Milhojas de Salmón con verduritas, Sabayón de barbadillo y jugo de chalota asada.

Milhojas de salmón con verduritas, Sabayón de Barbadillo y jugo de chalota asada

Ingredientes: Salmón limpio y sin espinas-Puerro-Calabacín-Berenjena.

Ingredientes para el sabayón: Tres yemas-Vino Barbadillo-Caldo de pescad0.

-Chalotas-Sal-Aceite de oliva-Maicena.

Elaboración:

  En primer lugar saltearemos el puerro, calabacín y la berenjena, todo cortado en juliana. Todo con aceite de oliva y a fuego fuerte. Reservar.

  Cortaremos el salmón en láminas finas. Con la ayuda de un molde circular de los de acero, colocaremos una lámina de salmón en el fondo, y encima una de verduras salteadas. Así sucesivamente hasta conseguir una buena altura. Poner sal y cocinarlo en el horno a fuego fuerte.

   El día anterior asamos unas chalotas envueltas en papel de aluminio. Una vez asadas y reposadas, utilizaremos el jugo de su asado con un poco de agua y lo espesaremos con un poco de maicena.

    Para el sabayón pondremos las yemas al baño María, pero muy suave que no pase de 60ºC , pues se nos cortarían las yemas. Batir manualmente y emulsionar las yemas, con un poco de vino Barbadillo y caldo de pescado que este templado. Igual proporción de yemas que de líquido. Terminar de emulsionar fuera del baño María.

  Para la presentación del plato: disponer el salmón en el plato, napar un poco con el sabayón y gratinarlo con un soplete. Guarnecer con una chalota asada caliente y un cordón de su jugo.

Rape asado con su velouté y chirlas

Rape asado con con su velouté y chirlas.

Ingredientes:  Un rape sin la cabeza-Chirlas-Fumet de pescado-Una cucharada de harina-Ajo-Perejil fresco-Aceite de oliva virgen-Sal.

Elaboración:

   Quitamos la piel al rape, y con la ayuda de unas tijeras, cortamos las aletas de la espina dorsal. Una vez quitada la piel, nos quedará el rape limpio pero con la ternilla central. Sazonar con sal y poner en una placa de horno con un chorreón de aceite de oliva. Hornear fuerte hasta que se dore por fuera y quede por dentro poco hecho. Reservar.

   En una olla pondremos a  pochar unos dientes de ajo picados, con un poco de aceite de oliva. Antes de que se doren añadir una cucharada de harina y remover sin que se dore. Añadir el jugo del asado del rape y un poco de caldo de pescado. Remover bien para que no haga grumos.

   Cortaremos el rape en rodajas gruesas y las cocinaremos en la velouté. Abrir unas chirlas dentro de la salsa. Rectificar de sal y espolvorear con perejil fresco muy picadito, y listo.

Ensalada de Salmón pochè, nueces y cebolleta fresca.

Ingredientes:

-Salmón pochè-Lechugas variadas-Cebolleta fresca-Nueces-Tomate-Cebollino

-Aceite de oliva-Vinagre de Módena-Sal

 

Elaboración:

  Cocer al vapor un lomo de salmón. Una vez frio cortar dos rodajas con un molde.

   Hacer una ensalada con las lechugas variadas en ramilletes, la cebolleta fresca cortada en juliana fina, el cebollino y las nueces. Colocar esta ensalada en medio de los dos medallones de salmón poché. Decorar con tiras de tomate limpia de piel y semillas.

  Para el aliño realizaremos una vinagreta con aceite de oliva, vinagre balsámico de Módena (uno que venden que es muy espeso) y sal.

Raya asada con ajetes, alcaparras y su pil pil

Raya asada con ajetes, alcaparras y su pil pil

Ingredientes:

-Raya

-Ajetes

-Alcaparras

-Aceite de oliva

-Sal

Elaboración:

Comprar la raya limpia. Cortarla en trozos grandes, y quitarle la parte de las aletas.

En un cazo con abundante aceite de oliva freiremos los ajetes bien limpios y cortados en tiras para que se vean. Sacar los ajetes antes de que pierdan su color verde intenso. Reservar el aceite.

Colocar los trozos de raya sazonados en una placa de horno con un poco del aceite de freír los ajetes. Dorar en la salamandra por un lado, sin terminar de cocinar. Una vez bien dorados por una cara, usaremos el jugo que soltaron para montar un pil pil con este y el aceite de freír los ajetes.

Terminar de cocinar las porciones de raya en el aceite de ajetes junto con unas alcaparras.

Para la presentación del plato poner varias porciones de raya por el lado asado. Pondremos los ajetes encima y rociar con el aceite y las alcaparras. Acompañar de un cordón de su pil pil.

