Champiñones emparrillados con relleno marinero y jamón serrano (Emilio Almagro)

Champiñones emparrillados con relleno marinero y jamón serrano

Ingredientes:
-Champiñones enteros frescos
-Langostinos
-Almejas
-Jamón Serrano
-Zanahorias
-Cebolla
-Aceite de oliva virgen
-Ajo
-Harina
-Sal

Elaboración:
Limpiaremos los champiñones quitándole la parte de la raíz que tiene tierra. Ponerlos en un recipiente con abundante agua fría, para que la tierra que contenga se vaya al fondo. Dejarlos en remojo unos diez minutos aprox. Sacarlos del agua y escurrirlos bien. Le quitamos los tallos los cuales reservaremos para el relleno. Emparrillar los champiñones por ambos lados sin pasarlos mucho. Poner en un recipiente y guardar el jugo que suelten.
Limpiaremos las almejas muy bien y las pondremos a cocer con un dedo de agua. Cuando se abran enfriar rápidamente con unos cubitos de hielo, para que se queden grandes las almejas y no encojan. Reservar.
Para el relleno picaremos muy fino la cebolla, zanahorias, los tallos de los champiñones y el jamón serrano.
En una sartén con aceite de oliva muy caliente saltearemos los langostinos, con un poco de sal, y cortados en trocitos más gruesos que las verduras. Una vez doraditos retirar del aceite y reservar. En este aceite rehogaremos en primer lugar la cebolla y la zanahoria muy picadita. Añadir los tallos picados de los champiñones y rehogarlos hasta que pierdan toda el agua. Añadir una cucharadita de harina y remover. Añadir un poco del caldo de las almejas para ligar un poco el fondo. Añadir los langostinos salteados y el jamón serrano picadito. Retirar del fuego.
Rellenar los champiñones, poniéndole encima algunas almejas sin la concha.

Para la salsa pondremos un poco de aceite de oliva en un sauté, y rehogaremos un poco de ajo muy picadito, Añadir una cucharadita de harina y remover. Agregar el caldo de las almejas y ligar como si fuese una bechamel. Añadir un poco del jugo de los champiñones. Poner a punto de sal. Pasar la salsa por un chino para quitar los ajos picados.
Para la presentación poner los champiñones en una bandeja a horno fuerte con unas lonchitas de jamón serrano. Dejar dos minutos. Disponer la salsa en un plato y los champiñones rellenos encima. Y listo.