Chipirones rellenos de salteado de verduritas con ajetes, en salsa

Ingredientes:

-Chipirones-Ajetes-Calabaza-calabacín-Pimiento verde-Pimiento rojo-Cebolla-

-Ajo-Tomate-Laurel-Vino blanco-Sal- Aceite de oliva-Colorante.

Elaboración:

  Limpiamos los chipirones, dejándoles las aletas.Reservar.

  Aparte picamos los ajetes, el calabacín, la calabaza. Salteamos en aceite de oliva todas estas verduritas picadas. Poner a punto de sal. Una vez frio este salteado le añadimos las patitas de los chipirones cortadas a pedacitos.     Rellenamos los chipirones con el salteado y sellamos estos con un palillo de madera. Reservar.

  En una olla pocharemos unos dientes de ajo, cebolla, pimiento rojo y pimiento verde, cortado en dados gruesos. Añadir un poco de vino blanco dejar reducir. Añadir tomate cortado en gajos o bien un poco de salsa de tomate. Poner un poco de colorante amarillo si se desea. Poner a cocer con un poco de agua. Después de unos quince minutos cociendo pasar por la túrmix y después por un colador chino. Pondremos a cocer los chipirones rellenos dentro de la salsa colada. Cocer unos 5 min. Poner a punto la salsa de sal y listos.

Gazpachuelo Malagueño

Ingredientes:
-Merluza-Colas de langostinos y gambas-Ajo-Cebolla-Mayonesa-Sal-Aceite de oliva-
Elaboración:
  Limpiar la merluza, quitarle la piel y desespinarla. Hacer un caldo con las espinas de la merluza. Pasar por un colador y reservar.
  En un cazo alto con abundante aceite de oliva pocharemos a fuego suave ajos y cebollas cortada gruesa. Pochar sin que se doren. Deben quedar cocida sin color. Una vez pochada escurrir por un colador. Triturar muy bien con la ayuda de la batidora. Añadir un poco de caldo de pescado, hasta quedar como una sopa. Pasar por el chino y reservar.
  Cortamos la merluza en daditos, y la saltemos en un poco de aceite de pochar la cebolla y los ajos. Lo mismo con las colas de langostinos y gambitas.
  En una olla añadiremos unas cucharadas soperas de mayonesa, e iremos añadiendo la sopa de pescado caliente poco a poco y removiendo con un batidor para ir ligando la sopa con la mayonesa. Debe quedar una sopa blanca.
Guarnecer con el salteado de merluza,colas de langostino y gambitas.
  Esta es mi versión de esta gran plato malagueño. Bueno y listo para comer.

Ensalada de confit de pato, manzana salteada y nueces

Ingredientes:

-Muslo de pato confitado- Nueces peladas-Mezclum de lechugas-Manzana fuji-Vinagre de Módena (Uno que venden que es muy denso)-Aceite de oliva-Tomate sherry-

Elaboración:

  Calentar el muslo de pato, y cuando esté templado retirar la carne del hueso .

  Pelar la manzana fuji y cortarla en dados. Saltear a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva. saltearla solo un poco para que quede crujiente por dentro.

  En un bol disponer un poco del mezclum de lechugas, manzana salteada y nueces picadas.

   En el centro colocar un aro alto de acero inox. Colocar el confit alrededor de este y en el centro la ensalada del bol. Prensar el aro y quitarlo. Decorar por encima con unos tomates sherry, daditos de manzanas y nueces. Terminar con un poco de vinagre balsámico.

Escalope de ternera Hosltein

Ingredientes:

-Un escalope de ternera-Alcaparritas-Anchoas en aceite-Huevo-Mantequilla clarificada-Pan rallado-Harina.

Elaboración:

Cortamos un buen escalope de ternera de un dedo de grosor. Lo empanamos. Reservar.

Para clarificar la mantequilla la colocamos en un cazo al fuego, y sin que se nos dore la mantequilla dejamos que el suero se quede pegado en el fondo del cazo y la grasa quede translucida. Colar por un paño.