Tocinillo de turrón de Jijona

  Viendo las recetas navideñas de los blogs, encontré una de un flan de turrón de yemas, y esta me llevó a otra con el turrón de Jijona. No recuerdo que blog era pero me dio una idea. De la receta del tocinillo de leche condensada del año pasado, pero con el turrón. Un tocinillo Navideño.

Ingredientes:

-Una lata de leche evaporada (Ideal)

-Leche condensada

-Cuatro huevos

-Leche entera

-Un turrón de Jijona

- Azúcar

Elaboración:

  En el vaso de la batidora pondremos el contenido de la leche evaporada y en esta lata mediremos la cantidad de leche condensada, que será media de leche condensada y media de leche entera. Una tableta de turrón de Jijona desmenuzada y los cuatro huevos. Batir y triturar hasta que se deshaga el turrón. Caramelizar el molde y dejar enfriar. Llenar el molde y poner al baño María en el horno a una temperatura de 180ºC más o menos, durante 3/4 de hora según el horno. Desmoldar en frio y listo.

Rape en amarillo con langostinos y piñones

Rape en amarillo con langostinos y piñones

Ingredientes:

-Rape

-Piñones

-Langostinos

-Vino blanco Barbadillo

-Azafrán

-Colorante  amarillo

-Limón

-Sal

-Aceite oliva

-Ajo

-Cebolla

Elaboración:  Picar muy finamente unos dientes de y media cebolla. Pochar en  un sauté con un poco de aceite de oliva. Una vez bien deshecha la cebolla colocaremos unas rodajas de rape con su ternilla. Saltear por ambos lados sin llegar a terminarlo del todo. Retirarlo del sauté y saltear un poco los langostinos pelados, sin llegar a terminarlos de hacer. Añadir en el sauté un poco de vino Barbadillo, y dejar que evapore el alcohol. Poner un poco de azafran y una pizca de colorante amarillo. Pondremos como un vaso de agua y un poco de zumo de limón. Poner a fuego fuerte y remover. Añadir el rape y por último los langostinos y los piñones que podemos tostarlos un poco o como en esta ocasión crudos. Poner la salsa un poco espesita y a punto de sal. Y listo.

Medallón de carrillada de ternera al vino tinto

Medallón de carrillada de ternera al vino tinto

Ingredientes:
-Carrillada de ternera
-Ajo
-Cebolla
-Zanahoria
-Puerro
-Aceite oliva
-Pimienta negra molida
-Vino tinto

Elaboración:
Cortar las verduras en trozos gruesos y saltearla a fuego fuerte con un poco de aceite. Deber quedar dorada y no cocida. Una vez dorada añadir bastante vino tinto. Evaporar el alcohol. Una vez frio el salteado, lo colocaremos en un recipiente y dentro de este las carrilladas de ternera. Dejaremos marinando unas 48 horas más o menos.
Pasadas las 48 horas, retirar las carrilladas del marinado. Colar las verduras y guardar el vino del marinado. En una olla con aceite bien caliente doraremos las carrilladas, salpimentadas. Una vez doradas añadir las verduras del marinado y fondearla un poco con la carne. Añadir el vino de marinado y reducir a la mitad. Llenar de agua la olla hasta cubrir las carrilladas. Tapar la olla y poner a cocer a fuego lento. Cocinar hasta que estén muy tiernas. Con mucho cuidado sacaremos las carrilleras y las enrollaremos en papel film de cocina, como si de un embutido se tratara. Reservar en frio.
Pasar la salsa por un chino y reducir hasta quedar en un punto que nape la carne.
Una vez fría la carrillada quedará dura. Cortar en medallón como si se tratara de un solomillo de ternera. Poner en una placa de horno y cubrir con papel film. Introducir en el horno a una temperatura de unos 70 ºC hasta que el medallón quede caliente por dentro. si nos pasamos en la temperatura podría abrirse el medallón. Salsear y guarnecer.

Crema de purrusalda con yogurt.

Crema de purrusalda con yogurt

Ingredientes:

-Bacalao desalado
-Puerros
-Patatas
-Ajo
-Yogurt natural
-Aceite oliva

Elaboración:
En una al fuego pondremos un chorreón de aceite de oliva, en este unos dientes de ajo picado sin que lleguen a dorarse mucho. Añadir unos puerros en rodajas junto con unas patatas cortadas en rodajas. Rehogar bien. Añadir el bacalao desalado y sin dejar que se deshaga cocinarlo. Reservar un poco de bacalao y un poco de los puerros pochados en el aceite.
Añadir agua a la olla y dejar que cueza a fuego lento. Pasar muy bien por la batidora, y después por un chino. Ligar la crema con un poco de yogurt natural, según el gusto de cada uno. Lo acompañaremos con unos costrones de pan frito, el puerro y el bacalao que reservamos.