Redondillo de ternera de Ávila breseado con setas (Emilio Almagro)

Redondillo de Ternera de Ávila Breseado con Setas

Ingredientes:
-Redondillo Ternera de Ávila
-Setas
-Zanahoria
-Puerro
-Zanahoria
-Ajo
-Aceite de oliva
-Vino Blanco
-Sal
-Mantequilla

Elaboración:
Limpiar bien todas las verduras y cortarlas gruesas.
Limpiar bien las setas con abundante agua y cortar los tallos. Reservar las setas sin tallo bien escurridas de agua.
Poner la olla exprés convencional al fuego con un poco de aceite de oliva y rehogar las verduras. Una vez bien rehogadas, añadir los tallos de las setas. Rehogar y añadir un poco de vino blanco, dejar evaporar el alcohol. Dorar un poco la carne con las verduras. Añadir un poco de sal y llenar de agua la olla exprés unos dos dedos por encima de la carne. Tapar la olla y cuando empiece a hervir, unos 45 min. de cocción aprox. Una vez breseada la carne retirarla, y pasar la salsa por un colador chino. Poner a reducir, junto con el caldo de haber salteado las setas con ajito picado.
Una vez reducida la salsa emulsionar con mantequilla muy fría y la ayuda de un batidor. Dejar la salsa homogénea y bien ligada para que nape un poco.
Disponer las setas salteadas en el plato, un medallón de redondillo. Guarnecer con algunas verduras de breseado. Salsear y listo.

Aquí tenemos otra presentación del redondillo.

Ensalada refrescante de choco, con cebolleta y zanahoria.

Ingredientes:
-Choco
-Zanahoria
-Cebolleta fresca
-Sal
-Vinagre de vino
-Aceite de oliva

Elaboración:
Para esta elaboración utilizaremos el cuerpo del choco (Sepia). Cocer el choco en agua hasta que esté tierno. Una vez tierno reservar en frío. Guardar un poco del caldo de su cocción. Sacar del frío y cortar los chocos en una juliana fina. Limpiar bien las cebolletas frescas y cortarlas en juliana. Pelar la zanahoria y cortarla en daditos pequeños. Aliñar con aceite, sal, aceite de oliva y un poco del caldo de la cocción del choco. También podemos poner el choco a la plancha en vez de cocerlo.

Patatas asadas rellenas (Jesús Romero)

Patatas asadas rellenas

Para 4 personas:
900 gr de patatas
1 cebolla pequeña
120 gr de queso rallado
4 cucharadas de maíz de lata
4 cucharadas de calabacín
4 cucharadas de champiñones
120 gr de mantequilla
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Elaboración:
Lavamos las patatas bien para quitarle la tierra, y sin quitarle la piel la pintamos bien con aceite de oliva colocamos sobre una bandeja para el horno y las asamos a 190º durante una hora aproximadamente, que nos quede la piel crujiente y la patata este tierna.Mientras tanto en una sartén derretimos una cucharada de mantequilla y sofreímos en ella la cebolla, el calabacín, y los champiñones todo picado muy fino.Una vez asada la patata la partimos por la mitad a lo largo y con la ayuda de una cuchara la vaciamos dejándola solo con la piel y una fina capa de patata, ponemos la pulpa de la patata en un cuenco y con la ayuda de un tenedor lo chafamos, añadimos el sofrito de la verdura, el resto de la mantequilla y el maíz, salpimentamos, lo mezclamos todo bien y rellenamos la patatas con esta preparación, repartimos el queso rallado por encima de las patatas y terminamos gratinando en el horno.

Revoltillo de huevos y habitas fritas, con su vaina y salmorejo asado (Emilio Almagro)

Revoltillo de huevos y habitas fritas, con su vaina y salmorejo asado

Ingredientes:

-Habitas fritas
-Jamón ibérico
-Ajos
-Aceite de oliva
-Huevos
Ingredientes Salmorejo asado:
-8 tomates muy rojos
-1 pimiento rojo de los de asar
-Pan
-Aceite de oliva
-Vinagre de vino
-Ajo
-Sal
Elaboración salmorejo asado:
Un día antes pondremos a asar cuatro tomates que estén bien rojos y un pimiento rojo.
En un recipiente pondremos un buen chorreón de aceite de oliva, un diente de ajo, el pan cortado en trocitos, cuatro tomates maduros y rojos y los ingredientes asados el día anterior quitándoles la piel que estará tostada. Poner una pizca de sal y un poco de vinagre. Batir enérgicamente hasta conseguir una crema espesa y homogénea. Pasar por un chino si se desea. Reservar en cámara frigorífica para que esté bien frío.

Poner en una sartén un poco de aceite de oliva y poner unas habitas fritas bien escurridas de aceite. Romper unos huevos y revolverlos con estas.
Para la presentación del plato pondremos un cordón de salmorejo asado, el revoltillo de habitas con su vaina y un crujiente de jamón ibérico. Para hacer el crujiente de jamón solamente tenemos que sumergirlo en abundante aceite de oliva caliente y después sacarlo y ponerlo a escurrir en un papel de cocina. Terminar con unos ajitos fritos por encima.

