Ensalada de aguacate, ortiguilla y salteado de frutos del mar

Ingredientes:
-Aguacate-Ortiguilla-Endivia roja-Escarola-alga-Colas de langostinos-huevas de salmón-aceite de oliva-Vinagre balsámico de Módena-Sal.

Elaboración:

En un plato colocar una base de escarola y endivia roja cortada en cuartos. Cortar un aguacate por la mitad, sacamos el hueso y con la ayuda de una cuchara sopera sacamos unas quenefas de este. Colocar encima de la base de achicoria y endivia.

  Aparte freiremos en abundante aceite de oliva , la ortiguilla y unas algas con un poco de harina. Reservar sobre papel de cocina. Disponer la ortiguilla y las algas sobre la ensalada.

Saltear a fuego fuerte con aceite de oliva unas colas de langostinos cortadas transversalmente. Sacar los langostinos y añadir un poco de vinagre balsámico y rectificar de sal.

Colocar los langostinos salteados y terminar la ensalada con un poco de huevas de salmón. Salsear con la vinagreta de saltear los langostinos. y listo.

Salmonetes en escabeche y su aliño de coliflor

Ingredientes:

-Salmonetes-Coliflor-Vinagre de manzana-aceite de oliva-cebolla morada y blanca- cebollino-Laurel-ajo-pimienta negra en grano-ñora-sal.

Elaboración:

Para los salmonetes en escabeche:

-Cortar las aletas para poder quitarle mejor las escamas.

-Limpiar de vísceras.

-Con un cuchillo separar los lomos de la raspa.

-Con unas pinzas quitar las espinas de los lomitos.

-Reservar.

En un perol al fuego suave, pocharemos ajos enteros machacados, cebolla cortada en juliana, unos granos de pimienta negra, laurel y un poco de ñora sin hidratar. una vez pochada añadir un vaso de vinagre y reducir a fuego fuerte.Añadir un poco de agua y poner a hervir. Colocar los salmonetes en una placa de cerámica con un poco de sal y cubrirlos con el escabeche muy caliente. Tapar y reservar en frio hasta el siguiente día.

Cocer la coliflor cortadíta en ramilletes y dejar enfriar. Añadir la cebolla morada y el cebollino todo muy picado. Añadir el caldo del escabeche a la coliflor y dejar que coja el sabor de este.

Para la presentación del plato, colocaremos el aliño de coliflor y encima de este dos lomitos de salmonetes. Rociar con un poco del escabeche. Y listo.

Canapé de manzana verde emparrillada y queso brie

Ingredientes:

-Manzana verde

-Queso brie

-Pan de molde sin corteza

-Gelatina de manzana

-Elaboración:

  Pelar las manzanas y reservar alguna sin pelar. Cortar con la máquina cortafiambres las manzanas en rodajas de unos 3 ml. de grosor. Tambien cortaremos alguna manzana con la piel. Pasar por la plancha hasta que queden doraditas, solo por una cara. Reservar.

  Forrar un molde con papel film.

El día antes congelamos el queso brie. Lo sacamos  de la nevera y cuando esté un poquito menos congelado contamos láminas en la cortafiambres.

Colocamos en la base del molde láminas de manzana con la piel, seguidamente láminas de queso brie. Yo he colocado cinco de manzana y cuatro de queso brie.Colocamos en una bolsa de vacio el molde y lo vaciamos al 100%. Esto es para prensarlo. Reservar en el frio.

Para las bases de pan pasaremos por el rodillo las rebanadas de pan de molde las cuales cortaremos en cuatro. Las pondremos en tazas de café corto y las hornearemos hasta que se doren.

  Desenmoldar las milhojas de queso y manzana. Las cubriremos con un poco de gelatina de manzana. Cortar en dados y poner sobre las tosta de pan de molde.

Hamburguesa de calamar sobre blini y frutos del mar

Ingredientes:

-Blinis-Calamar fresco-Ternera rosada picada-Algas-Pil-pil –Gulas-Salsa marinera--Ajo-Perejil-Huevo-Pan rallado-Harina-

Elaboración:

  En primer lugar elaboramos una especie de albóndiga con la ternera picada (poca), el calamar picado a cuchillo,tanto el cuerpo como los tentáculos. Aliñarlo con el ajo picado, sal  y el perejil. Añadir un huevo y ligar bien con un poco de pan rayado. Hacer unas hamburguesas pequeñas y reservar.

Elaboramos un pilpil bien espeso con la batidora y le añadiremos un poco de salsa marinera de cocinar calamares. Reservar.

Pasar las algas  y las gulas por un poco de harina y freír en aceite bien caliente.Poner en papel de cocina para quitar exceso de grasa. Deben quedar bien crocantes.

Para la presentación daremos un golpe de calor a los blinis en la plancha. Colocaremos el alga frita (como si fuese la lechuga). La hamburguesa bien dorada. Un poco de pilpil de salsa de calamares (simulando el queso cheddar ).Las gulas fritas (Simulando cebolla). Terminar con otro blini.