Freímos el escalope en la mantequilla clarificada. Con otra poca de esta mantequilla freímos un huevo. Colocar el huevo frito encima del escalope. En la mantequilla de freír el huevo pondremos unas alcaparritas y el aceite de las anchoas. Rodear unos tomates sherrys con las anchoas y poner encima del huevo. Salsear con la mantequilla de alcaparras. Terminar el plato con un poco de tomillo fresco.Y a comer.

Creps de pasta filo con relleno de merluza en salsa americana y langostinos

Ingredientes:

-Pasta filo- Merluza- Gambas-Langostinos-Unas cucharadas de harina-sal-Ajos-cebolla-Caldo de pescado-Aceite de oliva-mantequilla

Ingredientes salsa americana:

-Las peladuras de los langostinos y las gambas-Tomate de pera-cebolla-  Brandy-Pimentón-Nata-Caldo de pescado-Aceite de oliva

Elaboración:

  Para la elaboración del relleno, picamos unos ajos, cebolla y la ponemos a pochar con un poco de aceite de oliva. Una vez esté bien pochado le añadiremos un lomo de merluza sin espinas cortado en dados. Saltear a fuego fuerte. Añadir unas gambitas peladas. Poner unas cucharadas de harina y remover. Añadir un poco de caldo de pescado hasta que quede una masa bien ligada y espesa. Poner a punto de sal y reservar.

Elaboración salsa  americana:

  En una cacerola pondremos a pochar cebolla picada con un poco de aceite de oliva. Una vez bien pochada la cebolla añadir las carcasas y las cabezas de los langostinos y las gambas. Saltear a fuego fuerte. Flambear con un poco de brandy. Poner una cucharada de pimentón y añadir los tomates de pera. Cocinar unos 15 min. Añadir el caldo de pescado y dejar reducir. Una vez reducido el caldo añadir un poco de nata y cocer a fuego suave unos 10 min.

Colar con la ayuda de un colador chino. Ponerla a hervir y reducirla hasta que quede una salsa espesa. Poner a punto de sal.

  Para los creps de pasta filo usaremos un aro de los de acero. Los untaremos con mantequilla. Cortar un cuadro de pasta filo y colocarlo en el molde de acero, como si de un saquito se tratase. Rellenar con la farsa de merluza y gambas. Cerrar el saquito de pasta filo y ponerlo en una bandeja con papel de pastelería a horno precalentado a unos 190ºC. Cuando este dorada y crocante la pasta filo sacar del horno.

Para la presentación pondremos un poco de salsa americana en el fondo el crep de pasta filo y unos langostinos cocidos sin quitarles la cola. Poner uns cordoncitos de la salsa del relleno. Y listo.

Brocheta de Atún con langostinos acompañada de su salsa casera de pimientos fritos.

Ingredientes:

-Atún- Langostinos- Cebolla- Ajos- Tomates sherry- Aceite de oliva- Limón- jugo de carne- Pimientos verdes de los de freír-Sal-Un poco de harina-Caldo de cocer las carcasas de los langostinos-

Elaboración:

   Para la elaboración de la brocheta cortaremos unos dados de atún que no sean muy gruesos. Pelamos los langostinos, y con las carcasas haremos un caldo. Cortaremos una cebolla en cascos gruesos y las pocharemos un poco en aceite caliente. Esto es para que queden cocinadas a la vez que el atún y los langostinos. Pinchar el atún, la cebolla, el langostino y por último el tomatito sherry, así sucesivamente hasta completar la brocheta. Reservar.

  En un cazo pondremos un poco de aceite de oliva y en el freiremos unos dientes de ajo muy picaditos. Antes de que se doren  añadiremos una cucharadita de las pequeñas de harina. Revolver y añadir caldo caliente de los langostinos hasta conseguir una salsa espesita.Añadir un poco de jugo de carne (Casi para darle un poco de color más que sabor), un limón exprimido y rectificar de sal.

  Aparte freiremos unos pimientos enteros. Quitarles la piel y picarlos muy pequeñitos. Añadir a la salsa.

  Para la presentación del plato colocaremos la brocheta ya hecha en la plancha encima de una cama de patatas panaderas, y la salsa a un lado del plato. Y listo.

