Zoco en otra dimensión.(Antonio Felipe Molina)

Zoco en otra dimensión

Para los crepes: En un bol mezclamos todos los ingredientes menos la harina que se la iremos incorporando a modo de lluvia y sin parar de mover con unas varillas hasta conseguir una pasta fina que pondremos sobre una sartén antiadherente caliente untada de mantequilla para conseguir unos discos o crepes.
Masa sable bretón:En un bol mezclamos la mantequilla pomada con el azúcar, después le añadimos las yemas y las blanqueamos, ponemos la pulpa de una orquídea de vainilla. Seguidamente le incorporamos el resto de los ingredientes tamizados en forma de lluvia sin dejar de batir hasta conseguir una masa que coceremos estirada a 190ºC 15 minutos en el horno para luego cortar en pequeños cubitos.
Compota de frutos del bosque con zoco pacharán:Ponemos en una sartén la mantequilla y el azúcar hasta conseguir un caramelo al que le añadiremos el pacharán y los frutos rojos. Cocemos el tiempo necesario para que los frutos tinten el caramelo y consigan temperatura sin perder su consistencia.
Piña con virutas de chocolate cobertura:Cortamos los cubos de piña al tamaño deseado. Preparamos unas virutas de chocolate con la ayuda de un pelador o un cuchillo.
Crema de queso con zoco pacharán:En un bol mezclamos con unas varillas el queso atemperado la el azúcar y 250 gr de la nata pasterizada y el pacharán hasta conseguir un compuesto homogéneo.Por otra parte ponemos a calentar en un cacito el resto de la nata y cuando coja la suficiente temperatura le deshacemos las hojas de gelatina para verter todo sobre el compuesto reservado batiendo sin parar. Metemos en una manga y dejamos gelificar en el frigorífico.
Para el montaje del plato:

Colocamos en el plato de presentación 3 cubos de piña de 5gr cada uno.Con la ayuda de la manga pondremos en el centro de el disco de crepe la crema de queso y zoco necesaria para completar el peso de la media ración y con unos cubitos de masa sablé bretón metidos por el centro para conseguir un efecto crujiente sorpresa. Cerraremos el disco formando una bolsita que ataremos con un cordoncito de golosina (45 gr aprox. peso total de la bolsita). Llevamos la bolsa al plato de presentación.Ponemos un poco de compota de frutos del bosque con pacharán al lado de la bolsa y salseamos formando un cordoncito con el caldo de la compota (30 gr aprox.)Rociamos las virutas de chocolate sobre los cubos de piña y listo para servir.