Atún encebollado al aroma de orégano

 

Ingredientes:

-Atún

-Cebolla

-Orégano

-Aceite de oliva

-Una cucharada de harina

-Sal

Elaboración:

  En una  olla con un poco de aceite de oliva pondremos a pochar cebolla cortada en juliana fina. Con cuidado de que no cojan color, para ello agregaremos un poco de agua cada vez que empiece a freír la cebolla. Una vez que la juliana se deshaga añadir un poco de harina, una cucharada de las de café. Remover bien y añadir un poco de agua , ligar todo hasta que la salsa quede un poco espesita.

  Cortar el atún en dados  y añadir sal. Saltear a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva. Debe quedar dorado por fuera y crudo por dentro.

   Poner los dados de atún en la salsa bien caliente y dejar que se cuezan sin llegar a hervir pues quedaría muy seco el atún. Por último añadir el orégano.

  Acompañar con una guarnición de patatas panaderas.

Chipirones rellenos de salteado de verduritas con ajetes, en salsa

Ingredientes:

-Chipirones-Ajetes-Calabaza-calabacín-Pimiento verde-Pimiento rojo-Cebolla-

-Ajo-Tomate-Laurel-Vino blanco-Sal- Aceite de oliva-Colorante.

Elaboración:

  Limpiamos los chipirones, dejándoles las aletas.Reservar.

  Aparte picamos los ajetes, el calabacín, la calabaza. Salteamos en aceite de oliva todas estas verduritas picadas. Poner a punto de sal. Una vez frio este salteado le añadimos las patitas de los chipirones cortadas a pedacitos.     Rellenamos los chipirones con el salteado y sellamos estos con un palillo de madera. Reservar.

  En una olla pocharemos unos dientes de ajo, cebolla, pimiento rojo y pimiento verde, cortado en dados gruesos. Añadir un poco de vino blanco dejar reducir. Añadir tomate cortado en gajos o bien un poco de salsa de tomate. Poner un poco de colorante amarillo si se desea. Poner a cocer con un poco de agua. Después de unos quince minutos cociendo pasar por la túrmix y después por un colador chino. Pondremos a cocer los chipirones rellenos dentro de la salsa colada. Cocer unos 5 min. Poner a punto la salsa de sal y listos.

Gazpachuelo Malagueño

Ingredientes:
-Merluza-Colas de langostinos y gambas-Ajo-Cebolla-Mayonesa-Sal-Aceite de oliva-
Elaboración:
  Limpiar la merluza, quitarle la piel y desespinarla. Hacer un caldo con las espinas de la merluza. Pasar por un colador y reservar.
  En un cazo alto con abundante aceite de oliva pocharemos a fuego suave ajos y cebollas cortada gruesa. Pochar sin que se doren. Deben quedar cocida sin color. Una vez pochada escurrir por un colador. Triturar muy bien con la ayuda de la batidora. Añadir un poco de caldo de pescado, hasta quedar como una sopa. Pasar por el chino y reservar.
  Cortamos la merluza en daditos, y la saltemos en un poco de aceite de pochar la cebolla y los ajos. Lo mismo con las colas de langostinos y gambitas.
  En una olla añadiremos unas cucharadas soperas de mayonesa, e iremos añadiendo la sopa de pescado caliente poco a poco y removiendo con un batidor para ir ligando la sopa con la mayonesa. Debe quedar una sopa blanca.
Guarnecer con el salteado de merluza,colas de langostino y gambitas.
  Esta es mi versión de esta gran plato malagueño. Bueno y listo para comer.

Ensalada de confit de pato, manzana salteada y nueces

Ingredientes:

-Muslo de pato confitado- Nueces peladas-Mezclum de lechugas-Manzana fuji-Vinagre de Módena (Uno que venden que es muy denso)-Aceite de oliva-Tomate sherry-

Elaboración:

  Calentar el muslo de pato, y cuando esté templado retirar la carne del hueso .

  Pelar la manzana fuji y cortarla en dados. Saltear a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva. saltearla solo un poco para que quede crujiente por dentro.

  En un bol disponer un poco del mezclum de lechugas, manzana salteada y nueces picadas.

   En el centro colocar un aro alto de acero inox. Colocar el confit alrededor de este y en el centro la ensalada del bol. Prensar el aro y quitarlo. Decorar por encima con unos tomates sherry, daditos de manzanas y nueces. Terminar con un poco de vinagre balsámico.

Escalope de ternera Hosltein

Ingredientes:

-Un escalope de ternera-Alcaparritas-Anchoas en aceite-Huevo-Mantequilla clarificada-Pan rallado-Harina.

Elaboración:

Cortamos un buen escalope de ternera de un dedo de grosor. Lo empanamos. Reservar.

Para clarificar la mantequilla la colocamos en un cazo al fuego, y sin que se nos dore la mantequilla dejamos que el suero se quede pegado en el fondo del cazo y la grasa quede translucida. Colar por un paño.

Freímos el escalope en la mantequilla clarificada. Con otra poca de esta mantequilla freímos un huevo. Colocar el huevo frito encima del escalope. En la mantequilla de freír el huevo pondremos unas alcaparritas y el aceite de las anchoas. Rodear unos tomates sherrys con las anchoas y poner encima del huevo. Salsear con la mantequilla de alcaparras. Terminar el plato con un poco de tomillo fresco.Y a comer.