Aliño de endivias asadas con boquerones en vinagre

Ingredientes:

-Endivias- Tomate rojo de ensalada- Cebolla morada-Boquerones en vinagre-

-Aceite de oliva- Sal – Vinagre  balsámico de Módena del espeso- Vinagre de  vino.

Elaboración:

  Asar las endivias en el horno que este fuerte, y cuando se doren por fuera las sacamos del horno y las pondremos en un recipiente tapado al frío. Hacer el día antes de su elaboración.

  En una sartén con un poco de aceite de oliva, saltearemos la cebolla morada cortada en una juliana gruesa. Solo un poco para que queden un poco al dente y no pierdan su color.

  Escalfar un tomate rojo para ensalada. Pelarlo y quitarle todas las pepitas. Cortar el tomate ya limpio en juliana gruesa.

  Para realizar el “Aliño” cortaremos las endivias en rodajas no muy gruesas reservando algunas hojas enteras para decorar. Colocar todo en un bol, las endivias, el tomate y la cebolla morada. Añadir un poco de sal y el aceite de saltear la cebolla morada. Revolver todo para que se aliñe. Reservar.

  Limpiamos los boquerones de la cabeza y las tripas y le quitamos la espina central. Los vamos colocando en un recipiente con un pequeño chorrito de agua fría para que pierdan la sangre y nos queden blancos. Una vez limpios y sin quitarles el agua, que debe estar transparente, añadir el vinagre a una proporción de tres de agua una de vinagre. Poner un poco de sal en la vinagreta. Controlar que no se pasen de cocción en el vinagre. Una vez en su punto sacar del agua y ponerlos en abundante aceite de oliva con perejil picado.(Se le puede añadir ajos picados si se desea).

Para la presentación colocaremos el aliño en un plato hondo y encima colocaremos los boquerones. Decorar con unas hojas de endivia asada y terminar con un poco de aceite balsámico.

Ensalada estival de naranja, tomate y juliana de judías verdes, con salteado de gambitas.

Ingredientes:

-Naranja- Judías verdes-Tomate rojo para ensalada-Cebolla-Gambas-Aceite de oliva-Sal-   Vinagre balsámico de Módena-

Elaboración:

  Pelamos las naranjas y las dejamos sin la piel blanca. Las cortamos en dados no muy grandes, y los tomates también. Cortamos una cebolla en juliana muy fina. Añadir a todo este picadillo unas judías verdes cocidas. Sazonar todo con sal y un poco de aceite de oliva.

  Para la presentación del plato pondremos unos cordones de vinagre de Módena del que hay en el mercado que es espeso. Sobre este cordón disponer el aliño de tomate, naranja y judías.

  Pelamos unas gambas y las salteamos a fuego fuerte en abundante aceite de oliva, como si de unas gambas al ajillo se tratase. sazonar con un poco de sal. Añadir este salteado a la ensalada y rociar con el aceite de este.

Crema Fría de espárragos blancos

Crema fría de espárragos blancos

Ingredientes:

-Patatas-Puerros-Espárragos blancos cocidos-Sal- Azúcar-Aceite de oliva  virgen.

Elaboración:

  En una olla a fuego lento, con un poco de aceite de oliva, pocharemos los puerros troceados. Una vez pochados añadiremos unas rodajas de patatas y también las pocharemos. Pelaremos los espárragos con la ayuda de un pelador, para quitarles las hebras y los restos de tierra que con el agua no se han ido. Cortar las yemas de los espárragos y reservarlos. Los tallos los pocharemos junto a los puerros y las patatas.

  Cocemos las yemas de los espárragos en agua con un poco de sal y de azúcar. Dejar enfriar las puntas de los espárragos en su mismo caldo, con cuidado de que no se pasen.

  Añadir el caldo de cocer las yemas de los espárragos en la olla y dejar cocer hasta que estén tiernas las patatas. Batir todo en el vaso americano y pasar por un chino. Dejar enfriar. Una vez fría emulsionar con un poco de aceite de oliva y rectificar de sal al gusto. Guarnecer con las yemas de espárragos cocidas y pan frito.