Panaché de Verduras (Emilio Almagro)

Panaché de verduras

Ingredientes:

-Calabaza

-Calabacín
-Espárragos verdes
-Zanahorias

-Puerros
-Alcachofas
-Setas
-Ajo

-Cebolla
-Judías verdes
Elaboración:
En una olla con abundante agua hirviendo cocer las verduras individualmente, dando a cada una su punto de cocción. Enfriar rápidamente con agua muy fría cada verdura.
Las alcachofas las cocemos a parte en una blanqueta.
Las setas las pasamos por la plancha, hasta quedar bien emparrilladas.
Reservar el agua de cocción de las verduras, la cual cogerá un color anaranjado gracias a la zanahoria y a la calabaza.
Hacer un sofrito de ajitos y cebolla muy finamente picados. Cuando esté bien pochado añadir una cucharada de harina, y remover. Ir vertiendo el caldo de la cocción de las verduras y remover hasta conseguir una salsa ligada.

Escurrir bien todas las verduras y ponerlas en el plato y añadir por encima un poco de la salsa.

Carrillada de ternera al Jerez. (Emilio Almagro

Carrillada de Ternera al Jerez

Ingredientes:
-Carrillada de ternera
-Zanahoria
-Puerro
-Cebolla
-Apio
-Ajo
-Laurel
-Tomates
-Aceite de oliva
-Vino Fino
-Sal
-Pimienta Negra

Elaboración: En una olla poner una buena cantidad de aceite de oliva y cuando esté bien caliente dorar las carrilladas, previamente salpimentadas. Una vez bien doradas retirarlas de la olla y rehogar en ella la zanahoria, puerro, cebolla, apio (muy poca cantidad), ajo y unas hojitas de laurel, todo cortado en trozos gruesos. Cuando todo esté bien pochado y refrito poner unos tomates maduros cortados en dos y rehogar un poco. Añadir aguay poner las carrilladas a cocinar a fuego fuerte. El agua debe cubrirlas cuatro dedos por encima. Cuando rompa a hervir poner el fuego suave y taparlo. Cocinar todo a fuego muy lento unas 6 horas, o cuando estén tiernas las carrilladas. Una vez cocinadas. Retiramos las carrilladas y colamos el caldo con la ayuda de un colador chino y un cazo. En una olla aparte reduciremos vino fino y pondremos el caldo colado de haber cocinado las carrilladas a reducir. La salsa debe quedar ligada y color dorado brillante. Añadir a la salsa unos dados de zanahoria cocida aparte y unas tiras de pimientos del piquillo.

Esta salsa podría hacerse con reducción de solera o vino Málaga, y acompañarse de unas bolitas de zanahorias, patatas fritas, etc.

Cortar la carrillada y poner sobre un lecho de patatas panaderas y salsear.

Torrijas de vino y miel. (Joaquín Lobato)

Torrijas de vino y miel

Ingredientes:

-Pan especial de torrijas

-Vino blanco
-Leche
-Miel
-Huevos
-Aceite de oliva
Elaboración:
Mezclamos tres partes de leche por una de vino blanco (del peleón). En ellas pasamos las rebanadas de pan de torrija. En este caso las torrijas son de un pan parecido en la forma a una baguette grande pero con la miga más compacta. La podéis hacer con el pan que más os guste, o bien con el de especial de torrijas. Una vez pasadas las rebanadas de pan por el vino y la leche, las ponemos a escurrir en una rejilla para que suelten el exceso de líquido. Las pasamos por huevo batido y las freímos en abundante aceite de oliva, hasta que tengan un color dorado. Escurrirlas bien de aceite con un papel de cocina y depositarlas en una mezcla caliente, de una parte de vino por tres de miel. Esta mezcla se hervirá un poco para que pierda y evapore el alcohol del vino. Dejar enfriar junto a la miel y el vino.

Arroz de Bacalao y Coliflor. (Emilio Almagro)

Arroz de Bacalao y coliflor

INGREDIENTES:

-Arroz
-Bacalao (Desalado)
-Coliflor
-Ajos
-Cebolla
-Pimientos verdes
-Aceite oliva
-Caldo de pescado suave.

Elaboración: En una paella al fuego bien nivelada, pondremos aceite de oliva, llenándola hasta que alrededor del aceite queden 4 dedos. Tendremos en cuenta que este arroz no debe quedar muy alto dos o tres dedos. Contra más fina mejor. Cuando esté el aceite bien caliente pondremos las coliflores en ramilletes grandes y las doraremos. Sacar del aceite las coliflores y dorar los trozos de bacalao desalado. Sacar fuera del aceite. En este aceite sofreír unos dientes de ajo, cebolla y pimiento verde todo muy picadito. Cuando todo esté bien sofrito se le añade caldo de pescado muy suave para que no disfrace el sabor del bacalao. Cuando empiece a hervir se le añade el arroz en caballón siendo la medida de dos dedos por encima pues es un arroz seco pero de pescado. Cocer a fuego fuerte durante los cinco primeros minutos y removiendo. Poner los trozos de bacalao y de coliflor y poner a fuego suave. Terminar los últimos cinco minutos en el horno. Estará en unos 17 min. Más o menos.
Este arroz está basado en una receta de un seminario de arroces. La receta original lleva el colorante, pimentón, y un cazo de tomate frito. Se socarra al final. También si se hace con bacalao desmigado mejor. La receta original es deliciosa, pero yo la hago así en blanco. Espero que os guste.