Elbocaito Blog

Arroz meloso con salteado de boletus y navajas

2011-03-13T12:47:00.001+01:00

Ingredientes:

-Navajas

-Boletus

-Arroz

-Aceite de oliva

-Tomates maduros

-Pimiento verde

-Ajos

-Sal

Elaboración:

En una olla ancha al fuego, ponemos un chorreón de aceite de oliva, y cuando esté bien caliente añadiremos los boletus bien limpios y troceados. Saltearlos y reservarlos aparte. Saltear en este mismo aceite las navajas, retirar y reservar.

Picar muy fino los ajos y los pimientos verdes. Rehogar todo en el aceite de saltear los boletus y las navajas.

Quitar la piel y las pepitas a los tomates rojos y maduros. Picar el tomate en daditos pequeños y añadir al rehogado. Cocinar durante unos 10 min. aprox.

Una vez el tomate pierda todo el líquido y aparezca el aceite en la olla saltear el arroz a fuego fuerte. Añadir el agua hirviendo en una proporción de una parte de arroz por 2´5 de líquido. Hervir a fuego fuerte removiendo. Cocinar durante unos 15 min y retirar del fuego. Al final añadir los boletus y las navajas salteadas.

TERRINA DE HIGADITOS DE AVE AL VINO MÁLAGA

2011-03-02T21:14:00.001+01:00

Ingredientes:

-1,5 Kg higaditos de pollo

-1 taza de vino Málaga

-1 Taza de Brandy

-0,6 l. Nata

-800 grs. Tocino

-Sal

-Pimienta negra molida

-4 claras de huevos

-100 grs hígado de ganso.

Elaboración:

Limpiaremos bien los higaditos de pollo de restos de hiel y los pondremos a macerar con el vino Málaga, brandy, sal y pimienta (5 grs de sal por kilo de hígado más o menos). Dejar macerar durante 24 horas.

Poner la nata a hervir junto con el tocino cortado en dados pequeños. Cocer el tocino a fuego lento hasta que esté tierno, con cuidado de que no se pegue en el fondo, pues cogería sabor y color.

Una vez templada la nata y el tocino unir con los higaditos macerados y las claras de huevos. Triturar bien por la thermomix y pasar la mezcla por un colador, para evitar que lleve venitas que serían incomodas a la hora de cortar la terrina. Rectificar de sal. Para saber si está bien de sa

l pondremos un poco de la mezcla en un plato al microondas. Probar cuando esté templado y rectificar de sal si es necesario.

Poner papel film en los moldes rectangulares de puding y llenar con el batido de las terrinas. Hornear a baño María a una temperatura de 120ºC durante 45 min. Dejar enfriar en nevera y desmoldar al día siguiente.

Esta terrina está cortada en cuatro trozos y después liadas en cilindros con papel film.

Cortar en medallones de un dedo de grosor y disponer en tostas, decorar con gelatina de vino Málaga.

Atún encebollado al aroma de orégano

2011-02-26T11:32:00.001+01:00

Ingredientes:

-Atún

-Cebolla

-Orégano

-Aceite de oliva

-Una cucharada de harina

-Sal

Elaboración:

En una olla con un poco de aceite de oliva pondremos a pochar cebolla cortada en juliana fina. Con cuidado de que no cojan color, para ello agregaremos un poco de agua cada vez que empiece a freír la cebolla. Una vez que la juliana se deshaga añadir un poco de harina, una cucharada de las de café. Remover bien y añadir un poco de agua , ligar todo hasta que la salsa quede un poco espesita.

Cortar el atún en dados y añadir sal. Saltear a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva. Debe quedar dorado por fuera y crudo por dentro.

Poner los dados de atún en la salsa bien caliente y dejar que se cuezan sin llegar a hervir pues quedaría muy seco el atún. Por último añadir el orégano.

Acompañar con una guarnición de patatas panaderas.

Chipirones rellenos de salteado de verduritas con ajetes, en salsa

2010-11-22T22:53:00.001+01:00

Ingredientes:

-Chipirones-Ajetes-Calabaza-calabacín-Pimiento verde-Pimiento rojo-Cebolla-

-Ajo-Tomate-Laurel-Vino blanco-Sal- Aceite de oliva-Colorante.

Elaboración:

Limpiamos los chipirones, dejándoles las aletas.Reservar.

Aparte picamos los ajetes, el calabacín, la calabaza. Salteamos en aceite de oliva todas estas verduritas picadas. Poner a punto de sal. Una vez frio este salteado le añadimos las patitas de los chipirones cortadas a pedacitos. Rellenamos los chipirones con el salteado y sellamos estos con un palillo de madera. Reservar.

En una olla pocharemos unos dientes de ajo, cebolla, pimiento rojo y pimiento verde, cortado en dados gruesos. Añadir un poco de vino blanco dejar reducir. Añadir tomate cortado en gajos o bien un poco de salsa de tomate. Poner un poco de colorante amarillo si se desea. Poner a cocer con un poco de agua. Después de unos quince minutos cociendo pasar por la túrmix y después por un colador chino. Pondremos a cocer los chipirones rellenos dentro de la salsa colada. Cocer unos 5 min. Poner a punto la salsa de sal y listos.

Gazpachuelo Malagueño

2010-10-09T15:21:00.002+02:00

Ingredientes:
-Merluza-Colas de langostinos y gambas-Ajo-Cebolla-Mayonesa-Sal-Aceite de oliva-
Elaboración:
Limpiar la merluza, quitarle la piel y desespinarla. Hacer un caldo con las espinas de la merluza. Pasar por un colador y reservar.
En un cazo alto con abundante aceite de oliva pocharemos a fuego suave ajos y cebollas cortada gruesa. Pochar sin que se doren. Deben quedar cocida sin color. Una vez pochada escurrir por un colador. Triturar muy bien con la ayuda de la batidora. Añadir un poco de caldo de pescado, hasta quedar como una sopa. Pasar por el chino y reservar.
Cortamos la merluza en daditos, y la saltemos en un poco de aceite de pochar la cebolla y los ajos. Lo mismo con las colas de langostinos y gambitas.
En una olla añadiremos unas cucharadas soperas de mayonesa, e iremos añadiendo la sopa de pescado caliente poco a poco y removiendo con un batidor para ir ligando la sopa con la mayonesa. Debe quedar una sopa blanca.
Guarnecer con el salteado de merluza,colas de langostino y gambitas.
Esta es mi versión de esta gran plato malagueño. Bueno y listo para comer.