Arroz meloso de acelgas y almejas

Arroz meloso de acelgas y almejas

Ingredientes:

-Arroz-Acelgas-Almejas frescas-Ajo-cebolla-Pimiento verde-Salsa de tomate (Casera con el tomate a daditos)-Pimentón-Colorante-Aceite de oliva-sal.

Elaboración:

  En primer lugar prepararemos bien las acelgas. Separaremos los tallo de las hojas. Quitaremos bien las hebras de los tallos. Cortarlas como más os gusten.Coceremos los tallos en una olla con agua con el hervor muy fuerte para que nos quede un color verde intenso. Cuando estén listas enfriar y escurrir bien. Con las hojas la misma operación. Reservar las acelgas y su caldo de cocción.

  En un cazo alto al fuego, pondremos un chorreón de aceite de oliva. Freiremos el ajo, los pimientos verdes y la cebolla. Todo muy picadito. Cundo empiece adorar, añadir un cazo de tomate y una cucharadita de pimentón. Pondremos en la olla el caldo de cocer las acelgas. Yo suelo utilizar el volcán (Que la punta de el volcán que forma el arroz quede un dedo por debajo del líquido). Poner el arroz cuando esté hirviendo y añadir un poco de colorante si se desea, y rectificar de sal. Cocer a fuego fuerte, removiendo el fondo. Después ir aflojando el fuego según se vaya consumiendo el líquido. A los 12 min. aprox. añadir las almejas  y las acelgas. Lo de poner al final las acelgas es para que no se pongan pardas y queden en su punto de textura y sabor. Retirar a los 16 min del fuego, y emplatarlo al momento para que el arroz no se pase. Y listo.

Huevos rellenos de mousse de Langostinos al ajillo.

Huevos rellenos de mousse de langostinos al ajillo

Ingredientes:

-Huevos cocidos-Langostinos cocidos en su punto de sal-Mayonesa-Patatas cocidas-Ajo.

Elaboración:

  Cortamos los huevos en dos mitades, reservando las yemas.

  En un bol con la ayuda de un tenedor, trituraremos unas patatas cocidas que estén todavía calientes. Una vez fría la pasta de patatas, añadir las yemas y triturar hasta obtener una pasta homogénea.

  Añadir a la mayonesa un diente de ajo y triturar con la túrmix. Debe quedar suave de ajo.

   Ligar la mayonesa con la pasta de patata y yema. Debe quedar una textura de mousse. Añadir unos langostinos cocidos muy picaditos. Rellenar los huevos con la ayuda de una cucharilla o de una manga pastelera. Presentar con un poco de lechuga en juliana y unos gajos de naranja 

Lomito de dorada asado con piñones

Lomito de dorada asado  con piñones

Ingredientes:

-Lomitos de doradas (Limpios de espinas, y la piel sin escamas)

-Cebolla-Pimientos rojos y verdes-Ajo-Patatas-Limón-Vino Barbadillo-

-Caldo de pescado (suave)-Perejil-Piñones-Aceite de oliva-Sal-Laurel-

Elaboración:

   Cortamos la cebolla y los pimientos en juliana. En una sartén al fuego con aceite de oliva doramos unas láminas de ajos y a continuación salteamos la juliana de verduras a fuego muy vivo sin que se ahúme. Una vez  empiecen a freír las verduras añadir un poco de vino Barbadillo. Dejar que se consuma el vino y poner un poco de zumo de limón y un poco de caldo suave de pescado. Poner a punto de sal y aromatizar con una hoja de laurel. Reservar.

    Freiremos unas rodajas de patatas en aceite de oliva las cuales nos servirán de lecho para los lomitos de dorada.

    Enharinar los lomos de dorada y dar un golpe de fritura. El aceite debe estar muy caliente para que dore por fuera y quede cruda por dentro.

  Poner las patatas en el fondo de una placa de horno. Los lomitos de dorada y encima de estos el salteado de verduras con unos piñones y unas rodajas de limón. Hornear a fuego muy fuerte durante unos 5 min aprox. Y terminar con un poco de perejil fresco picado.

