Lomito de dorada asado con piñones

Lomito de dorada asado  con piñones

Ingredientes:

-Lomitos de doradas (Limpios de espinas, y la piel sin escamas)

-Cebolla-Pimientos rojos y verdes-Ajo-Patatas-Limón-Vino Barbadillo-

-Caldo de pescado (suave)-Perejil-Piñones-Aceite de oliva-Sal-Laurel-

Elaboración:

   Cortamos la cebolla y los pimientos en juliana. En una sartén al fuego con aceite de oliva doramos unas láminas de ajos y a continuación salteamos la juliana de verduras a fuego muy vivo sin que se ahúme. Una vez  empiecen a freír las verduras añadir un poco de vino Barbadillo. Dejar que se consuma el vino y poner un poco de zumo de limón y un poco de caldo suave de pescado. Poner a punto de sal y aromatizar con una hoja de laurel. Reservar.

    Freiremos unas rodajas de patatas en aceite de oliva las cuales nos servirán de lecho para los lomitos de dorada.

    Enharinar los lomos de dorada y dar un golpe de fritura. El aceite debe estar muy caliente para que dore por fuera y quede cruda por dentro.

  Poner las patatas en el fondo de una placa de horno. Los lomitos de dorada y encima de estos el salteado de verduras con unos piñones y unas rodajas de limón. Hornear a fuego muy fuerte durante unos 5 min aprox. Y terminar con un poco de perejil fresco picado.

Aliño de judías verdes, huevo cocido y salmón ahumado

Aliño de Judías verdes, huevo cocido y salmón ahumado

Ingredientes:

- Judías verdes cocidas – Tomate rojo de ensalada – Cebolleta fresca -

- Huevos cocidos – Salmón ahumado – Vinagre de vino – Sal – Aceite de

   oliva – Vinagreta de mostaza de Dijon – Vinagre de Módena – Cebollino -

Elaboración:

    Picamos en daditos muy pequeños el tomate, la clara de huevo, la cebolleta fresca. Colocamos todo en un bol junto a las judías verdes y lo “aliñamos “ todo con un poco de vinagre, sal y aceite de oliva. Reservar.

    Para la presentación de esta ensalada, colocar unas láminas de salmón ahumado en la base del plato. En el centro del plato colocamos el aliño de judías. Terminar con una rodaja de huevo cocido y rociar el salmón con un poco de vinagreta de mostaza y unas gotas de vinagre de Módena del espeso. Decorar con tomate sherry y cebollino.

Asadillo de Pimientos rojos, naranja y salteado de puntillitas

Asadillo de Pimientos rojos, naranja y salteado de puntillitas

Ingredientes:

-Pimientos rojos de los de asar-Cebolla-Tomate-Naranja-Puntillitas-Aceite de oliva-Vinagre de Jerez-Cebollino-Sal.

Elaboración:

   Poner los pimientos rojos, la cebolla y el tomate en una plancha fuerte hasta que queden tostados por todos lados. Poner en un recipiente y taparlos para que suden. Una vez quitarles toda la piel carbonizada. Guardar el caldo del asado de estos. Cortar los pimientos en tiras largas, y picar el tomate y la cebolla asada. Cortar unas naranjas en vivo y cortarlas en dados. Añadirlas a los pimientos. Aliñar el asadillo con aceite de oliva, vinagre de Jerez y sal.

  En una sartén con abundante aceite de oliva muy caliente, saltearemos unas puntillitas bien limpias.

  Para la presentación disponer los pimientos en el fondo del plato y encima las puntillitas salteadas bien calientes. Terminar con cebollino y gajos de naranja.

                       Orejitas de Abad 

INGREDIENTES:

-Azúcar (12 cucharadas soperas)

-Dos huevos.

-Harina ( la que admita)

-Un chupito de aguardiente

-Canela molida (una cucharada de las de café)

-Aceite de oliva (5 cucharadas soperas)

-Ajonjolí tostado (Una cuchara sopera)

-Ralladura de un limón 

ELABORACIÓN:

En un bol pondremos los huevos, el aguardiente, el azúcar, la canela molida, la ralladura del limón, el aceite de oliva y el ajonjolí. Remover con la ayuda de un tenedor. Incorporar el harina poco a poco hasta conseguir una masa uniforme que se pueda estirar con el rodillo. Poner un poco de aceite en la encimera y estirar la masa en forma rectangular y fina. Cortaremos unas tiras y las enrollaremos en forma de lazo como en la fotografía.

  Freír en abundante aceite de oliva. El aceite tiene que estar a una temperatura media, para que vaya friendo hasta dorarse sin que se quemen.

  Poner a escurrir en papel absorbente de cocina.

     Esta es una receta que se elabora durante La Semana Santa en Coria del Río  (Sevilla). Gracias Ana por la receta.

