Champiñones rellenos de verduras y ternera. (Emilio Almagro)

Champiñones rellenos de verduras y ternera

Ingredientes para el relleno:

-Champiñones

-Cebolla
-Ajo
-Espárragos verdes cocidos
-Zanahoria
-Setas
-Ternera blanca (Tapa)
-Una cucharada harina.
-Caldo blanco
Ingredientes para velouté:
-Una nuez de mantequilla
-80 grs. Mantequilla
-Caldo blanco
-Sal
-Pimienta blanca molida
Ingredientes tomate concassé:
-Tomates rojos pero duros.
-Ajo
-Sal
-Aceite oliva
Elaboración:
Limpiamos los champiñones quitándoles la raíz y poniéndolos en un recipiente alto con abundante agua, para que la tierra que contengan se vaya al fondo. Una vez limpios, quitarles el tallo y reservarlos. Pasar por la plancha los champiñones un poco, y ponerlos en un recipiente tapado, para que terminen de cocerse sin perder su forma. Reservar.
En una sartén freiremos unos dientes de ajo en aceite de oliva. Una vez doraditos pochar una cebolla picada muy fina. Poner un poco de carne de ternera picada y sofreírla hasta que otra vez salga el aceite. Picar los tallos de los champiñones, unas setas, zanahorias y rehogarlo todo junto con la carne. Una vez bien sofrito todo, añadir una cucharada de harina. Remover y añadir un poco de caldo blanco para ligar la farsa de verduras y carne. Rectificar de sal y añadir unos espárragos verdes cocidos muy picaditos. Reservar.
Para la velouté pondremos la mantequilla al fuego y sin que se queme añadiremos la harina. Cocer el roux y añadir poco a poco caldo blanco bien caliente, removiendo con un batidor hasta conseguir una salsa espesa y brillante. Añadir sal y un poco de pimienta blanca. Cocer durante unos diez minutos más o menos.
Para el tomate concassé, escalfaremos los tomates para quitarles la piel. Retirar todas las semillas y cortar el tomate en daditos. En una sartén poner los ajos con el aceite de oliva, freírlos un poco sin que se doren y añadir el tomate. Rectificar de sal y cocinar unos veinte minutos.
Rellenamos los champiñones con la farsa de verduras y ternera.
Para la presentación del plato: poner un fondo de tomate concassé, los champiñones rellenos calientes y la velouté por encima de estos. Terminar en la gratinadora. Poner un cordón de jugo ligado de carne si se desea.