Cazuela de almejas marinera al Jerez (Jesús lorenzo)

Cazuela de almejas marinera al Jerez

Ingredientes:

Almejas
Ajo
Cebolla
Harina
Fino
Tomate
Pimentón
Colorante amarillo
Caldo de pescado suave
Tomate frito
Aceite de oliva
Sal

Elaboración:

En una cazuela de barro puesta al fuego suave pondremos a sofreir el ajo y la cebolla muy picaditos. Lavar bien las almejas y golpearlas suavemente sobre la tabla para que suelten el lodo si alguna lo tuviese. Poner a fuego fuerte la cazuela y echar las almejas. Añadir media cucharada de harina y añadir un chorreón de vino fino. Dejar evaporar el alcohol y añadir el caldo de pescado, una cucharada de tomate frito, pimentón y una pizca de colorante. Una vez se abran las almejas estarán listas. Se le puede añadir unas gotas de tabasco.

Tortilla de bacalao y patatas envuelta en pimiento verde (Emilio Almagro)

Tortilla de bacalao y patatas envuelta en pimiento verde (Emilio Almagro)

Ingredientes:

-Bacalao Desalado

-Ajo

-Huevos

-Patatas

-Cebolla

-Pimiento verde

-Aceite oliva

Elaboración:

En primer lugar poner a pochar las patatas con la cebolla en abundante aceite de oliva.

Saltear el bacalao desalado con aceite y láminas de ajo doradas.

Batir unos huevos, añadir un poco de sal,con cuidad par que no salga salada la tortilla. Añadir a los huevos batidos las patatas pochadas, y el bacalao salteado ya desmigado en trocitos.

Cortamos la cabeza de un pimiento y le quitamos todas las pepitas que contenga. Rellenamos el pimiento con la tortilla de patatas y bacalao.

Tapar la boca del pimiento con pan rallado o con harina. Freir el pimiento en abundante aceite de oliva.Dejarlo freir hasta que la tortilla cuaje dentro del pimiento.

Pelar los pimientos en caliente

Cortar en rodajas y listos

Los podemos servir en frio o en caliente y acompañado de la salsa que más nos guste. En esta ocasión tiene de salsa una reducción de un asadillo de pimientos asados y un poco de picada de ajo y peril con aceite de oliva.

Cigalas rehogadas con lechuga (Jesús Romero)

Cigalas rehogadas con lechuga

Ingredientes:
Cigalas medianas
Lechuga
Ajo
Aceite
Sal


Elaboración:
Pela las cigalas, córtalas por la mitad a lo largo y sazónalas. Limpia bien la lechuga y trocéala. Pela y pica el ajo en láminas finas. Pon un poco de aceite en una sartén, añade el ajo, dóralo un poco e incorpora las colas de cigala y las hojas de lechuga. Saltea todo brevemente y sirve.

Calabaza parrilla con queso de cabra al vinagre de miel. (Manolo García)

Calabaza a la Parrilla con queso de cabra al Vinagre de Miel

INGREDIENTES:
-Calabaza
-Queso de cabra
-Vinagre Jerez
-Miel
-Caramelo

ELABORACIÓN:
En un cazo pondremos a reducir medio vaso de vinagre de Jerez. Cuando reduzca la ponemos medio vaso de miel y poner un poco de caramelo líquido para que coja color dorado.
Cortar la calabaza en tiras de medio cm. Aprox. y ponerlas en la plancha hasta dorarlas y no quemarlas pues amargaría.
Cortamos una porción de queso de cabra en círculo y la emparrillamos por un lado hasta dorar.
Disponer en el plato las tiras de calabaza, el queso y rociar con el vinagre de miel.

Ensalada templada de muslo confitado de pato con judías verdes. (Manolo García)

Ensalada templada de muslo confitado de pato con judías verdes

INGREDIENTES:
Muslo de Pato en confit
Judías verdes cocidas
Naranja
Vinagreta de mostaza

ELABORACIÓN:
Pelar la naranja y dejarla en vivo. Cortarla por la mitad y cortar a medias lunas muy finas. Colocar como en la foto. En el centro disponer las judías verdes cocidas cortadas en juliana en forma de volcán.
Limpiar los muslos calinetes, de piel y huesos, pero dejando trozos vistosos. Colocar encima de las judías verdes cocidas y salsear con vinagreta de mostaza montada.