Ensalada de confit de pato, manzana salteada y nueces

2010-10-03T21:51:00.001+02:00

Ingredientes:

-Muslo de pato confitado- Nueces peladas-Mezclum de lechugas-Manzana fuji-Vinagre de Módena (Uno que venden que es muy denso)-Aceite de oliva-Tomate sherry-

Elaboración:

Calentar el muslo de pato, y cuando esté templado retirar la carne del hueso .

Pelar la manzana fuji y cortarla en dados. Saltear a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva. saltearla solo un poco para que quede crujiente por dentro.

En un bol disponer un poco del mezclum de lechugas, manzana salteada y nueces picadas.

En el centro colocar un aro alto de acero inox. Colocar el confit alrededor de este y en el centro la ensalada del bol. Prensar el aro y quitarlo. Decorar por encima con unos tomates sherry, daditos de manzanas y nueces. Terminar con un poco de vinagre balsámico.

Escalope de ternera Hosltein

2010-09-27T22:34:00.002+02:00

Ingredientes:

-Un escalope de ternera-Alcaparritas-Anchoas en aceite-Huevo-Mantequilla clarificada-Pan rallado-Harina.

Elaboración:

Cortamos un buen escalope de ternera de un dedo de grosor. Lo empanamos. Reservar.

Para clarificar la mantequilla la colocamos en un cazo al fuego, y sin que se nos dore la mantequilla dejamos que el suero se quede pegado en el fondo del cazo y la grasa quede translucida. Colar por un paño.

Freímos el escalope en la mantequilla clarificada. Con otra poca de esta mantequilla freímos un huevo. Colocar el huevo frito encima del escalope. En la mantequilla de freír el huevo pondremos unas alcaparritas y el aceite de las anchoas. Rodear unos tomates sherrys con las anchoas y poner encima del huevo. Salsear con la mantequilla de alcaparras. Terminar el plato con un poco de tomillo fresco.Y a comer.

Creps de pasta filo con relleno de merluza en salsa americana y langostinos

2010-09-19T17:38:00.001+02:00

Ingredientes:

-Pasta filo- Merluza- Gambas-Langostinos-Unas cucharadas de harina-sal-Ajos-cebolla-Caldo de pescado-Aceite de oliva-mantequilla

Ingredientes salsa americana:

-Las peladuras de los langostinos y las gambas-Tomate de pera-cebolla- Brandy-Pimentón-Nata-Caldo de pescado-Aceite de oliva

Elaboración:

Para la elaboración del relleno, picamos unos ajos, cebolla y la ponemos a pochar con un poco de aceite de oliva. Una vez esté bien pochado le añadiremos un lomo de merluza sin espinas cortado en dados. Saltear a fuego fuerte. Añadir unas gambitas peladas. Poner unas cucharadas de harina y remover. Añadir un poco de caldo de pescado hasta que quede una masa bien ligada y espesa. Poner a punto de sal y reservar.

Elaboración salsa americana:

En una cacerola pondremos a pochar cebolla picada con un poco de aceite de oliva. Una vez bien pochada la cebolla añadir las carcasas y las cabezas de los langostinos y las gambas. Saltear a fuego fuerte. Flambear con un poco de brandy. Poner una cucharada de pimentón y añadir los tomates de pera. Cocinar unos 15 min. Añadir el caldo de pescado y dejar reducir. Una vez reducido el caldo añadir un poco de nata y cocer a fuego suave unos 10 min.

Colar con la ayuda de un colador chino. Ponerla a hervir y reducirla hasta que quede una salsa espesa. Poner a punto de sal.

Para los creps de pasta filo usaremos un aro de los de acero. Los untaremos con mantequilla. Cortar un cuadro de pasta filo y colocarlo en el molde de acero, como si de un saquito se tratase. Rellenar con la farsa de merluza y gambas. Cerrar el saquito de pasta filo y ponerlo en una bandeja con papel de pastelería a horno precalentado a unos 190ºC. Cuando este dorada y crocante la pasta filo sacar del horno.

Para la presentación pondremos un poco de salsa americana en el fondo el crep de pasta filo y unos langostinos cocidos sin quitarles la cola. Poner uns cordoncitos de la salsa del relleno. Y listo.

Brocheta de Atún con langostinos acompañada de su salsa casera de pimientos fritos.

2010-08-03T22:03:00.001+02:00

Ingredientes:

-Atún- Langostinos- Cebolla- Ajos- Tomates sherry- Aceite de oliva- Limón- jugo de carne- Pimientos verdes de los de freír-Sal-Un poco de harina-Caldo de cocer las carcasas de los langostinos-

Elaboración:

Para la elaboración de la brocheta cortaremos unos dados de atún que no sean muy gruesos. Pelamos los langostinos, y con las carcasas haremos un caldo. Cortaremos una cebolla en cascos gruesos y las pocharemos un poco en aceite caliente. Esto es para que queden cocinadas a la vez que el atún y los langostinos. Pinchar el atún, la cebolla, el langostino y por último el tomatito sherry, así sucesivamente hasta completar la brocheta. Reservar.

En un cazo pondremos un poco de aceite de oliva y en el freiremos unos dientes de ajo muy picaditos. Antes de que se doren añadiremos una cucharadita de las pequeñas de harina. Revolver y añadir caldo caliente de los langostinos hasta conseguir una salsa espesita.Añadir un poco de jugo de carne (Casi para darle un poco de color más que sabor), un limón exprimido y rectificar de sal.

