El asador. Horno de adobe con leña de encina. (Manuel Marín)

El asador. Horno de adobe con leña de encina. (Manuel Marín)

Hace un mes más o menos se incorporó a la brigada de la cocina un joven cocinero que se llama Manuel Marín. Lo más normal es preguntar donde ha estado antes y nos contó que había estado en un asador con horno de adobe y con un maestro asador. Nos explicó las elaboraciones que en este asador se realizaban y lo que más me llamó la atención fue el horno asador su funcionamiento y como cocinar en él, lechón y el cordero (paletilla trasera y delantera).

Lo primero que hizo Manuel fue dibujarme un croquis del horno para poder explicarnos el funcionamiento de este.

Para encenderlo poner un tablón de andamio dentro del horno junto con unas cajas de maderas finitas de las verduras. Prender fuego con papel de periódico. Cuando haya prendido el andamio poner una carga de encina fina. Levantar el horno a una temperatura de 180ºC. Una vez alcanzada la temperatura de 180ºC se pondrá ya carga de encina gruesa.

En este dibujo podemos ver las diferentes partes del horno. En el podemos ver el extractor por el cual sale la chimenea o tiro del horno. Tenemos el termóstato del horno para saber siempre a que temperatura estamos trabajando. La palanca del tiro para abrirlo o cerrarlo. La puerta, la pala para acceder dentro del horno y al lado una parrilla la cual empleará brasa de dentro del horno cuando se necesite. Hay también un cajón con encina gruesa para ir alimentando la brasa.

Para el Lechón asado utilizaremos una tartera de barro rectangular. Con manteca vegetal impregnaremos el lechón abierto en canal y con las costillas hacia arriba. Le pondremos un poco de caldo de lechón (Recortes de este y dos limones cortados por la mitad) y un poco de sal. Pondremos el lechón dentro del horno en la parte de la sombra que es en donde se cocina más suavemente así durante una hora y media. La última media hora le daremos la vuelta y lo pondremos en la parte de la luz que es donde se terminará de asar y se dorará. Esta parte de la luz en el horno está al lado del fuego y es donde sale el tiró del fuego y donde asa y dora más fuerte. El lechón estará en el horno unas dos horas.

Para las paletillas usaremos unas tarteras de barro redondas y en ellas pondremos una paletilla trasera y delantera, manteca vegetal dos casos de caldo de recortes de cordero con un poco de limón y sal. Poner en la tartera redonda dentro del horno en la parte de la sombra y asar durante hora y media. La última media hora dar la vuelta a las paletillas y poner en la luz a terminar de asar durante media hora y listo.

Parece sencillo pero se necesita conocer muy bien el manejo del horno y tener carne de primerísima calidad.

Entre las anécdotas que cuenta nuestro compañero Manuel es que cuando el horno está lleno por el trabajo y se derrama grasa del asado al mover las tarteras sale a veces una llamarada del horno y que para apagarla se cierra la puerta y el tiro. Cosa que no debe de ocurrir.

Para los rabitos y las costillitas de corderito se coge una pala de brasas de dentro del horno y se pone debajo de la parrilla que está al lado del horno.

Me parece una gran experiencia la de asar en horno de barro.

Emilio Almagro

Croissant de Langostino.(Emilio Almagro)

Croissant de Langostino

Una vez terminada la empanada de carne de los garbanzos, sobró masa y empezamos a curiosear con esta. La masa se quedó fuera de la nevera y subió. Con un rodillo estiré un poco de masa hasta dejarla muy fina mi compañero Eulogio (un fenómeno) estaba pelando unas cajas de colas de langostinos y se me ocurrió rodear el langostino con una tira no muy ancha de masa de empanada. El langostino tenía un poco de sal y perejil picado. La freidora estaba a una temperatura adecuada y lo sumergí en el aceite que estaba a unos 170 ºC. El langostino parecía un croissant y el sabor era extraordinario, con la masa en el exterior crujiente y doradita. Estos langostinos los podemos cocer también en el horno a una temperatura de 190ºC hasta que estén doraditos y el langostino cocido (Pintar con un poco de huevo). El resultado creo que es bonito y queda muy bien como aperitivo. Emilio Almagro

Empanada de Carne de los Garbanzos .(Emilio Almagro)

Empanada de Carne de los Garbanzos.

