El asador. Horno de adobe con leña de encina. (Manuel Marín)

El asador. Horno de adobe con leña de encina. (Manuel Marín)

Hace un mes más o menos se incorporó a la brigada de la cocina un joven cocinero que se llama Manuel Marín. Lo más normal es preguntar donde ha estado antes y nos contó que había estado en un asador con horno de adobe y con un maestro asador. Nos explicó las elaboraciones que en este asador se realizaban y lo que más me llamó la atención fue el horno asador su funcionamiento y como cocinar en él, lechón y el cordero (paletilla trasera y delantera).

Lo primero que hizo Manuel fue dibujarme un croquis del horno para poder explicarnos el funcionamiento de este.

Para encenderlo poner un tablón de andamio dentro del horno junto con unas cajas de maderas finitas de las verduras. Prender fuego con papel de periódico. Cuando haya prendido el andamio poner una carga de encina fina. Levantar el horno a una temperatura de 180ºC. Una vez alcanzada la temperatura de 180ºC se pondrá ya carga de encina gruesa.

En este dibujo podemos ver las diferentes partes del horno. En el podemos ver el extractor por el cual sale la chimenea o tiro del horno. Tenemos el termóstato del horno para saber siempre a que temperatura estamos trabajando. La palanca del tiro para abrirlo o cerrarlo. La puerta, la pala para acceder dentro del horno y al lado una parrilla la cual empleará brasa de dentro del horno cuando se necesite. Hay también un cajón con encina gruesa para ir alimentando la brasa.

Para el Lechón asado utilizaremos una tartera de barro rectangular. Con manteca vegetal impregnaremos el lechón abierto en canal y con las costillas hacia arriba. Le pondremos un poco de caldo de lechón (Recortes de este y dos limones cortados por la mitad) y un poco de sal. Pondremos el lechón dentro del horno en la parte de la sombra que es en donde se cocina más suavemente así durante una hora y media. La última media hora le daremos la vuelta y lo pondremos en la parte de la luz que es donde se terminará de asar y se dorará. Esta parte de la luz en el horno está al lado del fuego y es donde sale el tiró del fuego y donde asa y dora más fuerte. El lechón estará en el horno unas dos horas.

Para las paletillas usaremos unas tarteras de barro redondas y en ellas pondremos una paletilla trasera y delantera, manteca vegetal dos casos de caldo de recortes de cordero con un poco de limón y sal. Poner en la tartera redonda dentro del horno en la parte de la sombra y asar durante hora y media. La última media hora dar la vuelta a las paletillas y poner en la luz a terminar de asar durante media hora y listo.

Parece sencillo pero se necesita conocer muy bien el manejo del horno y tener carne de primerísima calidad.

Entre las anécdotas que cuenta nuestro compañero Manuel es que cuando el horno está lleno por el trabajo y se derrama grasa del asado al mover las tarteras sale a veces una llamarada del horno y que para apagarla se cierra la puerta y el tiro. Cosa que no debe de ocurrir.

Para los rabitos y las costillitas de corderito se coge una pala de brasas de dentro del horno y se pone debajo de la parrilla que está al lado del horno.

Me parece una gran experiencia la de asar en horno de barro.

Emilio Almagro