oliva
-El zumo de un limón
-Unas hojas de hierbabuena
-Sal

Elaboración:
Del gazpacho como plato refrescante, os propongo esta variación refrescante y muy saludable, muy en la onda de las dietas pues no le pondremos pan.
En un vaso americano pondremos todos los ingredientes muy troceaditos y lo picaremos hasta que quede muy fino. Pasar por un chino y servir muy frio. Poner en una copa, acompañar con una rodaja de limón, unasgotas de aceite de oliva y unas hojas de hierbabuena.

martes, 16 de junio de 2009

Cucharilla de salmorejo, con bacalao ahumado y crocante de aceitunas negras. (Emilio Almagro)

Cucharilla de salmorejo, con bacalao ahumado y crocante de aceitunas negras


Ingredientes:
-Bacalao ahumado
-Aceitunas negras
-Cebollino
-Ingredientes para el salmorejo:
-Cuatro tomates maduros muy rojos
-Una rebanada de pan
-Un diente de ajo
-Aceite de oliva
-Vinagre de vino
-Sal
Elaboración:
En primer lugar elaboramos un buen salmorejo. Pondremos los ingredientes en un vaso americano. Una vez bien triturados lo pasamos por un chino. Debe quedar espeso y bien ligado. Reservar hasta que esté muy frio.
Para el crocante de aceituna negra, quitaremos la carne y la trituraremos en un vaso americano con un poco de aceite de oliva. Pasar por un colador fino. La carne que quede en el colador la pondremos en papeles de repostería sobre una placa, y otra encima a horno bajo unos40 ºC , hasta quedar seco.
Disponer en las cucharillas un poco de salmorejo, unas lascas de bacalao ahumado, un poco del crocante de aceitunas negras. Decorar con un poco de cebollino y unas gotas del aceite de triturar las aceitunas.

miércoles, 10 de junio de 2009

Solomillo de cerdo al whisquie (Emilio Almagro)

Solomillo de cerdo al whisquie


Ingredientes:
-Solomillo de cerdo
-Whisquie
-Brandy
-Jugo de carne
-Aceite de oliva
-Ajos
Elaboración:
En una sartén con abundante aceite de oliva pondremos unos dientes de ajo sin pelar y machacados. Freír a fuego lento, para que los ajos se doren por fuera y por dentro estén tiernos. Retirar los ajos en un papel de cocina y reservar.
Limpiamos bien los solomillos y los cortamos en medallones. Le ponemos un poco de sal y los hacemos en el aceite de freír los ajos. Una vez dorados los medallones de solomillo, retirarlos del aceite. Retirar el aceite de la sartén y añadir un poco de whisquie y brandy. Reducir el alcohol. Poner el aceite junto a la reducción y un poco de jugo de carne. La salsa debe quedar entrecortada. Poner los medallones en la salsa, pero no hervir juntos, pues se pondría dura la carne.
Presentar los medallones con un diente de ajo frito crocante encima y la salsa.

miércoles, 3 de junio de 2009

Suprema de ave rellena de espinacas, pasas y piñones al horno con salsa de cebolla nueva.(Jesús Romero)

Suprema de ave rellena de espinacas, pasas y piñones al horno con salsa de cebolla nueva


Ingredientes:
-Espinacas cocidas
-Uvas pasas
-Piñones fritos
-Pechuga de pollo
-Aceite oliva
-Cebolla nueva
-Sal
-Pimienta blanca.
-Caldo de ave suave.






