Brocheta de Pechuga de ave y langostinos con bacón. Emilio Almagro

Brocheta de pechuga de ave y langostinos con bacón

Ingredientes:

-Pechuga de pollo
-Langostinos
-Bacón
-Vinagre de Módena espeso

Ingredientes para la salsa blanca emulsionada de langostinos:

-Caldo concentrado de cascaras de langostinos

-Aceite de girasol
-Sal

Ingredientes salsa casera de pollo:

-Ajos
-caldo blanco de pollo
-Vino blanco Barbadillo
-Aceite de oliva
-Una cucharada de harina
-Jugo de carne
-sal

Elaboración:

Limpiar bien las pechugas de pollo. Cortarlas en trozos gruesos.
Pelar los langostinos y poner las cascaras a hervir en agua para obtener un fumet concentrado. Quitar la tierra de los langostinos y enrollar con una loncha fina de bacón. Insertar en la brocheta intercalando pechuga y langostino.
Sazonar con sal la brocheta y ponerla en una placa de horno con un chorreón de aceite de oliva. Terminar la brocheta en la salamandra o gratinadora, dorándola por ambos lados.

Elaboraciónsalsa blanca emulsionada de langostinos:

Poner un poco del fumet de langostinos en al vaso americano y poner en marcha. Añadir poco a poco un chorreón de aceite de girasol, hasta que quede espesa como una mayonesa. Rectificar de sal.
Elaboración salsa casera de pollo:
Picaremos unos ajos y los pondremos a dorar en una sartén con aceite de oliva. Añadir una cucharada de harina y remover bien. Rociar con un poco de vino blanco. Una vez reducido el alcohol, añadir un vaso de caldo blanco de ave. Añadir un poco de jugo de carne y rectificar de sal. Pasar por la túrmix la salsa y después por un colador fino.
Una vez terminada la brocheta quitarla y poner en el plato con un cordón de salsa casera de ave. Poner unos puntos de vinagre de Módena espeso y encima de estos la salsa blanca emulsionada de langostinos.