Aparte freiremos unos pimientos enteros. Quitarles la piel y picarlos muy pequeñitos. Añadir a la salsa.

Para la presentación del plato colocaremos la brocheta ya hecha en la plancha encima de una cama de patatas panaderas, y la salsa a un lado del plato. Y listo.

Aliño de endivias asadas con boquerones en vinagre

2010-07-27T23:57:00.001+02:00

Ingredientes:

-Endivias- Tomate rojo de ensalada- Cebolla morada-Boquerones en vinagre-

-Aceite de oliva- Sal – Vinagre balsámico de Módena del espeso- Vinagre de vino.

Elaboración:

Asar las endivias en el horno que este fuerte, y cuando se doren por fuera las sacamos del horno y las pondremos en un recipiente tapado al frío. Hacer el día antes de su elaboración.

En una sartén con un poco de aceite de oliva, saltearemos la cebolla morada cortada en una juliana gruesa. Solo un poco para que queden un poco al dente y no pierdan su color.

Escalfar un tomate rojo para ensalada. Pelarlo y quitarle todas las pepitas. Cortar el tomate ya limpio en juliana gruesa.

Para realizar el “Aliño” cortaremos las endivias en rodajas no muy gruesas reservando algunas hojas enteras para decorar. Colocar todo en un bol, las endivias, el tomate y la cebolla morada. Añadir un poco de sal y el aceite de saltear la cebolla morada. Revolver todo para que se aliñe. Reservar.

Limpiamos los boquerones de la cabeza y las tripas y le quitamos la espina central. Los vamos colocando en un recipiente con un pequeño chorrito de agua fría para que pierdan la sangre y nos queden blancos. Una vez limpios y sin quitarles el agua, que debe estar transparente, añadir el vinagre a una proporción de tres de agua una de vinagre. Poner un poco de sal en la vinagreta. Controlar que no se pasen de cocción en el vinagre. Una vez en su punto sacar del agua y ponerlos en abundante aceite de oliva con perejil picado.(Se le puede añadir ajos picados si se desea).

Para la presentación colocaremos el aliño en un plato hondo y encima colocaremos los boquerones. Decorar con unas hojas de endivia asada y terminar con un poco de aceite balsámico.

Ensalada estival de naranja, tomate y juliana de judías verdes, con salteado de gambitas.

2010-07-19T20:44:00.001+02:00

Ingredientes:

-Naranja- Judías verdes-Tomate rojo para ensalada-Cebolla-Gambas-Aceite de oliva-Sal- Vinagre balsámico de Módena-

Elaboración:

Pelamos las naranjas y las dejamos sin la piel blanca. Las cortamos en dados no muy grandes, y los tomates también. Cortamos una cebolla en juliana muy fina. Añadir a todo este picadillo unas judías verdes cocidas. Sazonar todo con sal y un poco de aceite de oliva.

Para la presentación del plato pondremos unos cordones de vinagre de Módena del que hay en el mercado que es espeso. Sobre este cordón disponer el aliño de tomate, naranja y judías.

Pelamos unas gambas y las salteamos a fuego fuerte en abundante aceite de oliva, como si de unas gambas al ajillo se tratase. sazonar con un poco de sal. Añadir este salteado a la ensalada y rociar con el aceite de este.

Crema Fría de espárragos blancos

2010-07-14T18:44:00.001+02:00

Crema fría de espárragos blancos

Ingredientes:

-Patatas-Puerros-Espárragos blancos cocidos-Sal- Azúcar-Aceite de oliva virgen.

Elaboración:

En una olla a fuego lento, con un poco de aceite de oliva, pocharemos los puerros troceados. Una vez pochados añadiremos unas rodajas de patatas y también las pocharemos. Pelaremos los espárragos con la ayuda de un pelador, para quitarles las hebras y los restos de tierra que con el agua no se han ido. Cortar las yemas de los espárragos y reservarlos. Los tallos los pocharemos junto a los puerros y las patatas.

Cocemos las yemas de los espárragos en agua con un poco de sal y de azúcar. Dejar enfriar las puntas de los espárragos en su mismo caldo, con cuidado de que no se pasen.

Añadir el caldo de cocer las yemas de los espárragos en la olla y dejar cocer hasta que estén tiernas las patatas. Batir todo en el vaso americano y pasar por un chino. Dejar enfriar. Una vez fría emulsionar con un poco de aceite de oliva y rectificar de sal al gusto. Guarnecer con las yemas de espárragos cocidas y pan frito.

Arroz meloso de acelgas y almejas

2010-07-09T18:59:00.001+02:00

Arroz meloso de acelgas y almejas

Ingredientes:

-Arroz-Acelgas-Almejas frescas-Ajo-cebolla-Pimiento verde-Salsa de tomate (Casera con el tomate a daditos)-Pimentón-Colorante-Aceite de oliva-sal.

Elaboración:

En primer lugar prepararemos bien las acelgas. Separaremos los tallo de las hojas. Quitaremos bien las hebras de los tallos. Cortarlas como más os gusten.Coceremos los tallos en una olla con agua con el hervor muy fuerte para que nos quede un color verde intenso. Cuando estén listas enfriar y escurrir bien. Con las hojas la misma operación. Reservar las acelgas y su caldo de cocción.

En un cazo alto al fuego, pondremos un chorreón de aceite de oliva. Freiremos el ajo, los pimientos verdes y la cebolla. Todo muy picadito. Cundo empiece adorar, añadir un cazo de tomate y una cucharadita de pimentón. Pondremos en la olla el caldo de cocer las acelgas. Yo suelo utilizar el volcán (Que la punta de el volcán que forma el arroz quede un dedo por debajo del líquido). Poner el arroz cuando esté hirviendo y añadir un poco de colorante si se desea, y rectificar de sal. Cocer a fuego fuerte, removiendo el fondo. Después ir aflojando el fuego según se vaya consumiendo el líquido. A los 12 min. aprox. añadir las almejas y las acelgas. Lo de poner al final las acelgas es para que no se pongan pardas y queden en su punto de textura y sabor. Retirar a los 16 min del fuego, y emplatarlo al momento para que el arroz no se pase. Y listo.