Elaboración:
Salteamos a fuego vivo y con un poco de aceite de oliva, los piñones con las uvas pasa. Añadir las espinacas cocidas. Saltear todo en conjunto y añadir un poco de sal. Dejar enfriar y reservar.
Abrir las pechugas como si de un filete grande se tratara. Poner del mismo grosor con la ayuda de una espalmadora. Rellenar con el salteado de espinacas. Envolver en forma de cilindro y salpimentar. Envolver en papel de aluminio y poner a horno fuerte durante unos 25 min aprox. Sacar del horno y quitar el papel de aluminio. Volver a meter en el horno y dorarlas un poco. Reservar.
Para la salsa pocharemos una gran cantidad de cebolla nueva en un poco de aceite de oliva. Agregar de vez en cuando un poco de caldo de ave. La salsa estará lista cuando la cebolla nueva se deshaga. Rectificar de sal.
Cortar las pechugas en medallones y salsear.

jueves, 28 de mayo de 2009

Cucharillas de mejillones cocidos, con vinagreta templada de verduritas y limón en vivo (Emilio Almagro)

Cucharillas de mejillones cocidos, con vinagreta templada de verduritas y limón en vivo

Ingredientes:
-Mejillones cocidos
-Limón
-Cebolla
-Pimiento rojo
-Pimiento verde
-Aceite de oliva
-Sal
-Caldo de cocer
los mejillones
-Cebollino




Elaboración:
Una vez cocidos los mejillones al vapor, enfriar rápidamente en su propio jugo. Quitar las conchas y seleccionar los mejores, que sean medianos. Reservar un poco del agua de cocer los mejillones.
Para la vinagreta templada picaremos la cebolla y los pimientos muy finos. En un sauté con aceite de oliva, saltearemos unos instantes las verduritas picadas. Añadir un poco de zumo de limón para cortar la cocción de las verduritas. Añadir un poco del agua de cocer los mejillones, Rectificar de sal si hiciera falta.
Para el montaje: disponer los mejillones en las cucharillas. Poner un poco de las verduritas de la vinagreta templada al lado del mejillón y rociar con un poco de la vinagreta el mejillón. Pondremos unos trocitos de limón en vivo y cebollino picado.

lunes, 25 de mayo de 2009

Secreto ibérico a la parrilla napado con salsa cremosa de cebolla, chorizo y miel. (Emilio Almagro)

Secreto ibérico a la parrilla napado con salsa cremosa de cebolla, chorizo y miel

Ingredientes:
-Secreto ibérico
-Una cebolla
-Un chorizo ibérico
-Miel
-Sal
-Aceite de girasol
-Aceite de oliva
-Sal
-Pimienta negra
Elaboración:
Primero pondremos a pochar la cebolla, cortada en juliana con un poco de aceite de oliva y un poco de girasol. Una vez bien caída la cebolla, casi desecha. Añadir unos 100 gr de chorizo ibérico sin piel, y saltear un poco. Poner en un vaso americano y triturar hasta que quede muy fino. Añadir dos cucharadas soperas de miel y seguir triturando. Pasar por un colador fino y reservar.
Cortar el secreto ibérico en pequeños escalopines y salpimentar. Hacer a la parrilla.
Terminar el plato con una base de patatas o la guarnición que nos apetezca. Poner los escalopines sobre las patatas y napar con la salsa cremosa. Rociar con unos ajos picados muy finos fritos en aceite de oliva y un poco de perejil fresco picado.

viernes, 22 de mayo de 2009

Pastel deaguacate y salmón (Manolo García)

Pastel de aguacate y salmón ahumado

Ingredientes:

Pan de molde
Mahonesa
Salmon ahumado
Aguacate
Cebolla
Huevo duro
Pepinillo
Cebollino

Elaboración:

Para comenzar trituraremos con la túrmix o un vaso americano la mahonesa con un aguacate. Una vez hecho estos cubrimos la base de un molde con pan de molde y cubriremos con una capa de la mahonesa con el aguacate.Picaremos lo más pequeño posible los huevos duro, los pepinillos, la cebolla y parte del salmón ahumado, mezclaremos todo y le añadiremos un poco de la mahonesa con los aguacate triturado, hasta formar una pasta compacta, la cual extenderemos sobre la base y cubriremos con otra capa de pan, ahora repetimos la operación, por tantas capas queramos ponerle al pastel, y terminamos con pan de molde (yo le puse tres capa de pan). Guardamos en la nevera durante un par de hora, para que coja cuerpo.Una vez saquemos de la nevera la desmoldamos y cubrimos con la mezcla de mahonesa y aguacate, decoraremos la superficie con medias rodajas de aguacate y con laminas de salmón ahumado, y espolvoreamos con cebollino picado.