Aliño de judías verdes, huevo cocido y salmón ahumado

Aliño de Judías verdes, huevo cocido y salmón ahumado

Ingredientes:

- Judías verdes cocidas – Tomate rojo de ensalada – Cebolleta fresca -

- Huevos cocidos – Salmón ahumado – Vinagre de vino – Sal – Aceite de

   oliva – Vinagreta de mostaza de Dijon – Vinagre de Módena – Cebollino -

Elaboración:

    Picamos en daditos muy pequeños el tomate, la clara de huevo, la cebolleta fresca. Colocamos todo en un bol junto a las judías verdes y lo “aliñamos “ todo con un poco de vinagre, sal y aceite de oliva. Reservar.

    Para la presentación de esta ensalada, colocar unas láminas de salmón ahumado en la base del plato. En el centro del plato colocamos el aliño de judías. Terminar con una rodaja de huevo cocido y rociar el salmón con un poco de vinagreta de mostaza y unas gotas de vinagre de Módena del espeso. Decorar con tomate sherry y cebollino.

Asadillo de Pimientos rojos, naranja y salteado de puntillitas

Asadillo de Pimientos rojos, naranja y salteado de puntillitas

Ingredientes:

-Pimientos rojos de los de asar-Cebolla-Tomate-Naranja-Puntillitas-Aceite de oliva-Vinagre de Jerez-Cebollino-Sal.

Elaboración:

   Poner los pimientos rojos, la cebolla y el tomate en una plancha fuerte hasta que queden tostados por todos lados. Poner en un recipiente y taparlos para que suden. Una vez quitarles toda la piel carbonizada. Guardar el caldo del asado de estos. Cortar los pimientos en tiras largas, y picar el tomate y la cebolla asada. Cortar unas naranjas en vivo y cortarlas en dados. Añadirlas a los pimientos. Aliñar el asadillo con aceite de oliva, vinagre de Jerez y sal.

  En una sartén con abundante aceite de oliva muy caliente, saltearemos unas puntillitas bien limpias.

  Para la presentación disponer los pimientos en el fondo del plato y encima las puntillitas salteadas bien calientes. Terminar con cebollino y gajos de naranja.

                       Orejitas de Abad 

INGREDIENTES:

-Azúcar (12 cucharadas soperas)

-Dos huevos.

-Harina ( la que admita)

-Un chupito de aguardiente

-Canela molida (una cucharada de las de café)

-Aceite de oliva (5 cucharadas soperas)

-Ajonjolí tostado (Una cuchara sopera)

-Ralladura de un limón 

ELABORACIÓN:

En un bol pondremos los huevos, el aguardiente, el azúcar, la canela molida, la ralladura del limón, el aceite de oliva y el ajonjolí. Remover con la ayuda de un tenedor. Incorporar el harina poco a poco hasta conseguir una masa uniforme que se pueda estirar con el rodillo. Poner un poco de aceite en la encimera y estirar la masa en forma rectangular y fina. Cortaremos unas tiras y las enrollaremos en forma de lazo como en la fotografía.

  Freír en abundante aceite de oliva. El aceite tiene que estar a una temperatura media, para que vaya friendo hasta dorarse sin que se quemen.

  Poner a escurrir en papel absorbente de cocina.

     Esta es una receta que se elabora durante La Semana Santa en Coria del Río  (Sevilla). Gracias Ana por la receta.

Milhojas de Salmón con verduritas, Sabayón de barbadillo y jugo de chalota asada.

Milhojas de salmón con verduritas, Sabayón de Barbadillo y jugo de chalota asada

Ingredientes: Salmón limpio y sin espinas-Puerro-Calabacín-Berenjena.

Ingredientes para el sabayón: Tres yemas-Vino Barbadillo-Caldo de pescad0.

-Chalotas-Sal-Aceite de oliva-Maicena.

Elaboración:

  En primer lugar saltearemos el puerro, calabacín y la berenjena, todo cortado en juliana. Todo con aceite de oliva y a fuego fuerte. Reservar.

