Revoltillo de huevos y habitas fritas, con su vaina y salmorejo asado (Emilio Almagro)

Revoltillo de huevos y habitas fritas, con su vaina y salmorejo asado

Ingredientes:

-Habitas fritas
-Jamón ibérico
-Ajos
-Aceite de oliva
-Huevos
Ingredientes Salmorejo asado:
-8 tomates muy rojos
-1 pimiento rojo de los de asar
-Pan
-Aceite de oliva
-Vinagre de vino
-Ajo
-Sal
Elaboración salmorejo asado:
Un día antes pondremos a asar cuatro tomates que estén bien rojos y un pimiento rojo.
En un recipiente pondremos un buen chorreón de aceite de oliva, un diente de ajo, el pan cortado en trocitos, cuatro tomates maduros y rojos y los ingredientes asados el día anterior quitándoles la piel que estará tostada. Poner una pizca de sal y un poco de vinagre. Batir enérgicamente hasta conseguir una crema espesa y homogénea. Pasar por un chino si se desea. Reservar en cámara frigorífica para que esté bien frío.

Poner en una sartén un poco de aceite de oliva y poner unas habitas fritas bien escurridas de aceite. Romper unos huevos y revolverlos con estas.
Para la presentación del plato pondremos un cordón de salmorejo asado, el revoltillo de habitas con su vaina y un crujiente de jamón ibérico. Para hacer el crujiente de jamón solamente tenemos que sumergirlo en abundante aceite de oliva caliente y después sacarlo y ponerlo a escurrir en un papel de cocina. Terminar con unos ajitos fritos por encima.

Panaché de Verduras (Emilio Almagro)

Panaché de verduras

Ingredientes:

-Calabaza

-Calabacín
-Espárragos verdes
-Zanahorias

-Puerros
-Alcachofas
-Setas
-Ajo

-Cebolla
-Judías verdes
Elaboración:
En una olla con abundante agua hirviendo cocer las verduras individualmente, dando a cada una su punto de cocción. Enfriar rápidamente con agua muy fría cada verdura.
Las alcachofas las cocemos a parte en una blanqueta.
Las setas las pasamos por la plancha, hasta quedar bien emparrilladas.
Reservar el agua de cocción de las verduras, la cual cogerá un color anaranjado gracias a la zanahoria y a la calabaza.
Hacer un sofrito de ajitos y cebolla muy finamente picados. Cuando esté bien pochado añadir una cucharada de harina, y remover. Ir vertiendo el caldo de la cocción de las verduras y remover hasta conseguir una salsa ligada.

Escurrir bien todas las verduras y ponerlas en el plato y añadir por encima un poco de la salsa.

Carrillada de ternera al Jerez. (Emilio Almagro

Carrillada de Ternera al Jerez

Ingredientes:
-Carrillada de ternera
-Zanahoria
-Puerro
-Cebolla
-Apio
-Ajo
-Laurel
-Tomates
-Aceite de oliva
-Vino Fino
-Sal
-Pimienta Negra

Elaboración: En una olla poner una buena cantidad de aceite de oliva y cuando esté bien caliente dorar las carrilladas, previamente salpimentadas. Una vez bien doradas retirarlas de la olla y rehogar en ella la zanahoria, puerro, cebolla, apio (muy poca cantidad), ajo y unas hojitas de laurel, todo cortado en trozos gruesos. Cuando todo esté bien pochado y refrito poner unos tomates maduros cortados en dos y rehogar un poco. Añadir aguay poner las carrilladas a cocinar a fuego fuerte. El agua debe cubrirlas cuatro dedos por encima. Cuando rompa a hervir poner el fuego suave y taparlo. Cocinar todo a fuego muy lento unas 6 horas, o cuando estén tiernas las carrilladas. Una vez cocinadas. Retiramos las carrilladas y colamos el caldo con la ayuda de un colador chino y un cazo. En una olla aparte reduciremos vino fino y pondremos el caldo colado de haber cocinado las carrilladas a reducir. La salsa debe quedar ligada y color dorado brillante. Añadir a la salsa unos dados de zanahoria cocida aparte y unas tiras de pimientos del piquillo.