jueves, 14 de mayo de 2009

Calabacín frio, relleno de pipirrana de marisco y verduritas. (Emilio Almagro)

Calabacín frio, relleno de pipirrana de marisco emparrillado y verduritas



Ingredientes:
-Calabacines
-Tomate
-pimiento verde
-cebolla
-Pulpo cocido
-Sepia
-Langostinos
-Aceite de oliva
-Vinagre de Jerez
-Sal

Elaboración:
Escogemos unos calabacines que no sean muy grandes, que en la ración sean dos mitades. Con la ayuda de un pelador, le quitamos la piel a los calabacines. Ahuecar los calabacines con la ayuda de una cucharilla de hacer bolas de patatas. No quitar el tallo. Hervir en agua con un poco de sal, y cuando estén listos enfriar en agua con hielo para que no se pasen ni pierdan el color verde intenso. Dejar escurrir bien y reservar.
Para la pipirrana cortaremos las verduritas muy picaditas. Pondremos que predomine el tomate.
Poner los langostinos y la sepia a la parrilla con un poco de sal. Cuando esté todo bien dorado y cocinado apartar de la plancha y dejar enfriar. Cortar todo muy picadito y ligar con las verduritas picadas. Picar el pulpo cocido y añadir a la pipirrana.
Aliñar con el aceite de oliva, vinagre de Jerez, sal, y el jugo que soltaron los langostinos y la sepia.
Rellenar los calabacines y presentar en el plato con unas rodajas de tomate y lechugas varias.

domingo, 10 de mayo de 2009

Redondillo de ternera de Ávila breseado con setas (Emilio Almagro)

Redondillo de Ternera de Ávila Breseado con Setas

Ingredientes:
-Redondillo Ternera de Ávila
-Setas
-Zanahoria
-Puerro
-Zanahoria
-Ajo
-Aceite de oliva
-Vino Blanco
-Sal
-Mantequilla
Elaboración:
Limpiar bien todas las verduras y cortarlas gruesas.
Limpiar bien las setas con abundante agua y cortar los tallos. Reservar las setas sin tallo bien escurridas de agua.
Poner la olla exprés convencional al fuego con un poco de aceite de oliva y rehogar las verduras. Una vez bien rehogadas, añadir los tallos de las setas. Rehogar y añadir un poco de vino blanco, dejar evaporar el alcohol. Dorar un poco la carne con las verduras. Añadir un poco de sal y llenar de agua la olla exprés unos dos dedos por encima de la carne. Tapar la olla y cuando empiece a hervir, unos 45 min. de cocción aprox. Una vez breseada la carne retirarla, y pasar la salsa por un colador chino. Poner a reducir, junto con el caldo de haber salteado las setas con ajito picado.
Una vez reducida la salsa emulsionar con mantequilla muy fría y la ayuda de un batidor. Dejar la salsa homogénea y bien ligada para que nape un poco.
Disponer las setas salteadas en el plato, un medallón de redondillo. Guarnecer con algunas verduras de breseado. Salsear y listo.
Aquí tenemos otra presentación del redondillo.

viernes, 8 de mayo de 2009

Ensalada refrescante de choco, con cebolleta y zanahoria.