Arroz meloso con salteado de boletus y navajas

Ingredientes:

-Navajas

-Boletus

-Arroz

-Aceite de oliva

-Tomates maduros

-Pimiento verde

-Ajos

-Sal

Elaboración:

  En una olla ancha  al fuego, ponemos un chorreón de aceite de oliva, y cuando esté bien caliente añadiremos los boletus bien limpios y troceados. Saltearlos y reservarlos aparte. Saltear en este mismo aceite las navajas, retirar y reservar.

   Picar muy fino los ajos y los pimientos verdes. Rehogar todo en el aceite de saltear los boletus y las navajas.

   Quitar la piel  y las pepitas a los tomates rojos y maduros. Picar el tomate en daditos pequeños y añadir al rehogado. Cocinar durante unos 10 min. aprox.

   Una vez el tomate pierda todo el líquido y aparezca el aceite en la olla saltear el arroz a fuego fuerte. Añadir el agua hirviendo en una proporción de una parte de arroz por 2´5 de líquido. Hervir a fuego fuerte removiendo. Cocinar durante unos 15 min y retirar del fuego. Al final añadir los boletus y las navajas salteadas.

TERRINA DE HIGADITOS DE AVE AL VINO MÁLAGA

Ingredientes:

-1,5 Kg higaditos de pollo

-1 taza de vino Málaga

-1 Taza de Brandy

-0,6 l. Nata

-800 grs. Tocino

-Sal

-Pimienta negra molida

-4 claras de huevos

-100 grs hígado de ganso.

Elaboración:

Limpiaremos bien los higaditos de pollo de restos de hiel y los pondremos a macerar con el vino Málaga, brandy, sal y pimienta (5 grs de sal por kilo de hígado más o menos). Dejar macerar durante 24 horas.

Poner la nata a hervir junto con el tocino cortado en dados pequeños. Cocer el tocino a fuego lento hasta que esté tierno, con cuidado de que no se pegue en el fondo, pues cogería sabor y color.

Una vez templada la nata y el tocino unir con los higaditos macerados y las claras de huevos. Triturar bien por la thermomix y pasar la mezcla por un colador, para evitar que lleve venitas que serían incomodas a la hora de cortar la terrina. Rectificar de sal. Para saber si está bien de sa

l pondremos un poco de la mezcla en un plato al microondas. Probar cuando esté templado y rectificar de sal si es necesario.

Poner papel film en los moldes rectangulares de puding y llenar con el batido de las terrinas. Hornear a baño María a una temperatura de 120ºC durante 45 min. Dejar enfriar en nevera y desmoldar al día siguiente.

Esta terrina está cortada en cuatro trozos y después liadas en cilindros con papel film.

Cortar en medallones de un dedo de grosor y disponer en tostas, decorar con gelatina de vino Málaga.

 

Atún encebollado al aroma de orégano

 

Ingredientes:

-Atún

-Cebolla

-Orégano

-Aceite de oliva

-Una cucharada de harina

-Sal

Elaboración:

  En una  olla con un poco de aceite de oliva pondremos a pochar cebolla cortada en juliana fina. Con cuidado de que no cojan color, para ello agregaremos un poco de agua cada vez que empiece a freír la cebolla. Una vez que la juliana se deshaga añadir un poco de harina, una cucharada de las de café. Remover bien y añadir un poco de agua , ligar todo hasta que la salsa quede un poco espesita.

  Cortar el atún en dados  y añadir sal. Saltear a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva. Debe quedar dorado por fuera y crudo por dentro.

   Poner los dados de atún en la salsa bien caliente y dejar que se cuezan sin llegar a hervir pues quedaría muy seco el atún. Por último añadir el orégano.

  Acompañar con una guarnición de patatas panaderas.

Chipirones rellenos de salteado de verduritas con ajetes, en salsa

Ingredientes:

-Chipirones-Ajetes-Calabaza-calabacín-Pimiento verde-Pimiento rojo-Cebolla-

-Ajo-Tomate-Laurel-Vino blanco-Sal- Aceite de oliva-Colorante.

Elaboración:

  Limpiamos los chipirones, dejándoles las aletas.Reservar.

  Aparte picamos los ajetes, el calabacín, la calabaza. Salteamos en aceite de oliva todas estas verduritas picadas. Poner a punto de sal. Una vez frio este salteado le añadimos las patitas de los chipirones cortadas a pedacitos.     Rellenamos los chipirones con el salteado y sellamos estos con un palillo de madera. Reservar.

  En una olla pocharemos unos dientes de ajo, cebolla, pimiento rojo y pimiento verde, cortado en dados gruesos. Añadir un poco de vino blanco dejar reducir. Añadir tomate cortado en gajos o bien un poco de salsa de tomate. Poner un poco de colorante amarillo si se desea. Poner a cocer con un poco de agua. Después de unos quince minutos cociendo pasar por la túrmix y después por un colador chino. Pondremos a cocer los chipirones rellenos dentro de la salsa colada. Cocer unos 5 min. Poner a punto la salsa de sal y listos.