La idea surgió que sobró carne de un potaje de garbanzos, la carne era lomo de cerdo, tapa de ternera y un poco de pollo. Preparamos un buen sofrito de ajos, pimientos rojos, verdes, y cebolla cortada en juliana. Una vez bien fondeado todas las verduras le añadimos la carne cortada en tiras y se rehogo todo. Por último añadimos tomate triturado. Toda la farsa coció unos 15 min.

Ingredientes masa empanada:

-1,5 Kg harina

-8 huevos

-20 gr de levadura

-375 gr mantequilla

-1 vaso aceite de girasol

Mezclar todos los ingredientes y añadir un poco de agua, no amasar mucho. Dejar reposar unos15 min. Estirar la masa con la ayuda de un rodillo. Poner papel para hornear en una placa y poner la masa encima. Pinchar la masa en la base para que salga el vapor. Estender la farsa de carne y cubrir con masa ya estirada pegar los bordes con agua y sellar con un tenedor alrededor de toda la masa. Pinchar la masa de la empanada para que salga el vapor.

Pastel vegetal de tortilla de patatas. (Emilio Almagro).

Pastel vegetal de tortilla de patatas

Esta es una elaboración que hicieron mis compañeros Manolo y Jesús. Les sobro la tortilla de patatas entera del día anterior y se les ocurrió una idea. Cortaron una lechuga en juliana fina, picaron pepinillos en vinagre, huevos duros, tomate, espárragos, y lo mezclaron con mayonesa. Cortaron la tortilla transversalmente en tres capas finas de tortilla de patatas. Rellenaron las capas con la farsa vegetal con mayonesa y la decoraron con tiras de kétchup y mostaza. Luego la cortaron en pociones y las ofrecieron de tapas.

Es una idea sencilla, vistosa y muy rica.

Mouse de Chocolate. (José Álvarez)

Mouse de Chocolate

INGREDIENTES:

-100 gr de Azúcar
-20 gr cacao en polvo
-100 cl. de Agua
-100 gr cobertura chocolate
-2 yemas
-1/2 Litro. Nata
-125 gr Azúcar

ELABORACIÓN:
Poner en un cazo 100 cl. de agua, 100 gr de azúcar, 20 gr de cacao en polvo y romper a hervir. Apartar del fuego y añadir 100 gr de cobertura de chocolate remover y meter dos yemas de huevo. Mezclar y reservar.
Montar ½ litro de nata con 125gr de azúcar.
Una vez esté tibia la mezcla de chocolate mezclarla con la nata y poner en una manga pastelera para llenar las copas.

Salsa de Pimienta negra en grano

Salsa de Pimienta Negra en Grano

Ingredientes:
-Pimienta negra grano
-Mantequilla
-Brandy
-Nata
-Jugo de carne
-Sal
Elaboración:

Machacar la pimienta negra en grano encima de una tabla con la ayuda de un paño y de una espalmadora. Seleccionar los granos machacados más enteros y con la ayuda de un colador retirar el polvo.
En un sauté ponemos una nuez de mantequilla y cuando empiece a calentarse le añadiremos las pimientas machacadas.

Antes de que empiece a quemarse la mantequilla le añadiremos un chorreón de brandy y dejaremos evaporar el alcohol.

Añadir un buen chorreón de nata y un poco de jugo de carne.

Dejar reducir todo hasta que adquiera el cuerpo de la segunda fotografía. Añadir sal hasta ponerla a punto.

Esta salsa será idónea para acompañar carnes como solomillos de cerdo o ternera, lomos, entrecote, pollo, pavo, etc.

Emilio Almagro

Sopa de Tomate con Huevo Cuajado a la Hierbabuena. (Manolo García).

Sopa de Tomate con Huevo Cuajado a la Hierbabuena

Ingredientes:

-Tomates rojos maduritos
-Ajo
-Pimiento verde
-Caldo de ave
-Pan
-Huevo
-Jamón
-Hierbabuena
-sal
-Aceite de oliva
-Queso parmesano

-Cebolla
ELABORACIÓN:
En una olla ponemos a pochar con un chorreón de aceite de oliva el ajo, la cebolla y el pimiento verde muy picadito.
Escalfamos los tomates y le quitamos la piel. Lo picamos en daditos pequeños y lo ponemos a sofreír a fuego fuerte en la misma olla de las verduras pochadas.
Añadimos un poco de sal y cuando esté sofrito el tomate regamos con el caldo de ave y dejamos la sopa a hervir un poco espesa.
Cuajamos un huevo a la hora de servir que irá acompañado de una ramita de hierbabuena, jamón serrano y tosta de pan con queso parmesano rallado.
Presentar en una cazuela de barro muy caliente.