Ens. Chocos con cebolleta y zanahoria 003 (Large)
Ingredientes:
-Choco
-Zanahoria
-Cebolleta fresca
-Sal
-Vinagre de vino
-Aceite de oliva
Elaboración:
Para esta elaboración utilizaremos el cuerpo del choco (Sepia). Cocer el choco en agua hasta que esté tierno. Una vez tierno reservar en frío. Guardar un poco del caldo de su cocción. Sacar del frío y cortar los chocos en una juliana fina. Limpiar bien las cebolletas frescas y cortarlas en juliana. Pelar la zanahoria y cortarla en daditos pequeños. Aliñar con aceite, sal, aceite de oliva y un poco del caldo de la cocción del choco. También podemos poner el choco a la plancha en vez de cocerlo.

martes, 5 de mayo de 2009

Patatas asadas rellenas (Jesús Romero)

Patatas asadas rellenas

Para 4 personas:
900 gr de patatas
1 cebolla pequeña
120 gr de queso rallado
4 cucharadas de maíz de lata
4 cucharadas de calabacín
4 cucharadas de champiñones
120 gr de mantequilla
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Elaboración:
Lavamos las patatas bien para quitarle la tierra, y sin quitarle la piel la pintamos bien con aceite de oliva colocamos sobre una bandeja para el horno y las asamos a 190º durante una hora aproximadamente, que nos quede la piel crujiente y la patata este tierna.Mientras tanto en una sartén derretimos una cucharada de mantequilla y sofreímos en ella la cebolla, el calabacín, y los champiñones todo picado muy fino.Una vez asada la patata la partimos por la mitad a lo largo y con la ayuda de una cuchara la vaciamos dejándola solo con la piel y una fina capa de patata, ponemos la pulpa de la patata en un cuenco y con la ayuda de un tenedor lo chafamos, añadimos el sofrito de la verdura, el resto de la mantequilla y el maíz, salpimentamos, lo mezclamos todo bien y rellenamos la patatas con esta preparación, repartimos el queso rallado por encima de las patatas y terminamos gratinando en el horno.

miércoles, 29 de abril de 2009

Revoltillo de huevos y habitas fritas, con su vaina y salmorejo asado (Emilio Almagro)

Revoltillo de huevos y habitas fritas, con su vaina y salmorejo asado

Ingredientes:
-Habitas fritas
-Jamón ibérico
-Ajos
-Aceite de oliva
-Huevos
Ingredientes Salmorejo asado:
-8 tomates muy rojos
-1 pimiento rojo de los de asar
-Pan
-Aceite de oliva
-Vinagre de vino
-Ajo
-Sal
Elaboración salmorejo asado:
Un día antes pondremos a asar cuatro tomates que estén bien rojos y un pimiento rojo.
En un recipiente pondremos un buen chorreón de aceite de oliva, un diente de ajo, el pan cortado en trocitos, cuatro tomates maduros y rojos y los ingredientes asados el día anterior quitándoles la piel que estará tostada. Poner una pizca de sal y un poco de vinagre. Batir enérgicamente hasta conseguir una crema espesa y homogénea. Pasar por un chino si se desea. Reservar en cámara frigorífica para que esté bien frío.


Poner en una sartén un poco de aceite de oliva y poner unas habitas fritas bien escurridas de aceite. Romper unos huevos y revolverlos con estas.
Para la presentación del plato pondremos un cordón de salmorejo asado, el revoltillo de habitas con su vaina y un crujiente de jamón ibérico. Para hacer el crujiente de jamón solamente tenemos que sumergirlo en abundante aceite de oliva caliente y después sacarlo y ponerlo a escurrir en un papel de cocina. Terminar con unos ajitos fritos por encima.

miércoles, 22 de abril de 2009

Tagliatelle con moluscos y gambas al ajillo. (Jesús Romero)


Tagliatelle con moluscos y gambas al ajillo




INGREDIENTES:


Para 4 personas
300 gr de harina
3 huevo mediano
250 gr de almejas
250 gr de berberechos
250 gr de navajas
250 gr de mejillones
250 gr de gambas peladas
7 diente de ajo
1 guindilla
2 hojas de laurel
Vino blanco
Aceite de oliva
Perejil
Sal


ELABORACIÓN:

Para hacer la pasta, ponemos la harina, los huevos, una pizca de sal y un chorrito pequeño de aceite de oliva en un recipiente, lo amasamos todo bien, hasta que nos quede una masa firme pero muy elástica y brillante, la dejamos reposar durante al menos media hora. Estiramos la masa con la ayuda de un rodillo y si disponemos de una máquina para estirar pasta la pasaremos primero por los rodillos para afinarla y después por el cortador, si no la tenemos debemos estirarla bien con el rodillo y después cortarla con un cuchillo. Una vez cortada la tenderemos para que seque un poco. En una olla con agua hirviendo, le ponemos un poco de sal, aceite de oliva y las hojas de laurel y cocemos la pasta. Escurrimos y reservamos.
En una olla ancha con un poquito de vino blanco abrimos al vapor todos los moluscos por separado, colando y reservando el jugo que suelten, separamos los moluscos de sus conchas y lo reservamos. Secamos la olla y ponemos un poco aceite de oliva doramos el ajo picado junto con la guindilla desmoronada, a la cual le quitaremos la semilla. Una vez dore añadiremos las gambas peladas, cocinaremos y la reservamos junto con los molusco.
En esa misma olla y con el mismo aceite, añadimos una cucharada sopera de harina, la rehogamos un poco, después iremos añadiendo el jugo de los moluscos, removiendo bien para que no forme grumos y dejamos reducir un poco. Añadimos la pasta, los moluscos con las gambas y el perejil picado, mezclaremos bien y ponemos a punto de sal.
Calentamos un poco y listo para comer.

sábado, 18 de abril de 2009

Panaché de Verduras (Emilio Almagro)

Panaché de verduras



Ingredientes:


-Calabaza

-Calabacín
-Espárragos verdes
-Zanahorias

-Puerros
-Alcachofas
-Setas
-Ajo

-Cebolla
-Judías verdes
Elaboración:
En una olla con abundante agua hirviendo cocer las verduras individualmente, dando a cada una su punto de cocción. Enfriar rápidamente con agua muy fría cada verdura.
Las alcachofas las cocemos a parte en una blanqueta.
Las setas las pasamos por la plancha, hasta quedar bien emparrilladas.
Reservar el agua de cocción de las verduras, la cual cogerá un color anaranjado gracias a la zanahoria y a la calabaza.
Hacer un sofrito de ajitos y cebolla muy finamente picados. Cuando esté bien pochado añadir una cucharada de harina, y remover. Ir vertiendo el caldo de la cocción de las verduras y remover hasta conseguir una salsa ligada.

Escurrir bien todas las verduras y ponerlas en el plato y añadir por encima un poco de la salsa.


martes, 14 de abril de 2009

Carrillada de ternera al Jerez. (Emilio Almagro

Carrillada de Ternera al Jerez


Ingredientes:
-Carrillada de ternera
-Zanahoria
-Puerro
-Cebolla
-Apio
-Ajo
-Laurel
-Tomates
-Aceite de oliva
-Vino Fino
-Sal
-Pimienta Negra

Elaboración: En una olla poner una buena cantidad de aceite de oliva y cuando esté bien caliente dorar las carrilladas, previamente salpimentadas. Una vez bien doradas retirarlas de la olla y rehogar en ella la zanahoria, puerro, cebolla, apio (muy poca cantidad), ajo y unas hojitas de laurel, todo cortado en trozos gruesos. Cuando todo esté bien pochado y refrito poner unos tomates maduros cortados en dos y rehogar un poco. Añadir aguay poner las carrilladas a cocinar a fuego fuerte. El agua debe cubrirlas cuatro dedos por encima. Cuando rompa a hervir poner el fuego suave y taparlo. Cocinar todo a fuego muy lento unas 6 horas, o cuando estén tiernas las carrilladas. Una vez cocinadas. Retiramos las carrilladas y colamos el caldo con la ayuda de un colador chino y un cazo. En una olla aparte reduciremos vino fino y pondremos el caldo colado de haber cocinado las carrilladas a reducir. La salsa debe quedar ligada y color dorado brillante. Añadir a la salsa unos dados de zanahoria cocida aparte y unas tiras de pimientos del piquillo.