Esta salsa podría hacerse con reducción de solera o vino Málaga, y acompañarse de unas bolitas de zanahorias, patatas fritas, etc.

Cortar la carrillada y poner sobre un lecho de patatas panaderas y salsear.

Torrijas de vino y miel. (Joaquín Lobato)

Torrijas de vino y miel

Ingredientes:

-Pan especial de torrijas

-Vino blanco
-Leche
-Miel
-Huevos
-Aceite de oliva
Elaboración:
Mezclamos tres partes de leche por una de vino blanco (del peleón). En ellas pasamos las rebanadas de pan de torrija. En este caso las torrijas son de un pan parecido en la forma a una baguette grande pero con la miga más compacta. La podéis hacer con el pan que más os guste, o bien con el de especial de torrijas. Una vez pasadas las rebanadas de pan por el vino y la leche, las ponemos a escurrir en una rejilla para que suelten el exceso de líquido. Las pasamos por huevo batido y las freímos en abundante aceite de oliva, hasta que tengan un color dorado. Escurrirlas bien de aceite con un papel de cocina y depositarlas en una mezcla caliente, de una parte de vino por tres de miel. Esta mezcla se hervirá un poco para que pierda y evapore el alcohol del vino. Dejar enfriar junto a la miel y el vino.

Arroz de Bacalao y Coliflor. (Emilio Almagro)

Arroz de Bacalao y coliflor

INGREDIENTES:

-Arroz
-Bacalao (Desalado)
-Coliflor
-Ajos
-Cebolla
-Pimientos verdes
-Aceite oliva
-Caldo de pescado suave.

Elaboración: En una paella al fuego bien nivelada, pondremos aceite de oliva, llenándola hasta que alrededor del aceite queden 4 dedos. Tendremos en cuenta que este arroz no debe quedar muy alto dos o tres dedos. Contra más fina mejor. Cuando esté el aceite bien caliente pondremos las coliflores en ramilletes grandes y las doraremos. Sacar del aceite las coliflores y dorar los trozos de bacalao desalado. Sacar fuera del aceite. En este aceite sofreír unos dientes de ajo, cebolla y pimiento verde todo muy picadito. Cuando todo esté bien sofrito se le añade caldo de pescado muy suave para que no disfrace el sabor del bacalao. Cuando empiece a hervir se le añade el arroz en caballón siendo la medida de dos dedos por encima pues es un arroz seco pero de pescado. Cocer a fuego fuerte durante los cinco primeros minutos y removiendo. Poner los trozos de bacalao y de coliflor y poner a fuego suave. Terminar los últimos cinco minutos en el horno. Estará en unos 17 min. Más o menos.
Este arroz está basado en una receta de un seminario de arroces. La receta original lleva el colorante, pimentón, y un cazo de tomate frito. Se socarra al final. También si se hace con bacalao desmigado mejor. La receta original es deliciosa, pero yo la hago así en blanco. Espero que os guste.

Guiso de habitas y alcachofas, con su huevo escalfado y pan frito. (Emilio Almagro)

Guiso de habitas y alcachofas, con su huevo escalfado y pan frito

Siguiendo con la temporada de las habitas, y ahora en tiempo de Cuaresma. Los platos estrella son los dulces y los platos a base de pescados y verduras os propongo este plato, y espero que os guste.


