Champiñones Glaseados con Langostinos (Manolo García)

Champiñones Glaseados con Langostinos

INGREDIENTES:
-Champiñones
-Langostinos
-Ajo
-Cebolla
-Brandy
-Oporto o Málaga
-Jugo de carne
-Mantequilla
-Sal
-Pimienta blanca molida

ELABORACIÓN:
Escogemos los champiñones más frescos y de un tamaño medio. Le quitamos el tronco y dejamos el champiñón vacío.
Ponemos los champiñones y sus trocos en un recipiente con abundante agua para que la tierra que traen se vaya al fondo.
Reservamos los troncos para el relleno y a las cabezas les damos un pequeño toque de plancha y los guardamos en un recipiente cerrado con papel film.
Picamos ajos y cebolla muy fina y lao sofreímos junto con los troncos de los champiñones y langostinos todo picado muy fino. Dejar enfriar y ligar con un poco de alioli.
Rellenar los champiñones con esta farsa y gratinar.
Reducir brandy y el Málaga con el jugo que soltaron los champiñones parrilla. Añadir un poco de jugo de carne, sal, pimienta blanca y ligar con mantequilla fría.
Salsear los champiñones glaseados.

Alcachofas Rellenas de Carne Picada y Jamón Serrano Estofadas (Emilio Almagro)

Alcachofas Rellenas de carne picada y Jamón Serrano Estofadas

Pelar las alcachofas y no sacarles las hebras del corazón

Preparar un sofrito con ajo, pimiento rojo y verde, Cebolla y una hojita de laurel si se quiere.


Cuando estén bien sofritas las verduras picadas se le añade un poco de vino blanco y se eja evaporar el alcohol de este.


Añadir un poco de sal, caldo de ave y colorante alimenticio, si se desea. Poner a fuego suave y cocer.


Añadir los troncos pelados de las alcachofas para que se cuezan, pués son más duros que el corazón de la alcachofa.


Aparte hacer un picado de ajo, zanahoria cocida, Jamón serrano y perejil.


Añadir carne picada de ternera y ligar con el resto del picado.


Ligar la carne con unos huevos, vino blanco y pan rallado.

Quitar las hebras del corazón de la alcachofa con la ayuda de una cucharilla.rellenar las alcachofas con la farsa dándole forma ovalada.


Enharinar y pasar por aceite fuerte para sellar las alcachofas.


Introducir las alcachofas en la salsa cubrirlas un poco con caldo de ave.

Hervir lentamente para que no se deshagan las alcachofas. Cocer durante 45 min a fuego muy bajo y tapada la olla.



Presentar las alcachofas sobre un fondo de patatas fritas con cebolla en juliana.

Leche frita con infusión de coco y reducción de Pedro Ximenez (Antonio Felipe Molina)

Leche frita con infusión de coco y reducción de Pedro Ximenez

Ingredientes:

- Leche
- Harina
- Leche de coco
- Azúcar
- Huevo
- Pedro ximinez (px)

Elaboración:

Llevamos a un cazo ¾ de Litro de leche ¼ leche de coco, seis cucharadas de harina y seis de azúcar, diluimos y llevamos al fuego y sin parar de remover con una varilla hasta que espese y pierda el sabor a la harina cruda. Pasamos a una placa, enfriamos, cortamos, pasamos por harina y huevo y freímos, seguidamente emborrizamos en azúcar y canela, reservamos en caliente. Reducimos el px a la mitad de su volumen, enfriamos y reservamos.

Limpieza y cocción alcachofas (Emilio Almagro)

Limpieza y cocción de las alcachofas

En primer lugar le cortamos el tronco a la altura de la base de la alcachofa.Este lo pelamos y los cocemos tambien pensando que es mas duro que la alcachofa.

Empezamos por la base y con la ayuda de un cuchillo (puntilla) bien afilada empezamos a cortar las hojas de la baser dejando en el corazón de la alcachofa lo blanco de la hoja.

Debemos comernos lo menos posible lo blanco de las hojas.

Si nos fijamos en las hojas de la fotografía estas no tienen lo blanco que se ha quedado en el corazón de la alcachofa.Cortamos la alcachofa por la parte de las hojas ás tiernas o bien hasta el corazón.
Con la ayuda de una cucharilla de patatas parisiens vaciamos los pelos del corazón de la alcachofa que son muy molestos y se ponen de color feo.

Impregnamos el corazón de la alcachofa con limón para que no se oxide y se ponga de color negro.

Ponerle bien de limón por todos lados para evitar que se pongan negras.

Ponerlas a cocer en agua con zumo de limón , sal, un poco de harina y aceite de girasol (un chorreón).Tapar con un paño y poner una tapadera a la olla. Una vez rompa a hervisr retirar del fuego y dejar enfriar en su jugo que le servirá de conservante.

Aquí tenemos los corazones o fondos de alcacchofas listos para elaborarlos como queramos.