Huevos rellenos de mousse de Langostinos al ajillo.

2010-07-01T00:00:00.001+02:00

Huevos rellenos de mousse de langostinos al ajillo

Ingredientes:

-Huevos cocidos-Langostinos cocidos en su punto de sal-Mayonesa-Patatas cocidas-Ajo.

Elaboración:

Cortamos los huevos en dos mitades, reservando las yemas.

En un bol con la ayuda de un tenedor, trituraremos unas patatas cocidas que estén todavía calientes. Una vez fría la pasta de patatas, añadir las yemas y triturar hasta obtener una pasta homogénea.

Añadir a la mayonesa un diente de ajo y triturar con la túrmix. Debe quedar suave de ajo.

Ligar la mayonesa con la pasta de patata y yema. Debe quedar una textura de mousse. Añadir unos langostinos cocidos muy picaditos. Rellenar los huevos con la ayuda de una cucharilla o de una manga pastelera. Presentar con un poco de lechuga en juliana y unos gajos de naranja

Lomito de dorada asado con piñones

2010-06-25T18:38:00.001+02:00

Lomito de dorada asado con piñones

Ingredientes:

-Lomitos de doradas (Limpios de espinas, y la piel sin escamas)

-Cebolla-Pimientos rojos y verdes-Ajo-Patatas-Limón-Vino Barbadillo-

-Caldo de pescado (suave)-Perejil-Piñones-Aceite de oliva-Sal-Laurel-

Elaboración:

Cortamos la cebolla y los pimientos en juliana. En una sartén al fuego con aceite de oliva doramos unas láminas de ajos y a continuación salteamos la juliana de verduras a fuego muy vivo sin que se ahúme. Una vez empiecen a freír las verduras añadir un poco de vino Barbadillo. Dejar que se consuma el vino y poner un poco de zumo de limón y un poco de caldo suave de pescado. Poner a punto de sal y aromatizar con una hoja de laurel. Reservar.

Freiremos unas rodajas de patatas en aceite de oliva las cuales nos servirán de lecho para los lomitos de dorada.

Enharinar los lomos de dorada y dar un golpe de fritura. El aceite debe estar muy caliente para que dore por fuera y quede cruda por dentro.

Poner las patatas en el fondo de una placa de horno. Los lomitos de dorada y encima de estos el salteado de verduras con unos piñones y unas rodajas de limón. Hornear a fuego muy fuerte durante unos 5 min aprox. Y terminar con un poco de perejil fresco picado.

Aliño de judías verdes, huevo cocido y salmón ahumado

2010-06-14T19:02:00.000+02:00

Aliño de Judías verdes, huevo cocido y salmón ahumado

Ingredientes:

- Judías verdes cocidas – Tomate rojo de ensalada – Cebolleta fresca -

- Huevos cocidos – Salmón ahumado – Vinagre de vino – Sal – Aceite de

oliva – Vinagreta de mostaza de Dijon – Vinagre de Módena – Cebollino -

Elaboración:

Picamos en daditos muy pequeños el tomate, la clara de huevo, la cebolleta fresca. Colocamos todo en un bol junto a las judías verdes y lo “aliñamos “ todo con un poco de vinagre, sal y aceite de oliva. Reservar.

Para la presentación de esta ensalada, colocar unas láminas de salmón ahumado en la base del plato. En el centro del plato colocamos el aliño de judías. Terminar con una rodaja de huevo cocido y rociar el salmón con un poco de vinagreta de mostaza y unas gotas de vinagre de Módena del espeso. Decorar con tomate sherry y cebollino.

Asadillo de Pimientos rojos, naranja y salteado de puntillitas

2010-03-30T22:19:00.001+02:00

Asadillo de Pimientos rojos, naranja y salteado de puntillitas

Ingredientes:

-Pimientos rojos de los de asar-Cebolla-Tomate-Naranja-Puntillitas-Aceite de oliva-Vinagre de Jerez-Cebollino-Sal.

Elaboración:

Poner los pimientos rojos, la cebolla y el tomate en una plancha fuerte hasta que queden tostados por todos lados. Poner en un recipiente y taparlos para que suden. Una vez quitarles toda la piel carbonizada. Guardar el caldo del asado de estos. Cortar los pimientos en tiras largas, y picar el tomate y la cebolla asada. Cortar unas naranjas en vivo y cortarlas en dados. Añadirlas a los pimientos. Aliñar el asadillo con aceite de oliva, vinagre de Jerez y sal.

En una sartén con abundante aceite de oliva muy caliente, saltearemos unas puntillitas bien limpias.

Para la presentación disponer los pimientos en el fondo del plato y encima las puntillitas salteadas bien calientes. Terminar con cebollino y gajos de naranja.

Orejitas de Abad

2010-03-28T16:28:00.001+02:00

Orejitas de Abad

INGREDIENTES:

-Azúcar (12 cucharadas soperas)

-Dos huevos.

-Harina ( la que admita)

-Un chupito de aguardiente

-Canela molida (una cucharada de las de café)

-Aceite de oliva (5 cucharadas soperas)

-Ajonjolí tostado (Una cuchara sopera)

-Ralladura de un limón

ELABORACIÓN:

En un bol pondremos los huevos, el aguardiente, el azúcar, la canela molida, la ralladura del limón, el aceite de oliva y el ajonjolí. Remover con la ayuda de un tenedor. Incorporar el harina poco a poco hasta conseguir una masa uniforme que se pueda estirar con el rodillo. Poner un poco de aceite en la encimera y estirar la masa en forma rectangular y fina. Cortaremos unas tiras y las enrollaremos en forma de lazo como en la fotografía.

