Magret de pato al calvados, con uvas pasas y tomate concassé. (Emilio Almagro)

Magret de pato al calvados con uvas pasas y tomate concassé

Ingredientes:

-Magret de pato

-Tomate

-Aceite de oliva

-Uvas pasas

Para la salsa:

-Puerros

-Cebolla
-Calvados
-Sal
Elaboración:
En primer lugar pondremos las uvas pasas en recipiente cubiertas de calvados. Dejarlas en remojo la víspera.
Hacer unos cortes en el Magret por la parte de la grasa y poner sal.
Cortaremos unos puerros y unas cebollas y la pondremos en una sartén. Poner el Magret encima del puerro y de la cebolla. Meter debajo de la salamandra o gratinadora por la parte de la grasa y dorar por ambos lados. Reservar el Magret.
Para la salsa utilizaremos el puerro y la cebolla con la que hemos dorado el Magret. Este soltó la grasa con la cual pocharemos el puerro y la cebolla. Una vez pochada añadir un poco de calvados y reducir. Añadir un poco de agua y cocer durante unos 15 min. Pasar por la túrmix hasta dejar montada y fina. Pasar por un colador fino. Rectificar de sal.
Poner en un cazo a fuego suave las uvas pasas y dejar cocer hasta que quedar como un caramelo líquido.
Elaboramos un tomate concassé pelando los tomates y quitándole las pepitas. Cortar en dados pequeños y saltear en un poco de aceite de oliva. Rectificar de sal.
Para la presentación del plato cortaremos el Magret en lonchas, que debe quedar muy rosado. Poner un cordón de salsa de puerros y cebolla al calvados. Poner unos montoncitos de uvas pasas y otros de tomate concassé rociados con un poco del jarabe de reducción del calvados con las uvas pasas. Guarnecer con una patata confitada en mantequilla y pasada después por la sartén.