Pastel de tortilla (Manolo García)

Manolo García

Pastel de Tortilla

INGREDIENTES:
-Huevos
-Patatas
-Cebolla
-Queso de pizza
-Orégano
-Jamón york
-Sal
-Aceite de oliva

ELABORACIÓN:
Cortar las patatas y la cebolla como si fuésemos a hacer una tortilla de patatas .Lo pochamos todo en aceite de oliva.
Batimos los huevos y le incorporamos las patatas y cebollas pochadas, el jamón york y echamos todo esto en una sartén .En vez de darle la vuelta a la tortilla la terminamos con queso de pizza por encima y orégano. Terminar gratinándola en la salamandra.

Solomillo de cerdo a los granos de pimienta negra (Emilio Almagro)

Solomillo de Cerdo Pimienta Negra en Grano

En primer lugar machacaremos las pimientas y las pondremos en un colador cogiendo solo los trocitos que no pasaron.

Limpiaremos bien el solomillo de cerdo de grasa y de ese nervio que tiene. Cortar el solomillo transversalmente y dejarlo como un filete grueso. Añadir los trocitos de pimienta reservados en bastante cantidad con un poco de sal gruesa.

Enharinar muy poco por ambas caras solo la harina que quiera coger.
En un sauté o en una sartén al fuego con una nuez de mantequilla poner el solomillo a dorar.

Dorar por ambos lados. Retirar el exceso de mantequilla.
Una vez quitada la mantequilla sobrante flamear con un chorreón de brandy para que pierda el alcohol.
Añadir como un vaso y medio de nata en el sauté.
A continuación un poco de jugo de carne.
Dejar reducir todos los ingredientes y cuando el solomillo esté cocinado la salsa habrá reducido y se quedara ligada.
Presentar en el plato acompañado de verduras y patatas al gusto.

Brocheta de verduras y mozzarrella (Antonio Felipe Molina)

Brocheta de verduras y Mozzarella

Ingredientes:
- tomate sherry
- calabacín negro
- berenjenas
- cebolla
- pimiento verde de asar
- pimiento rojo de asar
- champiñones
- salsa de soja
- Cabeza de ajos
- Sésamo para decorar
- mozarela

Elaboración: Cortamos la verduras en dados de aprox. 3*3 cm introducimos en la marinada de salsa de soja junto con los ajos machacados y un toque de vino, dejándolo por espacio de 15 minutos. Escurrimos la verdura de la marinada y ensartamos en las brochetas menos la mozzarella, pasamos por la plancha hasta su punto, a la hora de servir de pone en la brocheta los dados de mozzarella y las pasamos por la salamandra. Se decora con una hoja de perejil y con aceite de albahaca.

Brocheta de langostinos envueltos con calabaza y calabacín.(Emilio Almagro)

Brocheta de langostinos envueltos con calabaza y calabacín.

Ingredientes:
-Colas de langostinos peladas
-Calabacín
-Calabaza
-Sal
-Ajo
-Perejil
-Aceite de oliva

Elaboración:
Cortar unas lonchas de calabaza y calabacín lo más largas y finas que podamos. Podemos ayudarnos de una mandolina o de la cortadora de fiambres si tenemos. Enrollar las colas de langostino unas con calabaza y otras con calabacín y pincharlas en la brocheta. Poner sal y un chorrito de aceite de oliva. Colocar la brocheta en una placa de horno y ponerla en la salamandra dándole la vuelta y dorándola por las dos caras. Acompañar de una Picada de perejil ajo y aceite de oliva. El plato tiene de fondo un brochazo de vinagre balsámico y un cordón de picada de ajo, aceite y perejil.

Lomos de Lubina Rellenos de verduritas (Emilio Almagro)

Lomos de Lubina Rellenos de Verduritas

Ingredientes:

Lomos de lubina
Espárragos verdes
Calabaza
Cebolla
Pimento rojo
Aceite de oliva
Sal
Elaboración:
Saltear todas las verduras cortadas en juliana una por una dándoles un punto al dente a cada una. Sazonar los lomos de lubina y enrollarlos haciendo un cilindro. Atar con una cuerda y rellenar de las verduritas salteadas. Rociar de aceite de oliva y ponerlas en la salamandra suavemente .
Presentación: Disponer en el centro del plato quitándole las cuerdas y rociar con el jugo que soltó.

http://http//elbocaito.webcindario.com/recetas/pescadosymariscos/pescado/lomoslubinarellenosverduritas.html

Salsa para carnes a la parrilla (Emilio Almagro)

Salsa para carnes parrilla
(Parecido al Mojo Picón)

Ingredientes:
-Pimentón
-Ajos
-Sal
-Vinagre
-Pan
-Orégano
-Cominos en grano
-aceite de oliva y girasol

En una sartén con abundante aceite (Mitad girasol,mitad oliva) puesta al fuego suave. Poner los dientes de ajos e irlos friéndo poco a poco para que se ablnden por dentro y no se quemen por fuera. Cuando estén doraditos pondremos unas rodajas de pan a freir.

Cuando esté dorado el pan lo apartamos del fuego.


Lo ponemos en un vaso americano o en vaso de túrmix.Poner dos cucharadas de pimentón,una de cominos en grano, una de orégano y dos de vinagre.Añadir algo de sal y dos dientes de ajo crudo según el gusto de pique que queramos darle.


Batir energicamente y se nos quedará una salsa entrecortada si nos gusta así bien y si no le pondremos un poco de agua para que se ponga más homogénea.




Servir fría.


No es mojo picón pero resulta igual de buena.