Sopa de ajo con almejas. (Emilio Almagro)

Sopa de Ajo con Almejas

INGREDIENTES:
-Ajos
-Almejas
-Caldo de verduras
-Aceite de oliva
-Pan-Tomate
-Pimentón

ELABORACIÓN:
En una olla ponemos aceite y ajos picados. Los empezamos a freír a fuego lento. Antes de que empiecen a dorarse le añadimos unos trozos de pan cortados a trocitos. Saltear el pan con los ajos. Añadir una cucharada de pimentón y añadir un cacito de salsa de tomate para que el pimentón no se queme. Bañar con caldo de verduras y cocinar a fuego lento.
En un cazo aparte abrimos las almejas y el caldo lo ponemos colado en la sopa. Des espumar y poner a punto de sal. Añadir las almejas al final en el plato para que no se desprendan de su concha.

Adobo de pescado “Sevillano”

Adobo de Pescado Sevillano

Ingredientes:
-Ajo
-Vinagre
-Comino
-Orégano
-Naranja
-Limón
-Sal

Elaboración:
En un vaso americano ponemos unos dientes de ajo, una cuchara sopera de cominos, dos cucharadas soperas de orégano, 1/3 de vinagre de vino, un cuarto de limón y de naranja sin pelar ,sal y la ponemos en marcha para triturarlo todo bien.

Podemos también añadirle pimentón es opcional.

La cantidad de los ingredientes es un poco orientativa y según el gusto de cada uno pues si lo queremos mas suave pondremos un poco de agua o menos vinagre así con todos los ingredientes.

Los cuartos de naranja y de limón nos darán sabor y aroma.

Cortar los trozos de pescados a daditos pequeños para poderlos freír mejor y queden cocinados por dentro y dorados y crujientes por fuera.

Este adobo se utiliza para la mayoría de los pescados pero los mejores son el cazón y la caella. Dejar macerar el pescado en el adobo segur el gusto de cada uno.

Escurrir bien el pescado y pasarlo por harina.

Freír en abundante aceite bien caliente y en cantidades pequeñas. Sacar el pescado en papel absorbente para quitar exceso de grasa.

Emilio Almagro.

Tortilla de patatas diferente (Emilio Almagro)

Otra forma de Tortilla de patatas (Con o sin cebolla según el gusto)

Otra variedad o forma de hacer la tortilla de patatas (con o sin cebolla, según el gusto) es la que un día le vi hacer a Manolo. Empezó a hacerla como siempre. Puso su sartén al fuego con abundante aceite de oliva y cortó todas las patatas en rodajas finas. Las cebollas las peló para esta y otras elaboraciones del día (Casi un ritual en el).Las cortó en finísima juliana y las unió con las rodajas de patata. Le puso un pellizco de sal, el justo y todo esto lo sumergió en el oro líquido a pochar. La cosa iba bien hasta que en la sartén donde iba a cuajar la tortilla puso un buen chorreón de aceite de oliva, yo pensé, todavía no se han pochado las patatas y ya está calentando la sartén de cuajarla. Entonces empezó a colocar unas rodajas alargadas de patatas encima de la sartén humeante, como si de un abanico se tratase.

Una vez pochada o casi fritas las patatas batió como unos diez huevos y le añadió las patatas fritas con cebolla, puso el punto de sal que faltaba y removió todo con mucho cariño. Seguidamente volcó la mezcla de huevo y patatas encima del abanico de lonchas de patatas y cubrió la sartén que estaba a fuego muy suave con un plato a modo de tapadera y para después poder dar la vuelta a tan curiosa creación. Una vez terminada me dijo esta es la mejor totilla española del mundo (soy el número uno) y el caso es que la pinta era extraordinaria pero el sabor y la jugosidad el justo en una tortilla española.

Técnica del arroz seco en la Fideuá.