Milhojas de Salmón con verduritas, Sabayón de barbadillo y jugo de chalota asada.

Milhojas de salmón con verduritas, Sabayón de Barbadillo y jugo de chalota asada

Ingredientes: Salmón limpio y sin espinas-Puerro-Calabacín-Berenjena.

Ingredientes para el sabayón: Tres yemas-Vino Barbadillo-Caldo de pescad0.

-Chalotas-Sal-Aceite de oliva-Maicena.

Elaboración:

  En primer lugar saltearemos el puerro, calabacín y la berenjena, todo cortado en juliana. Todo con aceite de oliva y a fuego fuerte. Reservar.

  Cortaremos el salmón en láminas finas. Con la ayuda de un molde circular de los de acero, colocaremos una lámina de salmón en el fondo, y encima una de verduras salteadas. Así sucesivamente hasta conseguir una buena altura. Poner sal y cocinarlo en el horno a fuego fuerte.

   El día anterior asamos unas chalotas envueltas en papel de aluminio. Una vez asadas y reposadas, utilizaremos el jugo de su asado con un poco de agua y lo espesaremos con un poco de maicena.

    Para el sabayón pondremos las yemas al baño María, pero muy suave que no pase de 60ºC , pues se nos cortarían las yemas. Batir manualmente y emulsionar las yemas, con un poco de vino Barbadillo y caldo de pescado que este templado. Igual proporción de yemas que de líquido. Terminar de emulsionar fuera del baño María.

  Para la presentación del plato: disponer el salmón en el plato, napar un poco con el sabayón y gratinarlo con un soplete. Guarnecer con una chalota asada caliente y un cordón de su jugo.

Rape asado con su velouté y chirlas

Rape asado con con su velouté y chirlas.

Ingredientes:  Un rape sin la cabeza-Chirlas-Fumet de pescado-Una cucharada de harina-Ajo-Perejil fresco-Aceite de oliva virgen-Sal.

Elaboración:

   Quitamos la piel al rape, y con la ayuda de unas tijeras, cortamos las aletas de la espina dorsal. Una vez quitada la piel, nos quedará el rape limpio pero con la ternilla central. Sazonar con sal y poner en una placa de horno con un chorreón de aceite de oliva. Hornear fuerte hasta que se dore por fuera y quede por dentro poco hecho. Reservar.

   En una olla pondremos a  pochar unos dientes de ajo picados, con un poco de aceite de oliva. Antes de que se doren añadir una cucharada de harina y remover sin que se dore. Añadir el jugo del asado del rape y un poco de caldo de pescado. Remover bien para que no haga grumos.

   Cortaremos el rape en rodajas gruesas y las cocinaremos en la velouté. Abrir unas chirlas dentro de la salsa. Rectificar de sal y espolvorear con perejil fresco muy picadito, y listo.

Ensalada de Salmón pochè, nueces y cebolleta fresca.

Ingredientes:

-Salmón pochè-Lechugas variadas-Cebolleta fresca-Nueces-Tomate-Cebollino

-Aceite de oliva-Vinagre de Módena-Sal

 

Elaboración:

  Cocer al vapor un lomo de salmón. Una vez frio cortar dos rodajas con un molde.

   Hacer una ensalada con las lechugas variadas en ramilletes, la cebolleta fresca cortada en juliana fina, el cebollino y las nueces. Colocar esta ensalada en medio de los dos medallones de salmón poché. Decorar con tiras de tomate limpia de piel y semillas.

  Para el aliño realizaremos una vinagreta con aceite de oliva, vinagre balsámico de Módena (uno que venden que es muy espeso) y sal.

Raya asada con ajetes, alcaparras y su pil pil

Raya asada con ajetes, alcaparras y su pil pil

Ingredientes:

-Raya

-Ajetes

-Alcaparras

-Aceite de oliva

-Sal

Elaboración:

Comprar la raya limpia. Cortarla en trozos grandes, y quitarle la parte de las aletas.

En un cazo con abundante aceite de oliva freiremos los ajetes bien limpios y cortados en tiras para que se vean. Sacar los ajetes antes de que pierdan su color verde intenso. Reservar el aceite.

Colocar los trozos de raya sazonados en una placa de horno con un poco del aceite de freír los ajetes. Dorar en la salamandra por un lado, sin terminar de cocinar. Una vez bien dorados por una cara, usaremos el jugo que soltaron para montar un pil pil con este y el aceite de freír los ajetes.

Terminar de cocinar las porciones de raya en el aceite de ajetes junto con unas alcaparras.

Para la presentación del plato poner varias porciones de raya por el lado asado. Pondremos los ajetes encima y rociar con el aceite y las alcaparras. Acompañar de un cordón de su pil pil.