Freír en abundante aceite de oliva. El aceite tiene que estar a una temperatura media, para que vaya friendo hasta dorarse sin que se quemen.

Poner a escurrir en papel absorbente de cocina.

Esta es una receta que se elabora durante La Semana Santa en Coria del Río (Sevilla). Gracias Ana por la receta.

Milhojas de Salmón con verduritas, Sabayón de barbadillo y jugo de chalota asada.

2010-02-26T23:45:00.000+01:00

Milhojas de salmón con verduritas, Sabayón de Barbadillo y jugo de chalota asada

Ingredientes: Salmón limpio y sin espinas-Puerro-Calabacín-Berenjena.

Ingredientes para el sabayón: Tres yemas-Vino Barbadillo-Caldo de pescad0.

-Chalotas-Sal-Aceite de oliva-Maicena.

Elaboración:

En primer lugar saltearemos el puerro, calabacín y la berenjena, todo cortado en juliana. Todo con aceite de oliva y a fuego fuerte. Reservar.

Cortaremos el salmón en láminas finas. Con la ayuda de un molde circular de los de acero, colocaremos una lámina de salmón en el fondo, y encima una de verduras salteadas. Así sucesivamente hasta conseguir una buena altura. Poner sal y cocinarlo en el horno a fuego fuerte.

El día anterior asamos unas chalotas envueltas en papel de aluminio. Una vez asadas y reposadas, utilizaremos el jugo de su asado con un poco de agua y lo espesaremos con un poco de maicena.

Para el sabayón pondremos las yemas al baño María, pero muy suave que no pase de 60ºC , pues se nos cortarían las yemas. Batir manualmente y emulsionar las yemas, con un poco de vino Barbadillo y caldo de pescado que este templado. Igual proporción de yemas que de líquido. Terminar de emulsionar fuera del baño María.

Para la presentación del plato: disponer el salmón en el plato, napar un poco con el sabayón y gratinarlo con un soplete. Guarnecer con una chalota asada caliente y un cordón de su jugo.

Rape asado con su velouté y chirlas

2010-02-25T11:40:00.000+01:00

Rape asado con con su velouté y chirlas.

Ingredientes: Un rape sin la cabeza-Chirlas-Fumet de pescado-Una cucharada de harina-Ajo-Perejil fresco-Aceite de oliva virgen-Sal.

Elaboración:

Quitamos la piel al rape, y con la ayuda de unas tijeras, cortamos las aletas de la espina dorsal. Una vez quitada la piel, nos quedará el rape limpio pero con la ternilla central. Sazonar con sal y poner en una placa de horno con un chorreón de aceite de oliva. Hornear fuerte hasta que se dore por fuera y quede por dentro poco hecho. Reservar.

En una olla pondremos a pochar unos dientes de ajo picados, con un poco de aceite de oliva. Antes de que se doren añadir una cucharada de harina y remover sin que se dore. Añadir el jugo del asado del rape y un poco de caldo de pescado. Remover bien para que no haga grumos.

Cortaremos el rape en rodajas gruesas y las cocinaremos en la velouté. Abrir unas chirlas dentro de la salsa. Rectificar de sal y espolvorear con perejil fresco muy picadito, y listo.

Ensalada de Salmón pochè, nueces y cebolleta fresca.

2010-01-31T00:49:00.000+01:00

Ingredientes:

-Salmón pochè-Lechugas variadas-Cebolleta fresca-Nueces-Tomate-Cebollino

-Aceite de oliva-Vinagre de Módena-Sal

Elaboración:

Cocer al vapor un lomo de salmón. Una vez frio cortar dos rodajas con un molde.

Hacer una ensalada con las lechugas variadas en ramilletes, la cebolleta fresca cortada en juliana fina, el cebollino y las nueces. Colocar esta ensalada en medio de los dos medallones de salmón poché. Decorar con tiras de tomate limpia de piel y semillas.

Para el aliño realizaremos una vinagreta con aceite de oliva, vinagre balsámico de Módena (uno que venden que es muy espeso) y sal.

Raya asada con ajetes, alcaparras y su pil pil

2010-01-24T20:20:00.001+01:00

Raya asada con ajetes, alcaparras y su pil pil

Ingredientes:

-Raya

-Ajetes

-Alcaparras

-Aceite de oliva

-Sal

Elaboración:

Comprar la raya limpia. Cortarla en trozos grandes, y quitarle la parte de las aletas.

En un cazo con abundante aceite de oliva freiremos los ajetes bien limpios y cortados en tiras para que se vean. Sacar los ajetes antes de que pierdan su color verde intenso. Reservar el aceite.

Colocar los trozos de raya sazonados en una placa de horno con un poco del aceite de freír los ajetes. Dorar en la salamandra por un lado, sin terminar de cocinar. Una vez bien dorados por una cara, usaremos el jugo que soltaron para montar un pil pil con este y el aceite de freír los ajetes.

Terminar de cocinar las porciones de raya en el aceite de ajetes junto con unas alcaparras.

Para la presentación del plato poner varias porciones de raya por el lado asado. Pondremos los ajetes encima y rociar con el aceite y las alcaparras. Acompañar de un cordón de su pil pil.

Tocinillo de turrón de Jijona

2009-12-14T22:56:00.001+01:00

Tocinillo de turrón de Jijona

Viendo las recetas navideñas de los blogs, encontré una de un flan de turrón de yemas, y esta me llevó a otra con el turrón de Jijona. No recuerdo que blog era pero me dio una idea. De la receta del tocinillo de leche condensada del año pasado, pero con el turrón. Un tocinillo Navideño.