  Cortaremos el salmón en láminas finas. Con la ayuda de un molde circular de los de acero, colocaremos una lámina de salmón en el fondo, y encima una de verduras salteadas. Así sucesivamente hasta conseguir una buena altura. Poner sal y cocinarlo en el horno a fuego fuerte.

   El día anterior asamos unas chalotas envueltas en papel de aluminio. Una vez asadas y reposadas, utilizaremos el jugo de su asado con un poco de agua y lo espesaremos con un poco de maicena.

    Para el sabayón pondremos las yemas al baño María, pero muy suave que no pase de 60ºC , pues se nos cortarían las yemas. Batir manualmente y emulsionar las yemas, con un poco de vino Barbadillo y caldo de pescado que este templado. Igual proporción de yemas que de líquido. Terminar de emulsionar fuera del baño María.

  Para la presentación del plato: disponer el salmón en el plato, napar un poco con el sabayón y gratinarlo con un soplete. Guarnecer con una chalota asada caliente y un cordón de su jugo.

Rape asado con su velouté y chirlas

Rape asado con con su velouté y chirlas.

Ingredientes:  Un rape sin la cabeza-Chirlas-Fumet de pescado-Una cucharada de harina-Ajo-Perejil fresco-Aceite de oliva virgen-Sal.

Elaboración:

   Quitamos la piel al rape, y con la ayuda de unas tijeras, cortamos las aletas de la espina dorsal. Una vez quitada la piel, nos quedará el rape limpio pero con la ternilla central. Sazonar con sal y poner en una placa de horno con un chorreón de aceite de oliva. Hornear fuerte hasta que se dore por fuera y quede por dentro poco hecho. Reservar.

   En una olla pondremos a  pochar unos dientes de ajo picados, con un poco de aceite de oliva. Antes de que se doren añadir una cucharada de harina y remover sin que se dore. Añadir el jugo del asado del rape y un poco de caldo de pescado. Remover bien para que no haga grumos.

   Cortaremos el rape en rodajas gruesas y las cocinaremos en la velouté. Abrir unas chirlas dentro de la salsa. Rectificar de sal y espolvorear con perejil fresco muy picadito, y listo.

Ensalada de Salmón pochè, nueces y cebolleta fresca.

Ingredientes:

-Salmón pochè-Lechugas variadas-Cebolleta fresca-Nueces-Tomate-Cebollino

-Aceite de oliva-Vinagre de Módena-Sal

 

Elaboración:

  Cocer al vapor un lomo de salmón. Una vez frio cortar dos rodajas con un molde.

   Hacer una ensalada con las lechugas variadas en ramilletes, la cebolleta fresca cortada en juliana fina, el cebollino y las nueces. Colocar esta ensalada en medio de los dos medallones de salmón poché. Decorar con tiras de tomate limpia de piel y semillas.

  Para el aliño realizaremos una vinagreta con aceite de oliva, vinagre balsámico de Módena (uno que venden que es muy espeso) y sal.

Raya asada con ajetes, alcaparras y su pil pil

Raya asada con ajetes, alcaparras y su pil pil

Ingredientes:

-Raya

-Ajetes

-Alcaparras

-Aceite de oliva

-Sal

Elaboración:

Comprar la raya limpia. Cortarla en trozos grandes, y quitarle la parte de las aletas.

En un cazo con abundante aceite de oliva freiremos los ajetes bien limpios y cortados en tiras para que se vean. Sacar los ajetes antes de que pierdan su color verde intenso. Reservar el aceite.

Colocar los trozos de raya sazonados en una placa de horno con un poco del aceite de freír los ajetes. Dorar en la salamandra por un lado, sin terminar de cocinar. Una vez bien dorados por una cara, usaremos el jugo que soltaron para montar un pil pil con este y el aceite de freír los ajetes.

Terminar de cocinar las porciones de raya en el aceite de ajetes junto con unas alcaparras.

Para la presentación del plato poner varias porciones de raya por el lado asado. Pondremos los ajetes encima y rociar con el aceite y las alcaparras. Acompañar de un cordón de su pil pil.