Lomito de dorada a la cortijera. (Emilio Almagro)

Lomito de Dorada a la cortijera

Ingredientes:

-Dorada de ración
-Espárragos verdes
-Jamón serrano
-Vino Fino -Ajo
-Caldo suave de pescado
-Aceite de oliva virgen
Elaboración:
Limpiamos bien la merluza de vísceras y le quitamos todas las escamas.
Con la ayuda de un cuchillo bien afilado sacamos los dos lomitos limpios de espinas, y con la ayuda de unas pinzas le quitamos esas pequeñas espinas que tienen.
En una sartén que pondremos al fuego, añadimos un chorrito generoso de aceite de oliva. En este doramos unas láminas de ajo. Retirar los ajos y en este aceite freír un poco el lomito de dorada enharinado por ambos lados. Una vez doraditos, añadir unos espárragos verdes cortados. Una vez salteados los espárragos, añadir un poco de vino fino. Una vez evapore el alcohol, poner caldo de pescado suave. Poner a fuegos fuerte y ligar la salsa con movimientos de la sartén. Por último añadir el jamón serrano y las láminas de ajo frito. Rectificar de sal. y listo

Ensalada de aguacate, langostinos y palmitos. (Emilio Almagro)

Ensalada de aguacate, langostinos y palmitos

Ingredientes:
-Aguacate en su punto.
-Lechuga
-Colas de langostinos cocidos
-Palmitos en conserva
-Tomate
-Naranja
-Vinagreta montada de mostaza

Elaboración:
En el fondo del plato pondremos una base de lechuga cortada en juliana. Encima el aguacate sacado con una cuchara sopera, para que queden en forma ovalada y más brillante.
Cocer las colas de langostinos, quitandoles en crudo los intestinos, que es donde tienen la tierra. Pelarlos y darles un corte transversal sin llegar acortarlos del todo. Disponer encima de los aguacates. Decorar con rodajas de palmito, tomate y naranja pelada en vivo. Aliñar con la vinagreta montada de mostaza de Dijón suave.

Chocos en amarillo con guisantes (Emilio Almagro)

Chocos en amarillo con guisantes

Ingredientes:

-Chocos (Sepia)

-Ajo

-Cebolla

-Zanahoria

-Guisantes

-Vino blanco

-Aceite oliva virgen

-Sal

-Una hoja de laurel

-Colorante amarillo

Elaboración:

Cortar el cuerpo de los chocos en tiras. Los tentáculos los reservaremos para otra elaboración. En una olla con aceite de oliva pondremos unos ajos picados y cuando estén doraditos añadiremos la cebolla picada. Cuando la cebolla empiece otra vez a sofreir añadir las tiras de choco. Rehogaremos bien a fuego fuerte. Añadir un poco de vino blanco, hasta que evapore el alcohol. Pelar el tomate y triturarlo. Añadir el tomate triturado con los chocos y cocinar. Incorporar una hoja de laurel y rodajas de zanahoria. Cubrirlos con agua y cocinar a fuego lento hasta que estén tiernos los chocos. Una vez tiernos los chocos incorporaremos los guisantes con una pizca de colorante amarillo. Cocinar hasta que estén en su punto los guisantes.

Salteado de col, setas y langostinos, envuelto en su hoja y salsa velouté (Emilio Almagro)

Salteado de col, setas y langostinos, envuelto en su hoja y salsa velouté

Ingredientes:
-Col
-Setas
-Colas de langostinos peladas
-Zanahoria
-Aceite de oliva virgen
-Vino Málaga
Ingredientes Veloute:
-Mantequilla
-Harina
-Caldo de ave
-Sal

Elaboración:
En primer lugar quitaremos las primeras hojas de la col, y las cocemos en agua hirviendo. Enfriarlas en agua con hielo para que no pierdan su color verde intenso. Poner a escurrir en un paño y reservar.

En una sartén bien caliente con aceite de oliva, saltearemos unos langostinos cortados en pedacitos. Retirar cuando estén dorados. En este mismo aceite saltear las setas cortadas en juliana. Cuando empiecen a perder líquido las setas y comiencen otra vez a freir añadir unas zanahorias picaditas, la col cortada en daditos y sazonar con sal. Saltear todo bien y añdir por último los langostinos salteados.
Poner las hojas de la col en aros y poner el relleno dentro. Terminar envolviendo el salteado con la hoja de col. Reservar.
Confeccionar una salsa velouté de ave. Poner la mantequilla en un cazo a fuego sin que se dore y añadir un poco de harina. Añadir el caldo de ave muy caliente y remover con un batidor. Cocinar a fuego lento removiendolo. Rectificar de sal.
En un cazo a fuego lento pondremos a reducir un vaso de vino Málaga. Dejar reducir hasta que quede una salsa densa.
Poner el salteado caliente en el plato y salsear con la velouté por encima. Terminar con un cordón de reducción de vino Málaga.