Un ejemplo de cómo utilizar la técnica del arroz seco en la pasta es la Fideuá.
En esta elaboración utilizaremos la técnica del "caballón" igual que en arroz seco con el único cambio que el tiempo de cocción será de 20 a 22 min y la cantidad de aceite utilizada será la mitad.
RECETA DE LA FIDEUÁ
Ingredientes: -Aceite
-Sal
-Calamares
-Rape
-Colas de gambas
-Fumet
-Tomate (salsa)
-Pimentón
-Ajos
-Fideos
-Cigalas
Elaboración:
El aceite tiene que ser la mitad que el del arroz seco.
Salteamos a fuego fuerte las cigalas y las reservamos. A continuación los calamares, rape y colas de gambas. Añadir una buena cucharada de ajos picados. Pimentón dulce una buena cucharada sopera, un buen cazo de tomate frito y le echamos el caldo de pescado con el colorante.
Cuando empiece a hervir se hace el caballón con la pasta y se cuece durante 20 o 22 min. Le pondremos las cigalas y cuando esté en los 19 min le agregamos la picada y lo metemos al horno fuerte. Después socarrarlo.
Receta Juan Tamarit.
Emilio Almagro.

El Arroz. Algunas de sus técnicas.

El Arroz:

Algunas de sus técnicas

Esta es una pequeña charla sobre consejos y trucos (técnicas) de cómo dar el punto según sea la especialidad a preparar.

Tanto para Paella Valenciana, arroces caldosos, melosos, rissotos y arroces como guarnición. Todos tienen unas técnicas comunes.

Algunas de estas técnicas se pueden también emplear en la pasta como veremos más adelante.

Cuando elaboremos un arroz para guarnición lo haremos en una olla. Está deberá ser ancha pues cuece mejor y no se nos quemara en el fondo pudiéndolo remover mejor.

Primero pondremos un poco de aceite y en ella saltearemos un poco el arroz a fuego moderado. Aparte tendremos el líquido hirviendo (agua, caldo de ave, etc.). Las medias serán de dos partes de líquido por una de arroz. Poner el fuego fuerte y remover para que no se apelmace el arroz. Una vez reduzca el líquido y empiece un burbujeo y pompitas poner el fuego muy suave y no remover más. Dejar unos 18 min cociendo en total el arroz.

Otra forma de cocer el arroz es tapándolo cuando empieza el burbujeo y también se baja a fuego muy flojo casi inapreciable (en la vitrocerámica seria el uno). Las proporciones para este arroz serán de 1,5 medida de agua por medida de arroz. El tiempo de cocción será un poco superior unos 22 minutos aproximadamente. Al terminar el tiempo destapar la olla. En ambas elaboraciones añadir sal y especias al gusto.

Técnicas de arroz seco. La técnica del arroz seco es la que se utiliza en la elaboración de la Paella.
Primero antes de todo pondremos bien nivelada la paella para que su cocción sea igual por todos lados. Tendremos en cuenta que la paella no debe quedar muy alta, unos dos o tres dedos. Contra más fina quede mejor. Una vez echo el fondo abrimos un surco retirando la carne en la mitad de la paella e iremos incorporando un cordón de arroz (caballón), teniendo en cuenta que el arroz debe sobresalir un dedo por encima del caldo de la paella. Mover y repartir por toda la paella por igual. Remover delicadamente a fuego vivo poner el fuego suave a los trece min. para que empiece a socarrarse a los trece minutos sin moverlo. Poner la paella en el horno hasta los 18 min. Sacar y dejar reposar cinco minutos.

Técnica arroz caldoso. En una olla alta y ancha pondremos el fondo del arroz y añadiremos el líquido (agua, caldo de ave, caldo de verduras, caldo de pescado).Añadir el arroz en volcán el cual quedará por debajo del líquido dos dedos. Poner a fuego fuerte removiendo y cocinar hasta los 14 minutos. Apartar del fuego a los catorce minutos pues el arroz seguirá cociendo en el líquido.

Técnicas del arroz meloso. Al igual que el caldoso en tiempo pero al añadir el arroz el volcán quedará solo un dedo por debajo del líquido.

Las técnicas del arroz están sacadas de un curso de arroces dirigido por Juan Tamarit (maestro arrocero).

Emilio Almagro.

