viernes, 26 de febrero de 2010

Milhojas de Salmón con verduritas, Sabayón de barbadillo y jugo de chalota asada.

Milhojas de salmón con verduritas, Sabayón de Barbadillo y jugo de chalota asada

Copia de sshot-1

Ingredientes: Salmón limpio y sin espinas-Puerro-Calabacín-Berenjena.

Ingredientes para el sabayón: Tres yemas-Vino Barbadillo-Caldo de pescad0.

-Chalotas-Sal-Aceite de oliva-Maicena.

Elaboración:

  En primer lugar saltearemos el puerro, calabacín y la berenjena, todo cortado en juliana. Todo con aceite de oliva y a fuego fuerte. Reservar.

  Cortaremos el salmón en láminas finas. Con la ayuda de un molde circular de los de acero, colocaremos una lámina de salmón en el fondo, y encima una de verduras salteadas. Así sucesivamente hasta conseguir una buena altura. Poner sal y cocinarlo en el horno a fuego fuerte.

   El día anterior asamos unas chalotas envueltas en papel de aluminio. Una vez asadas y reposadas, utilizaremos el jugo de su asado con un poco de agua y lo espesaremos con un poco de maicena.

    Para el sabayón pondremos las yemas al baño María, pero muy suave que no pase de 60ºC , pues se nos cortarían las yemas. Batir manualmente y emulsionar las yemas, con un poco de vino Barbadillo y caldo de pescado que este templado. Igual proporción de yemas que de líquido. Terminar de emulsionar fuera del baño María.

  Para la presentación del plato: disponer el salmón en el plato, napar un poco con el sabayón y gratinarlo con un soplete. Guarnecer con una chalota asada caliente y un cordón de su jugo.

2 comentarios:

  1. de-li-cio-so, como todas tus recetas, con esa presentación me lo comería aunque llevase casquería. Un beso!!

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  2. Uhmmmm!! esto otiene que estar pa chuparse los dedos.
    Me llevo la recetuqui con tu permiso.
    Besos y buen fin de semana.

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