Elaboración Vinagreta montada de mostaza

Vinagreta montada de mostaza

Ingredientes:
-Aceite de oliva virgen
-Aceite de girasol
-Vinagre de vino
-Sal
-Pimienta negra molida
-Agua
Elaboración:
En una olla alta pondremos mostaza de Dijon (la clara). El vinagre de vino, añadir la mitad del aceite de oliva y la mitad del aceite de girasol. En total la cantidad de aceite es 3 partes por una de vinagre. En la olla cantidad es de dos botes de mostaza de Dijon, ½ L. de vinagre de vino, un poco de agua (100cl.) y ½ L. aceite de oliva y 1 L. aceite de girasol.

Añadir 3 cucharadas soperas de sal y pimienta negra molida al gusto.

La mayoría de las vinagretas quedan cortadas, pero esta me gusta que quede montada para poder napar las ensaladas.

Si queremos hacerla entrecortada añadir más aceiten y ligarla a mano.




Esta ensalada de endivias, colas de langostinos cocidos, palmito, pepino y aceitunas negras. Salseada con la vinagreta montada de mostaza.

Muslo de pollo relleno de verduras aromáticas (Manolo García)

Muslo de pollo relleno de verduras aromáticas

Ingredientes:
Muslo de pollo
Ajo
Apio
Puerro
Zanahoria
Cebolla
Vino blanco
Mantequilla
Aceite de oliva
Sal
Pimienta


Elaboración:

Cogemos los muslos de pollo y los abrimos para quitarle el hueso y lo reservamos.Cortamos toda la verdura en brunoise (picado muy pequeño) y le damos un pequeño golpe de calor a mantequilla para poder mezclarla bien con la verdura. Ahora cogemos los muslos de pollo, lo salpimentamos y le untamos la mantequilla por el interior, luego lo cerramos volviéndole a dar la forma del muslo y lo bridamos con cuerda. Colocamos sobre una bandeja de horno con un poco de aceite de oliva lo introducimos en el horno, que anteriormente tendríamos calentado con una temperatura de 210º C, cuando estos se doren, sobre unos 10 minutos, lo rociamos con el vino blanco y volvemos a meter en el horno bajándole la temperatura a 180ºC hasta que esté terminado, aproximadamente unos 20 minutos más, durante este tiempo lo iremos bañando con vino si vemos que se secan. En esta ocasión los hemos asado en una salamandra o gratinadora. El tiempo variará y se hará más lento.

Ahora haremos una salsa sofriendo en un soten con un poco de aceite de oliva el ajo y cebolla una vez bien rehogada le añadiremos un poco de vino blanco y dejaremos reducir, por ultimo le agregamos el jugo que nos quedo en la bandeja después de a ver asado los muslo. Pondremos a punto de sal y pasaremos por la túrmix. Por último montaremos el pollo en el plato como vemos en la foto, lo acompañamos con unas patatas panadera o verdurita salteada dependiendo del gusto de cada persona y salsearemos.

Solomillo de cerdo ibérico al Pedro Ximénez

Solomillo de cerdo ibérico al Pedro Ximénez

Ingredientes:
Solomillo de cerdo ibérico
Vino Pedro Ximénez
Jugo de carne
Aceite de oliva
Sal
Pimienta




Elaboración:
Lavamos el solomillo de cerdo ibérico y lo sécamo con papel de cocina, le cortamos la punta y abrimos por la mitad, con un cuchillo marcaremos la carne dándole unos cortes superficiales en forma de cruz.Calentamos el aceite en una salten y doramos los solomillos, bajamos el fuego, salpimiéntanos y añadimos el vino.Lo tapamos y dejamos a fuego lento durante unos 15 minutos, retiramos el solomillo y dejamos reducir la salsa añadiéndole un poco de jugo de carne.Acompañamos con patatas y verduras.