Solomillo Ibérico Relleno de Queso de Cabra a la Miel de Romero. (Jesús Romero).

Solomillo ibérico relleno de queso de cabra a la miel de romero

Ingredientes:
Solomillo de cerdo ibérico
Queso de cabra
Miel de romero
Pimienta negra
Sal

Elaboración:

Abrimos el solomillo con la ayuda de un cuchillo como si fuese un filete grueso y lo rellenamos con el queso de cabra. Lo volvemos a enrollar. Salpimentar y rociarlo con un poco de aceite de oliva. Meter a horno fuerte hasta que dore. Reservar. Para la salsa diluir la miel con un poco de agua y el jugo que soltó el asado. Cortar los solomillos en varios medallones y poner encima la salsa. Presentar en el plato con patatas a la crema y verduritas frescas.

Crema de Melón con virutas de Jamón. (Emilio Almagro)

Crema de Melón con Virutas de Jamón

INGREDIENTES
-Melón dulce
-Pan de molde
-Aceite de girasol
-Jamón serrano
-Pan frito

ELABORACIÓN:
En un vaso americano ponemos el aceite de girasol el pan de molde sin cortezas y cortado en daditos y el melón pelado y cortado en tozos. Triturar todo muy bien hasta que quede fina y emulsionada la crema de melón.
Presentar en un plato sopero con jamón serrano picado una tosta de pan frito y decorar con un cordón de caramelo líquido.

Ensalada de Patatas, Bacalao…. Jesús Lorenzo

Ensalada de Patatas, Bacalao, Naranja y Cebolleta Fresca

INGREDIENTES:

-Patatas cocidas
-Naranja
-Bacalao cocido
-Cebolleta fresca
-Zumo de naranja
-Vinagreta francesa
-Caramelo líquido de naranja

ELABORACIÓN:

Cortar las patatas en dados sin que sean iguales. Picar la cebolleta y añadirla a las patatas junto con un poco de bacalao cocido desmigado y naranja cortada a daditos. Aliñar con un poco de aceite de oliva, zumo de naranja y algo de sal.
Poner en un molde alto circular en forma de torre. Quitar el molde y poner encima bacalao cocido desmigado.
Para la salsa pondremos un poco de vinagreta francesa montada con un poco de zumo de naranja y el caldo de bacalao.
Napar la ensalada con esta salsa y añadir un cordón de caramelo líquido de naranja.

Rollitos de Merluza con Salmón ahumado Lionesa (Manolo García)

Rollitos de salmón Ahumado Lionesa

INGREDIENTES:

-Merluza

-Salmón ahumado

-Cebolla

-Huevo

-Harina

-Vino blanco

-Laurel

-Caldo de pescado

-Sal

ELABORACIÓN:
Cortamos uno escalopes finos de merluza sin espinas y ponemos encima una pequeña loncha de salmón ahumado. Salpimentarlos Enrollamos la merluza y el salmón quedara dentro del rollito. Los pinchamos con un palillo de madera para que no se abran. Enharinamos los rollitos y los pasamos por huevo. Se fríen hasta dorarlos y se reservan. En una cazuela aparte pochamos cebolla en juliana y laurel muy suavemente cuando esté transparente le añadimos una pequeña cucharada de harina y le añadimos el chorreón de vino blanco. Cuando evapore el alcohol le añadiremos el caldo de pescado y un poco de colorante amarillo. Cuando espese la salsa añadimos los rollitos sin que llegue a hervir.

Arroz Con Leche (José Álvarez)

Arroz con Leche

INGREDIENTES:

-250 gr arroz
-2 l. Leche

-25 gr Mantequilla
-300 gr Azúcar
-Una pizca de sal
-Canela en rama
-La peladura de un limón.
-Canela en polvo

ELABORACIÓN:
Poner en una olla ancha la leche con la canela en rama, la peladura de un limón, la nuez de mantequilla y el arroz a fuego lento y cocerlo moviéndolo con una espumadera. Cuando adquiera un punto bueno el arroz (Ni pasado ni duro) agregar el azúcar y poner a fuego fuerte durante 10 minutos, removiendo constantemente para que no se agarre y sepa a humo. Pasado los 10 minutos cambiar de cacharro el arroz. Tomar frío.
Servir con canela en polvo o quemado con azúcar.