Ingredientes:

-Una lata de leche evaporada (Ideal)

-Leche condensada

-Cuatro huevos

-Leche entera

-Un turrón de Jijona

- Azúcar

Elaboración:

En el vaso de la batidora pondremos el contenido de la leche evaporada y en esta lata mediremos la cantidad de leche condensada, que será media de leche condensada y media de leche entera. Una tableta de turrón de Jijona desmenuzada y los cuatro huevos. Batir y triturar hasta que se deshaga el turrón. Caramelizar el molde y dejar enfriar. Llenar el molde y poner al baño María en el horno a una temperatura de 180ºC más o menos, durante 3/4 de hora según el horno. Desmoldar en frio y listo.

Rape en amarillo con langostinos y piñones

2009-12-13T09:35:00.001+01:00

Rape en amarillo con langostinos y piñones

Ingredientes:

-Rape

-Piñones

-Langostinos

-Vino blanco Barbadillo

-Azafrán

-Colorante amarillo

-Limón

-Sal

-Aceite oliva

-Ajo

-Cebolla

Elaboración: Picar muy finamente unos dientes de y media cebolla. Pochar en un sauté con un poco de aceite de oliva. Una vez bien deshecha la cebolla colocaremos unas rodajas de rape con su ternilla. Saltear por ambos lados sin llegar a terminarlo del todo. Retirarlo del sauté y saltear un poco los langostinos pelados, sin llegar a terminarlos de hacer. Añadir en el sauté un poco de vino Barbadillo, y dejar que evapore el alcohol. Poner un poco de azafran y una pizca de colorante amarillo. Pondremos como un vaso de agua y un poco de zumo de limón. Poner a fuego fuerte y remover. Añadir el rape y por último los langostinos y los piñones que podemos tostarlos un poco o como en esta ocasión crudos. Poner la salsa un poco espesita y a punto de sal. Y listo.

Medallón de carrillada de ternera al vino tinto

2009-12-12T01:58:00.003+01:00

Medallón de carrillada de ternera al vino tinto

Ingredientes:
-Carrillada de ternera
-Ajo
-Cebolla
-Zanahoria
-Puerro
-Aceite oliva
-Pimienta negra molida
-Vino tinto

Elaboración:
Cortar las verduras en trozos gruesos y saltearla a fuego fuerte con un poco de aceite. Deber quedar dorada y no cocida. Una vez dorada añadir bastante vino tinto. Evaporar el alcohol. Una vez frio el salteado, lo colocaremos en un recipiente y dentro de este las carrilladas de ternera. Dejaremos marinando unas 48 horas más o menos.
Pasadas las 48 horas, retirar las carrilladas del marinado. Colar las verduras y guardar el vino del marinado. En una olla con aceite bien caliente doraremos las carrilladas, salpimentadas. Una vez doradas añadir las verduras del marinado y fondearla un poco con la carne. Añadir el vino de marinado y reducir a la mitad. Llenar de agua la olla hasta cubrir las carrilladas. Tapar la olla y poner a cocer a fuego lento. Cocinar hasta que estén muy tiernas. Con mucho cuidado sacaremos las carrilleras y las enrollaremos en papel film de cocina, como si de un embutido se tratara. Reservar en frio.
Pasar la salsa por un chino y reducir hasta quedar en un punto que nape la carne.
Una vez fría la carrillada quedará dura. Cortar en medallón como si se tratara de un solomillo de ternera. Poner en una placa de horno y cubrir con papel film. Introducir en el horno a una temperatura de unos 70 ºC hasta que el medallón quede caliente por dentro. si nos pasamos en la temperatura podría abrirse el medallón. Salsear y guarnecer.

Crema de purrusalda con yogurt.

2009-12-02T20:24:00.003+01:00

Crema de purrusalda con yogurt

Ingredientes:

-Bacalao desalado
-Puerros
-Patatas
-Ajo
-Yogurt natural
-Aceite oliva

Elaboración:
En una al fuego pondremos un chorreón de aceite de oliva, en este unos dientes de ajo picado sin que lleguen a dorarse mucho. Añadir unos puerros en rodajas junto con unas patatas cortadas en rodajas. Rehogar bien. Añadir el bacalao desalado y sin dejar que se deshaga cocinarlo. Reservar un poco de bacalao y un poco de los puerros pochados en el aceite.
Añadir agua a la olla y dejar que cueza a fuego lento. Pasar muy bien por la batidora, y después por un chino. Ligar la crema con un poco de yogurt natural, según el gusto de cada uno. Lo acompañaremos con unos costrones de pan frito, el puerro y el bacalao que reservamos.

Lomito de dorada a la cortijera. (Emilio Almagro)

2009-11-03T22:16:00.003+01:00

Lomito de Dorada a la cortijera

Ingredientes:

-Dorada de ración
-Espárragos verdes
-Jamón serrano
-Vino Fino -Ajo
-Caldo suave de pescado
-Aceite de oliva virgen
Elaboración:
Limpiamos bien la merluza de vísceras y le quitamos todas las escamas.
Con la ayuda de un cuchillo bien afilado sacamos los dos lomitos limpios de espinas, y con la ayuda de unas pinzas le quitamos esas pequeñas espinas que tienen.
En una sartén que pondremos al fuego, añadimos un chorrito generoso de aceite de oliva. En este doramos unas láminas de ajo. Retirar los ajos y en este aceite freír un poco el lomito de dorada enharinado por ambos lados. Una vez doraditos, añadir unos espárragos verdes cortados. Una vez salteados los espárragos, añadir un poco de vino fino. Una vez evapore el alcohol, poner caldo de pescado suave. Poner a fuegos fuerte y ligar la salsa con movimientos de la sartén. Por último añadir el jamón serrano y las láminas de ajo frito. Rectificar de sal. y listo

Ensalada de aguacate, langostinos y palmitos. (Emilio Almagro)

2009-10-10T01:28:00.003+02:00

Ensalada de aguacate, langostinos y palmitos

Ingredientes:
-Aguacate en su punto.
-Lechuga
-Colas de langostinos cocidos
-Palmitos en conserva
-Tomate
-Naranja
-Vinagreta montada de mostaza

Elaboración:
En el fondo del plato pondremos una base de lechuga cortada en juliana. Encima el aguacate sacado con una cuchara sopera, para que queden en forma ovalada y más brillante.
Cocer las colas de langostinos, quitandoles en crudo los intestinos, que es donde tienen la tierra. Pelarlos y darles un corte transversal sin llegar acortarlos del todo. Disponer encima de los aguacates. Decorar con rodajas de palmito, tomate y naranja pelada en vivo. Aliñar con la vinagreta montada de mostaza de Dijón suave.

