El Arroz. Algunas de sus técnicas.

El Arroz:

Algunas de sus técnicas

Esta es una pequeña charla sobre consejos y trucos (técnicas) de cómo dar el punto según sea la especialidad a preparar.

Tanto para Paella Valenciana, arroces caldosos, melosos, rissotos y arroces como guarnición. Todos tienen unas técnicas comunes.

Algunas de estas técnicas se pueden también emplear en la pasta como veremos más adelante.

Cuando elaboremos un arroz para guarnición lo haremos en una olla. Está deberá ser ancha pues cuece mejor y no se nos quemara en el fondo pudiéndolo remover mejor.

Primero pondremos un poco de aceite y en ella saltearemos un poco el arroz a fuego moderado. Aparte tendremos el líquido hirviendo (agua, caldo de ave, etc.). Las medias serán de dos partes de líquido por una de arroz. Poner el fuego fuerte y remover para que no se apelmace el arroz. Una vez reduzca el líquido y empiece un burbujeo y pompitas poner el fuego muy suave y no remover más. Dejar unos 18 min cociendo en total el arroz.

Otra forma de cocer el arroz es tapándolo cuando empieza el burbujeo y también se baja a fuego muy flojo casi inapreciable (en la vitrocerámica seria el uno). Las proporciones para este arroz serán de 1,5 medida de agua por medida de arroz. El tiempo de cocción será un poco superior unos 22 minutos aproximadamente. Al terminar el tiempo destapar la olla. En ambas elaboraciones añadir sal y especias al gusto.

Técnicas de arroz seco. La técnica del arroz seco es la que se utiliza en la elaboración de la Paella.
Primero antes de todo pondremos bien nivelada la paella para que su cocción sea igual por todos lados. Tendremos en cuenta que la paella no debe quedar muy alta, unos dos o tres dedos. Contra más fina quede mejor. Una vez echo el fondo abrimos un surco retirando la carne en la mitad de la paella e iremos incorporando un cordón de arroz (caballón), teniendo en cuenta que el arroz debe sobresalir un dedo por encima del caldo de la paella. Mover y repartir por toda la paella por igual. Remover delicadamente a fuego vivo poner el fuego suave a los trece min. para que empiece a socarrarse a los trece minutos sin moverlo. Poner la paella en el horno hasta los 18 min. Sacar y dejar reposar cinco minutos.

Técnica arroz caldoso. En una olla alta y ancha pondremos el fondo del arroz y añadiremos el líquido (agua, caldo de ave, caldo de verduras, caldo de pescado).Añadir el arroz en volcán el cual quedará por debajo del líquido dos dedos. Poner a fuego fuerte removiendo y cocinar hasta los 14 minutos. Apartar del fuego a los catorce minutos pues el arroz seguirá cociendo en el líquido.

Técnicas del arroz meloso. Al igual que el caldoso en tiempo pero al añadir el arroz el volcán quedará solo un dedo por debajo del líquido.

Las técnicas del arroz están sacadas de un curso de arroces dirigido por Juan Tamarit (maestro arrocero).

Emilio Almagro.