Creps de pasta filo con relleno de merluza en salsa americana y langostinos

Ingredientes:

-Pasta filo- Merluza- Gambas-Langostinos-Unas cucharadas de harina-sal-Ajos-cebolla-Caldo de pescado-Aceite de oliva-mantequilla

Ingredientes salsa americana:

-Las peladuras de los langostinos y las gambas-Tomate de pera-cebolla-  Brandy-Pimentón-Nata-Caldo de pescado-Aceite de oliva

Elaboración:

  Para la elaboración del relleno, picamos unos ajos, cebolla y la ponemos a pochar con un poco de aceite de oliva. Una vez esté bien pochado le añadiremos un lomo de merluza sin espinas cortado en dados. Saltear a fuego fuerte. Añadir unas gambitas peladas. Poner unas cucharadas de harina y remover. Añadir un poco de caldo de pescado hasta que quede una masa bien ligada y espesa. Poner a punto de sal y reservar.

Elaboración salsa  americana:

  En una cacerola pondremos a pochar cebolla picada con un poco de aceite de oliva. Una vez bien pochada la cebolla añadir las carcasas y las cabezas de los langostinos y las gambas. Saltear a fuego fuerte. Flambear con un poco de brandy. Poner una cucharada de pimentón y añadir los tomates de pera. Cocinar unos 15 min. Añadir el caldo de pescado y dejar reducir. Una vez reducido el caldo añadir un poco de nata y cocer a fuego suave unos 10 min.

Colar con la ayuda de un colador chino. Ponerla a hervir y reducirla hasta que quede una salsa espesa. Poner a punto de sal.

  Para los creps de pasta filo usaremos un aro de los de acero. Los untaremos con mantequilla. Cortar un cuadro de pasta filo y colocarlo en el molde de acero, como si de un saquito se tratase. Rellenar con la farsa de merluza y gambas. Cerrar el saquito de pasta filo y ponerlo en una bandeja con papel de pastelería a horno precalentado a unos 190ºC. Cuando este dorada y crocante la pasta filo sacar del horno.

Para la presentación pondremos un poco de salsa americana en el fondo el crep de pasta filo y unos langostinos cocidos sin quitarles la cola. Poner uns cordoncitos de la salsa del relleno. Y listo.

Brocheta de Atún con langostinos acompañada de su salsa casera de pimientos fritos.

Ingredientes:

-Atún- Langostinos- Cebolla- Ajos- Tomates sherry- Aceite de oliva- Limón- jugo de carne- Pimientos verdes de los de freír-Sal-Un poco de harina-Caldo de cocer las carcasas de los langostinos-

Elaboración:

   Para la elaboración de la brocheta cortaremos unos dados de atún que no sean muy gruesos. Pelamos los langostinos, y con las carcasas haremos un caldo. Cortaremos una cebolla en cascos gruesos y las pocharemos un poco en aceite caliente. Esto es para que queden cocinadas a la vez que el atún y los langostinos. Pinchar el atún, la cebolla, el langostino y por último el tomatito sherry, así sucesivamente hasta completar la brocheta. Reservar.

  En un cazo pondremos un poco de aceite de oliva y en el freiremos unos dientes de ajo muy picaditos. Antes de que se doren  añadiremos una cucharadita de las pequeñas de harina. Revolver y añadir caldo caliente de los langostinos hasta conseguir una salsa espesita.Añadir un poco de jugo de carne (Casi para darle un poco de color más que sabor), un limón exprimido y rectificar de sal.

  Aparte freiremos unos pimientos enteros. Quitarles la piel y picarlos muy pequeñitos. Añadir a la salsa.

  Para la presentación del plato colocaremos la brocheta ya hecha en la plancha encima de una cama de patatas panaderas, y la salsa a un lado del plato. Y listo.

Aliño de endivias asadas con boquerones en vinagre

Ingredientes:

-Endivias- Tomate rojo de ensalada- Cebolla morada-Boquerones en vinagre-

-Aceite de oliva- Sal – Vinagre  balsámico de Módena del espeso- Vinagre de  vino.

Elaboración:

  Asar las endivias en el horno que este fuerte, y cuando se doren por fuera las sacamos del horno y las pondremos en un recipiente tapado al frío. Hacer el día antes de su elaboración.

  En una sartén con un poco de aceite de oliva, saltearemos la cebolla morada cortada en una juliana gruesa. Solo un poco para que queden un poco al dente y no pierdan su color.

  Escalfar un tomate rojo para ensalada. Pelarlo y quitarle todas las pepitas. Cortar el tomate ya limpio en juliana gruesa.

  Para realizar el “Aliño” cortaremos las endivias en rodajas no muy gruesas reservando algunas hojas enteras para decorar. Colocar todo en un bol, las endivias, el tomate y la cebolla morada. Añadir un poco de sal y el aceite de saltear la cebolla morada. Revolver todo para que se aliñe. Reservar.

  Limpiamos los boquerones de la cabeza y las tripas y le quitamos la espina central. Los vamos colocando en un recipiente con un pequeño chorrito de agua fría para que pierdan la sangre y nos queden blancos. Una vez limpios y sin quitarles el agua, que debe estar transparente, añadir el vinagre a una proporción de tres de agua una de vinagre. Poner un poco de sal en la vinagreta. Controlar que no se pasen de cocción en el vinagre. Una vez en su punto sacar del agua y ponerlos en abundante aceite de oliva con perejil picado.(Se le puede añadir ajos picados si se desea).

Para la presentación colocaremos el aliño en un plato hondo y encima colocaremos los boquerones. Decorar con unas hojas de endivia asada y terminar con un poco de aceite balsámico.