Bacalao al horno con berenjenas y calabacín

Ingredientes:

-Lomo de bacalao

-Pimientos rojos y verdes

-Cebolla

-Ajo

-Calabacín

-Berenjena

-Limón

-Patatas

-Aceite de oliva virgen

-Vino blanco (Barbadillo)

Elaboración: Cortaremos las verduras en juliana y las saltearemos en una sartén a fuego muy fuerte. Dejarlas que doren un poco y que no cuezan. El calabacín y la berenjena las freiremos aparte, y después al final las mezclaremos con las demás verduras.

Aparte freiremos unas patatas en rodajas con cebolla en juliana. Reservar.

El bacalao que hemos utilizado es el que viene desalado. Saltear un poco el bacalao con las verduras. Poner en una placa de horno las patatas fritas con cebolla y encima el bacalao con el resto de las verduras salteadas. Poner a horno fuerte hasta que el bacalao esté cocinado. Ir rociando con un poco de zumo de limón y vino blanco.

Cocido de garbanzos marinero con verduras frescas. (Emilio Almagro)

Cocido de garbanzos marinero con verduras frescas

Ingredientes:

-Garbanzos

-Espinacas

-calabaza

-Judías verdes

-Zanahoria

-Col

-Pimentón

-Aceite oliva

-Almejas

-Rape

-Langostinos

Elaboración:

Poner los garbanzos en remojo el día anterior, en agua templada y con un poco de sal. Poner abundante agua para que siempre estén cubiertos.

Colocar los garbanzos en la olla Express con agua templada. Llevar a ebullición, desespumándolos.

Añadir en la olla la calabaza cortada en dados gruesos, la zanahoria en rodajas y la col en dados. Añadir una cucharada de pimentón y un chorreón de aceite de oliva. Tapar la olla Express y cuando empiece a dar vueltas la válvula (de las ollas antiguas) contaremos unos 50 min. aprox. Apartar la olla del fuego y quitar la válvula. Cuando ya no quede presión destapar, y si quedó muy líquido el cocido dejar reducir un poco a fuego lento.

Aparte coceremos unas judías verdes y unas espinacas, las cuales enfriaremos en agua con hielo para que no pierdan su color verde intenso. Reservar. Añadir un poco de caldo de la cocción a la olla de los garbanzos.

A la hora de servir, añadiremos unos daditos de rape, unos langostinos pelados, las judías verdes y las espinacas ya cocidas, y por último las almejas. Cuando se abran las almejas ya estará listo.

Pan de pueblo con alioli y pulpo a la gallega (Jesús Romero)

Pan de pueblo con alioli y pulpo a la Gallega

Ingredientes:
Rebanadas de pan de pueblo
Pulpo
Salsa alioli
Pimentón dulce
Aceite de oliva
Sal gorda

Elaboración:

Para empezar coceremos el pulpo para ello es conveniente ablandarlo antes lo podemos tener congelarlo antes de cocinarlo. Ponemos al fuego una cazuela con agua, cuando esta rompa a hervir, sujetando el pulpo por la cabeza se sumerge y se saca del agua hirviendo durante tres veces antes de soltarlo y tapar la cazuela, una vez este tierno retiramos la cazuela del fuego y la dejamos reposar unos 15 minutos para evitar que se le caiga la piel al pulpo.Una vez tengamos el pulpo tostamos la rebanadas de pan y le untamos la salsa alioli en la base, colocamos encima del alioli unas ruedas de la patas del pulpo y espolvoreamos con pimentón dulce, le ponemos un chorreón de aceite de oliva por encima del pulpo y sazonamos con sal gorda.

Calamar en salsa de cerveza. (Jesús Romero)

Calamar en salsa de cerveza

Ingredientes:
Un calamar grande
1 cebollas pequeña
2 diente de ajo
2 cucharadas de tomate frito
Un chorrito de cerveza
Un chorrito de caldo de pescado
Nata
Una yema de huevo
Aceite de oliva
Sal

Elaboración:

Limpiamos y troceamos el calamar, en una sarten con un poco de aceite de oliva rehogamos el ajo y la cebolla picada, una vez bien rehogada añadimos los calamares y cocinamos durante 5 minutos a fuego medio, añadimos entonces el tomate frito, la cerveza, el caldo de pescado y dejamos cocinar unos 15 minutos más. Añadimos la nata y dejamos reducir un poco, lo ponemos a punto de sal, y para terminar le añadimos la yema del huevo y movemos bien.Podemos acompañar con arroz cocido y salteado con ajito y perejil.