Esta salsa podría hacerse con reducción de solera o vino Málaga, y acompañarse de unas bolitas de zanahorias, patatas fritas, etc.



Cortar la carrillada y poner sobre un lecho de patatas panaderas y salsear.

viernes, 10 de abril de 2009

Torrijas de vino y miel. (Joaquín Lobato)


Torrijas de vino y miel


Ingredientes:


-Pan especial de torrijas

-Vino blanco
-Leche
-Miel
-Huevos
-Aceite de oliva
Elaboración:
Mezclamos tres partes de leche por una de vino blanco (del peleón). En ellas pasamos las rebanadas de pan de torrija. En este caso las torrijas son de un pan parecido en la forma a una baguette grande pero con la miga más compacta. La podéis hacer con el pan que más os guste, o bien con el de especial de torrijas. Una vez pasadas las rebanadas de pan por el vino y la leche, las ponemos a escurrir en una rejilla para que suelten el exceso de líquido. Las pasamos por huevo batido y las freímos en abundante aceite de oliva, hasta que tengan un color dorado. Escurrirlas bien de aceite con un papel de cocina y depositarlas en una mezcla caliente, de una parte de vino por tres de miel. Esta mezcla se hervirá un poco para que pierda y evapore el alcohol del vino. Dejar enfriar junto a la miel y el vino.

miércoles, 1 de abril de 2009

Arroz de Bacalao y Coliflor. (Emilio Almagro)



Arroz de Bacalao y coliflor



INGREDIENTES:



-Arroz
-Bacalao (Desalado)
-Coliflor
-Ajos
-Cebolla
-Pimientos verdes
-Aceite oliva
-Caldo de pescado suave.


Elaboración: En una paella al fuego bien nivelada, pondremos aceite de oliva, llenándola hasta que alrededor del aceite queden 4 dedos. Tendremos en cuenta que este arroz no debe quedar muy alto dos o tres dedos. Contra más fina mejor. Cuando esté el aceite bien caliente pondremos las coliflores en ramilletes grandes y las doraremos. Sacar del aceite las coliflores y dorar los trozos de bacalao desalado. Sacar fuera del aceite. En este aceite sofreír unos dientes de ajo, cebolla y pimiento verde todo muy picadito. Cuando todo esté bien sofrito se le añade caldo de pescado muy suave para que no disfrace el sabor del bacalao. Cuando empiece a hervir se le añade el arroz en caballón siendo la medida de dos dedos por encima pues es un arroz seco pero de pescado. Cocer a fuego fuerte durante los cinco primeros minutos y removiendo. Poner los trozos de bacalao y de coliflor y poner a fuego suave. Terminar los últimos cinco minutos en el horno. Estará en unos 17 min. Más o menos.
Este arroz está basado en una receta de un seminario de arroces. La receta original lleva el colorante, pimentón, y un cazo de tomate frito. Se socarra al final. También si se hace con bacalao desmigado mejor. La receta original es deliciosa, pero yo la hago así en blanco. Espero que os guste.


sábado, 28 de marzo de 2009

Guiso de habitas y alcachofas, con su huevo escalfado y pan frito. (Emilio Almagro)


Guiso de habitas y alcachofas, con su huevo escalfado y pan frito







Siguiendo con la temporada de las habitas, y ahora en tiempo de Cuaresma. Los platos estrella son los dulces y los platos a base de pescados y verduras os propongo este plato, y espero que os guste.


INGREDIENTES:


-Corazones de alcachofa cocidos.
-Habitas fritas con su vaina.
-Ajo.
-Cebolla.
-Caldo de ave (Opcional)
-Una cucharada pequeña de harina.
-Sal.
-Pan.
-Huevo.
-Perejil fresco.
-Aceite de oliva.
ELABORACIÓN:
En una olla al fuego pondremos un chorreón de aceite y en ella pocharemos unos dientes de ajo y una cebolla muy picaditas. Una vez bien pochadas añadir una cucharada pequeña de harina y remover bien. Añadir un poco de caldo, que para la temporada de cuaresma si es de verduras mejor que mejor. Añadir las habitas fritas bien escurridas de aceite (En esta ocasión separé la vaina del grano). Yo las pongo en un chino y las enjuago con un poco de agua caliente. Poner los corazones de alcachofas cocidos y un poco de la blanqueta de haber cocido estas. Poner a punto de sal y cocinar a fuego lento durante unos veinte minutos hasta que la salsa quede bien ligada.