INGREDIENTES:

-Corazones de alcachofa cocidos.
-Habitas fritas con su vaina.
-Ajo.
-Cebolla.
-Caldo de ave (Opcional)
-Una cucharada pequeña de harina.
-Sal.
-Pan.
-Huevo.
-Perejil fresco.
-Aceite de oliva.
ELABORACIÓN:
En una olla al fuego pondremos un chorreón de aceite y en ella pocharemos unos dientes de ajo y una cebolla muy picaditas. Una vez bien pochadas añadir una cucharada pequeña de harina y remover bien. Añadir un poco de caldo, que para la temporada de cuaresma si es de verduras mejor que mejor. Añadir las habitas fritas bien escurridas de aceite (En esta ocasión separé la vaina del grano). Yo las pongo en un chino y las enjuago con un poco de agua caliente. Poner los corazones de alcachofas cocidos y un poco de la blanqueta de haber cocido estas. Poner a punto de sal y cocinar a fuego lento durante unos veinte minutos hasta que la salsa quede bien ligada.

Escalfar un huevo o bien cuajarlo en la misma salsa del guiso.
Acompañar de unas rebanadas finas de pan frito y un poco de perejil fresco muy picadito.

Gazpacho de habitas fritas, virutas crujientes de jamón de bellota y su grano. (Emilio Almagro)

Gazpacho de habitas fritas, virutas crujientes de jamón de bellota y su grano.

Ingredientes:

-Habitas frescas

-Vinagre de vino

-Aceite de oliva

-Sal

-Jamón de bellota

Elaboración:

En primer lugar quitar el grano de las habas. En un recipiente con aceite de oliva puesto al fuego y con el aceite muy caliente escaldar las habitas unos instantes. Sacar las habitas y ponerlas extendidas para que pierdan rápidamente el calor. Pelar los granos de las habitas y cogeremos el corazón de estos, los cuales estarán muy verdecitos. Poner en la batidora e ir añadiendo un hilo de aceite de oliva y un poco de vinagre. Emulsionar bien hasta que quede como montado. Añadir un poco de sal. Pasar por una estameña muy fina y reservar en frio.

Freír unas lonchas gruesas de jamón de bellota en aceite de oliva y dejarlas secar. Una vez secas pasar por el vaso americano hasta obtener unas virutas de jamón crocante.
Esta elaboración es idónea para cucharillas de aperitivo.
Disponer en la cucharilla un poco del gazpacho de habitas, unas habitas fritas y un poco de virutas crocantes de jamón. Rociar con un poco de aceite de oliva.

Magret de pato al calvados, con uvas pasas y tomate concassé. (Emilio Almagro)

Magret de pato al calvados con uvas pasas y tomate concassé

Ingredientes:

-Magret de pato

-Tomate

-Aceite de oliva

-Uvas pasas

Para la salsa:

-Puerros

-Cebolla
-Calvados
-Sal
Elaboración:
En primer lugar pondremos las uvas pasas en recipiente cubiertas de calvados. Dejarlas en remojo la víspera.
Hacer unos cortes en el Magret por la parte de la grasa y poner sal.
Cortaremos unos puerros y unas cebollas y la pondremos en una sartén. Poner el Magret encima del puerro y de la cebolla. Meter debajo de la salamandra o gratinadora por la parte de la grasa y dorar por ambos lados. Reservar el Magret.
Para la salsa utilizaremos el puerro y la cebolla con la que hemos dorado el Magret. Este soltó la grasa con la cual pocharemos el puerro y la cebolla. Una vez pochada añadir un poco de calvados y reducir. Añadir un poco de agua y cocer durante unos 15 min. Pasar por la túrmix hasta dejar montada y fina. Pasar por un colador fino. Rectificar de sal.
Poner en un cazo a fuego suave las uvas pasas y dejar cocer hasta que quedar como un caramelo líquido.
Elaboramos un tomate concassé pelando los tomates y quitándole las pepitas. Cortar en dados pequeños y saltear en un poco de aceite de oliva. Rectificar de sal.
Para la presentación del plato cortaremos el Magret en lonchas, que debe quedar muy rosado. Poner un cordón de salsa de puerros y cebolla al calvados. Poner unos montoncitos de uvas pasas y otros de tomate concassé rociados con un poco del jarabe de reducción del calvados con las uvas pasas. Guarnecer con una patata confitada en mantequilla y pasada después por la sartén.