Huevos Esparragados (Jesús Lorenzo)

Jesús Lorenzo

Huevos Esparragados

INGREDIENTES:
-Espárragos verdes
-Pan
-Ajo
-Comino molido
-Salsa de tomate
-Vinagre de vino
-Aceite de oliva
-Caldo blanco
-Pimentón
-Huevos
-Sal
ELABORACIÓN:
En una cazuela ponemos el aceite de oliva y doramos unos ajos enteros .Cuando empiecen a dorar ponemos una rebanadas de pan asentado a freír en el aceite. Cuando esté frito el pan añadimos una cucharada de pimentón dulce y rápidamente añadimos un chorreón pequeñito de vinagre .Reducir el fuerte del vinagre. Triturar todo el majado con la túrmix y añadir un poco de caldo y una cucharada de salsa de tomate. Añadir los espárragos cortados y cocer hasta que estén tiernos. Al final cuajar dos huevos dejando las yemas líquidas. Poner pan frito.
Los ingredientes como son el pan frito con los ajos y el comino que ahora se pasan por la turmix se majaban en un mortero.

Los espárragos veredes los suyos son los trigueros que son más finos y amargosos, pués son silvestres.

Espinacas con Garbanzos a la Sevillana (Emilio Almagro)

Espinacas con Garbanzos a la Sevillana

INGREDIENTES:
-Espinacas
-Garbanzos cocidos
-Pan
-Ajo
-Comino molido
-Pimentón dulce
-Salsa de tomate
-Aceite oliva
-Vinagre
-Caldo de ave
ELABORACIÓN:
Poner a freír en abundante aceite unos dientes de ajos. Cuando estén doraditos añadir pan en pedacitos. Añadir unas cucharadas de pimentón y añadir un pequeño chorreón de vinagre. Evaporar el fuerte del vinagre y añadir un cacito de salsa de tomate. Pasar por la túrmix. Añadir espinacas ya cocidas y poner un poco de caldo blanco. Cuando rompa a hervir pondremos unos pocos de garbanzos y una cucharada de comino molido. Dejar reducir con cuidado de que no se pegue. Rectificar de sal. Presentar con rebanadas de pan frito.

Croquetas caseras de ave

Croquetas Caseras de Ave

INGREDIENTES
-Harina
-Mantequilla
-Leche
-Maicena
-Caldo de pollo
-Pollo cocido
-Sal
-Nuez moscada
-Ajo y cebolla

ELABORACIÓN:
Pondremos en una olla ancha la mantequilla a derretir sin que dore y añadiremos la harina con un poco de maicena mezclada.

Hacer un roux que no quede grasiento ni muy harinoso. Cocer durante cinco minutos moviéndolo para que no se dore. Añadir leche caliente en pequeñas cantidades y removiendo con una varilla para que no haga grumos. Todo a fuego muy suave y homogéneo.

En un cazo aparte pondremos bastante aceite de girasol y en el sofreiremos sin que llegue a dorar seis o siete dientes de ajo y dos cebollas cortadas gruesas.
Una vez cocinado el roux pondremos unos litros de caldo de ave y siempre removiendo con la varilla hasta obtener una masa homogénea y cremosa a la vez. Añadir leche caliente siempre removiendo para que no se pegue ni haga grumos.

Cuando esté bien pochado el ajo y la cebolla le quitaremos el exceso de grasa y lo pasaremos por el vaso americano o una túrmix.

Añadir a la masa junto a un poco de nuez moscada y sal.

Picar bastante pollo cocido y añadir a la masa removiendo bien con la varilla sobre todo el fondo de la olla para que no se pegue y se ahúme.
Dejar la masa homogénea y blanda.

Poner a temperatura ambiente y coger unas porciones con la ayuda de dos cucharas soperas.

Poner en huevo batido y pasar por pan rallado. Freír en abundante y caliente aceite.
La maicena es para que cuando estén frías tengan cuerpo. Y cuando estén fritas y se pongan como líquidas y muy calientes.