Salteado de col, setas y langostinos, envuelto en su hoja y salsa velouté (Emilio Almagro)

Salteado de col, setas y langostinos, envuelto en su hoja y salsa velouté

Ingredientes:
-Col
-Setas
-Colas de langostinos peladas
-Zanahoria
-Aceite de oliva virgen
-Vino Málaga
Ingredientes Veloute:
-Mantequilla
-Harina
-Caldo de ave
-Sal

Elaboración:
En primer lugar quitaremos las primeras hojas de la col, y las cocemos en agua hirviendo. Enfriarlas en agua con hielo para que no pierdan su color verde intenso. Poner a escurrir en un paño y reservar.

En una sartén bien caliente con aceite de oliva, saltearemos unos langostinos cortados en pedacitos. Retirar cuando estén dorados. En este mismo aceite saltear las setas cortadas en juliana. Cuando empiecen a perder líquido las setas y comiencen otra vez a freir añadir unas zanahorias picaditas, la col cortada en daditos y sazonar con sal. Saltear todo bien y añdir por último los langostinos salteados.
Poner las hojas de la col en aros y poner el relleno dentro. Terminar envolviendo el salteado con la hoja de col. Reservar.
Confeccionar una salsa velouté de ave. Poner la mantequilla en un cazo a fuego sin que se dore y añadir un poco de harina. Añadir el caldo de ave muy caliente y remover con un batidor. Cocinar a fuego lento removiendolo. Rectificar de sal.
En un cazo a fuego lento pondremos a reducir un vaso de vino Málaga. Dejar reducir hasta que quede una salsa densa.
Poner el salteado caliente en el plato y salsear con la velouté por encima. Terminar con un cordón de reducción de vino Málaga.