Chocos en amarillo con guisantes (Emilio Almagro)

2009-09-27T20:36:00.006+02:00

Chocos en amarillo con guisantes

Ingredientes:

-Chocos (Sepia)

-Ajo

-Cebolla

-Zanahoria

-Guisantes

-Vino blanco

-Aceite oliva virgen

-Sal

-Una hoja de laurel

-Colorante amarillo

Elaboración:

Cortar el cuerpo de los chocos en tiras. Los tentáculos los reservaremos para otra elaboración. En una olla con aceite de oliva pondremos unos ajos picados y cuando estén doraditos añadiremos la cebolla picada. Cuando la cebolla empiece otra vez a sofreir añadir las tiras de choco. Rehogaremos bien a fuego fuerte. Añadir un poco de vino blanco, hasta que evapore el alcohol. Pelar el tomate y triturarlo. Añadir el tomate triturado con los chocos y cocinar. Incorporar una hoja de laurel y rodajas de zanahoria. Cubrirlos con agua y cocinar a fuego lento hasta que estén tiernos los chocos. Una vez tiernos los chocos incorporaremos los guisantes con una pizca de colorante amarillo. Cocinar hasta que estén en su punto los guisantes.

Salteado de col, setas y langostinos, envuelto en su hoja y salsa velouté (Emilio Almagro)

2009-09-11T23:35:00.005+02:00

Salteado de col, setas y langostinos, envuelto en su hoja y salsa velouté

Ingredientes:
-Col
-Setas
-Colas de langostinos peladas
-Zanahoria
-Aceite de oliva virgen
-Vino Málaga
Ingredientes Veloute:
-Mantequilla
-Harina
-Caldo de ave
-Sal

Elaboración:
En primer lugar quitaremos las primeras hojas de la col, y las cocemos en agua hirviendo. Enfriarlas en agua con hielo para que no pierdan su color verde intenso. Poner a escurrir en un paño y reservar.

En una sartén bien caliente con aceite de oliva, saltearemos unos langostinos cortados en pedacitos. Retirar cuando estén dorados. En este mismo aceite saltear las setas cortadas en juliana. Cuando empiecen a perder líquido las setas y comiencen otra vez a freir añadir unas zanahorias picaditas, la col cortada en daditos y sazonar con sal. Saltear todo bien y añdir por último los langostinos salteados.
Poner las hojas de la col en aros y poner el relleno dentro. Terminar envolviendo el salteado con la hoja de col. Reservar.
Confeccionar una salsa velouté de ave. Poner la mantequilla en un cazo a fuego sin que se dore y añadir un poco de harina. Añadir el caldo de ave muy caliente y remover con un batidor. Cocinar a fuego lento removiendolo. Rectificar de sal.
En un cazo a fuego lento pondremos a reducir un vaso de vino Málaga. Dejar reducir hasta que quede una salsa densa.
Poner el salteado caliente en el plato y salsear con la velouté por encima. Terminar con un cordón de reducción de vino Málaga.

2009-09-09T22:49:00.004+02:00

Bacalao al horno con berenjenas y calabacín

Ingredientes:

-Lomo de bacalao

-Pimientos rojos y verdes

-Cebolla

-Ajo

-Calabacín

-Berenjena

-Limón

-Patatas

-Aceite de oliva virgen

-Vino blanco (Barbadillo)

Elaboración: Cortaremos las verduras en juliana y las saltearemos en una sartén a fuego muy fuerte. Dejarlas que doren un poco y que no cuezan. El calabacín y la berenjena las freiremos aparte, y después al final las mezclaremos con las demás verduras.

Aparte freiremos unas patatas en rodajas con cebolla en juliana. Reservar.

El bacalao que hemos utilizado es el que viene desalado. Saltear un poco el bacalao con las verduras. Poner en una placa de horno las patatas fritas con cebolla y encima el bacalao con el resto de las verduras salteadas. Poner a horno fuerte hasta que el bacalao esté cocinado. Ir rociando con un poco de zumo de limón y vino blanco.

Cocido de garbanzos marinero con verduras frescas. (Emilio Almagro)

2009-08-25T18:03:00.004+02:00

Cocido de garbanzos marinero con verduras frescas

Ingredientes:

-Garbanzos

-Espinacas

-calabaza

-Judías verdes

-Zanahoria

-Col

-Pimentón

-Aceite oliva

-Almejas

-Rape

-Langostinos

Elaboración:

Poner los garbanzos en remojo el día anterior, en agua templada y con un poco de sal. Poner abundante agua para que siempre estén cubiertos.

Colocar los garbanzos en la olla Express con agua templada. Llevar a ebullición, desespumándolos.

Añadir en la olla la calabaza cortada en dados gruesos, la zanahoria en rodajas y la col en dados. Añadir una cucharada de pimentón y un chorreón de aceite de oliva. Tapar la olla Express y cuando empiece a dar vueltas la válvula (de las ollas antiguas) contaremos unos 50 min. aprox. Apartar la olla del fuego y quitar la válvula. Cuando ya no quede presión destapar, y si quedó muy líquido el cocido dejar reducir un poco a fuego lento.

Aparte coceremos unas judías verdes y unas espinacas, las cuales enfriaremos en agua con hielo para que no pierdan su color verde intenso. Reservar. Añadir un poco de caldo de la cocción a la olla de los garbanzos.