Escalfar un huevo o bien cuajarlo en la misma salsa del guiso.
Acompañar de unas rebanadas finas de pan frito y un poco de perejil fresco muy picadito.

domingo, 22 de marzo de 2009

Gazpacho de habitas fritas, virutas crujientes de jamón de bellota y su grano. (Emilio Almagro)

Gazpacho de habitas fritas, virutas crujientes de jamón de bellota y su grano.

Ingredientes:


-Habitas frescas


-Vinagre de vino


-Aceite de oliva


-Sal


-Jamón de bellota

Elaboración:

En primer lugar quitar el grano de las habas. En un recipiente con aceite de oliva puesto al fuego y con el aceite muy caliente escaldar las habitas unos instantes. Sacar las habitas y ponerlas extendidas para que pierdan rápidamente el calor. Pelar los granos de las habitas y cogeremos el corazón de estos, los cuales estarán muy verdecitos. Poner en la batidora e ir añadiendo un hilo de aceite de oliva y un poco de vinagre. Emulsionar bien hasta que quede como montado. Añadir un poco de sal. Pasar por una estameña muy fina y reservar en frio.

Freír unas lonchas gruesas de jamón de bellota en aceite de oliva y dejarlas secar. Una vez secas pasar por el vaso americano hasta obtener unas virutas de jamón crocante.
Esta elaboración es idónea para cucharillas de aperitivo.
Disponer en la cucharilla un poco del gazpacho de habitas, unas habitas fritas y un poco de virutas crocantes de jamón. Rociar con un poco de aceite de oliva.

martes, 17 de marzo de 2009

Magret de pato al calvados, con uvas pasas y tomate concassé. (Emilio Almagro)


Magret de pato al calvados con uvas pasas y tomate concassé

Ingredientes:


-Magret de pato

-Tomate


-Aceite de oliva


-Uvas pasas


Para la salsa:


-Puerros

-Cebolla
-Calvados
-Sal
Elaboración:
En primer lugar pondremos las uvas pasas en recipiente cubiertas de calvados. Dejarlas en remojo la víspera.
Hacer unos cortes en el Magret por la parte de la grasa y poner sal.
Cortaremos unos puerros y unas cebollas y la pondremos en una sartén. Poner el Magret encima del puerro y de la cebolla. Meter debajo de la salamandra o gratinadora por la parte de la grasa y dorar por ambos lados. Reservar el Magret.
Para la salsa utilizaremos el puerro y la cebolla con la que hemos dorado el Magret. Este soltó la grasa con la cual pocharemos el puerro y la cebolla. Una vez pochada añadir un poco de calvados y reducir. Añadir un poco de agua y cocer durante unos 15 min. Pasar por la túrmix hasta dejar montada y fina. Pasar por un colador fino. Rectificar de sal.
Poner en un cazo a fuego suave las uvas pasas y dejar cocer hasta que quedar como un caramelo líquido.
Elaboramos un tomate concassé pelando los tomates y quitándole las pepitas. Cortar en dados pequeños y saltear en un poco de aceite de oliva. Rectificar de sal.
Para la presentación del plato cortaremos el Magret en lonchas, que debe quedar muy rosado. Poner un cordón de salsa de puerros y cebolla al calvados. Poner unos montoncitos de uvas pasas y otros de tomate concassé rociados con un poco del jarabe de reducción del calvados con las uvas pasas. Guarnecer con una patata confitada en mantequilla y pasada después por la sartén.