A la hora de servir, añadiremos unos daditos de rape, unos langostinos pelados, las judías verdes y las espinacas ya cocidas, y por último las almejas. Cuando se abran las almejas ya estará listo.

Huevos relleno de marisco y alioli (Jesús Romero)

2009-08-18T14:02:00.002+02:00

Huevos relleno de marisco y alioli

Ingredientes:

Huevos cocidos
Langostinos
Palitos de cangrejo
Patata
Zanahoria
Cebolla
Ajo
Mahonesa
Sal

Elaboración:

Ponemos en el vaso de la batidora un poco mahonesa y unos dientes de ajo, añadimos el zumo de un limón y batimos bien hasta que el ajo quede completamente mezclado con la mahonesa.En una olla con abundante agua hirviendo cocemos los langostinos y reservamos, en ese mismo agua coceremos también las patatas peladas y la zanahoria, escurrimos y la picamos lo más pequeña posible.Ahora cortamos los huevos cocidos por la mitad, le quitamos la yema y reservamos, picamos los langostinos, los palitos de cangrejo, la yema de los huevos cocido y muy poca cantidad de cebolla. Lo añadimos todo a un bol donde tendremos también la patata y la cebolla picada, sazonamos al gusto y mezclamos todo con un poco de la mahonesa batida con ajo, procurando que nos quede una masa compacta.Ahora introducimos esa masa en una manga pastelera e iremos rellenando los huevos.

Pan de pueblo con alioli y pulpo a la gallega (Jesús Romero)

2009-08-17T20:32:00.003+02:00

Pan de pueblo con alioli y pulpo a la Gallega

Ingredientes:
Rebanadas de pan de pueblo
Pulpo
Salsa alioli
Pimentón dulce
Aceite de oliva
Sal gorda

Elaboración:

Para empezar coceremos el pulpo para ello es conveniente ablandarlo antes lo podemos tener congelarlo antes de cocinarlo. Ponemos al fuego una cazuela con agua, cuando esta rompa a hervir, sujetando el pulpo por la cabeza se sumerge y se saca del agua hirviendo durante tres veces antes de soltarlo y tapar la cazuela, una vez este tierno retiramos la cazuela del fuego y la dejamos reposar unos 15 minutos para evitar que se le caiga la piel al pulpo.Una vez tengamos el pulpo tostamos la rebanadas de pan y le untamos la salsa alioli en la base, colocamos encima del alioli unas ruedas de la patas del pulpo y espolvoreamos con pimentón dulce, le ponemos un chorreón de aceite de oliva por encima del pulpo y sazonamos con sal gorda.

Calamar en salsa de cerveza. (Jesús Romero)

2009-08-15T23:48:00.001+02:00

Calamar en salsa de cerveza

Ingredientes:
Un calamar grande
1 cebollas pequeña
2 diente de ajo
2 cucharadas de tomate frito
Un chorrito de cerveza
Un chorrito de caldo de pescado
Nata
Una yema de huevo
Aceite de oliva
Sal

Elaboración:

Limpiamos y troceamos el calamar, en una sarten con un poco de aceite de oliva rehogamos el ajo y la cebolla picada, una vez bien rehogada añadimos los calamares y cocinamos durante 5 minutos a fuego medio, añadimos entonces el tomate frito, la cerveza, el caldo de pescado y dejamos cocinar unos 15 minutos más. Añadimos la nata y dejamos reducir un poco, lo ponemos a punto de sal, y para terminar le añadimos la yema del huevo y movemos bien.Podemos acompañar con arroz cocido y salteado con ajito y perejil.

Huevos escalfados en salsa verde con gulas al ajillo (Emilio Almagro)

2009-08-08T23:52:00.001+02:00

Huevos escalfados en salsa verde con gulas al ajillo

Ingredientes:
-Huevos frescos
-Gulas
-Ajos
-Aceite de oliva virgen
-Caldo de merluza
-Perejil

Elaboración:
En primer lugar elaboraremos una salsa verde. Picaremos los ajos y los freiremos lentamente en aceite de oliva sin que se doren. Añadir caldo de merluza y dejar reducir.
En una sartén con abundante aceite de oliva freiremos unas láminas de ajos. Retirar cuando estén doradas sobre un papel de cocina, para que queden crocantes. En este aceite pondremos las gulas para que se calienten y coja sabor y aroma.
Escalfaremos los huevos en abundante agua muy caliente, casi hirviendo con un poquito de vinagre. Sacar los huevos y reservar un instante.
Terminaremos la salsa verde emulsionándola con el aceite de las gulas. Para ello pondremos la salsa verde a hervir muy fuerte y con la ayuda de un batidor de mano removeremos el hilo de aceite hasta que se ligue bien la salsa verde. Añadir por último el perejil y rectificar de sal.
Para la presentación del plato pondremos un lecho de patatas panaderas, los huevos escalfados y la salsa verde sobre estos. Colocar las gulas en los huevos salseados y terminar con las láminas de ajo. Y listo.

Champiñones emparrillados con relleno marinero y jamón serrano (Emilio Almagro)

2009-07-27T13:02:00.002+02:00

Champiñones emparrillados con relleno marinero y jamón serrano

Ingredientes:
-Champiñones enteros frescos
-Langostinos
-Almejas
-Jamón Serrano
-Zanahorias
-Cebolla
-Aceite de oliva virgen
-Ajo
-Harina
-Sal

Elaboración:
Limpiaremos los champiñones quitándole la parte de la raíz que tiene tierra. Ponerlos en un recipiente con abundante agua fría, para que la tierra que contenga se vaya al fondo. Dejarlos en remojo unos diez minutos aprox. Sacarlos del agua y escurrirlos bien. Le quitamos los tallos los cuales reservaremos para el relleno. Emparrillar los champiñones por ambos lados sin pasarlos mucho. Poner en un recipiente y guardar el jugo que suelten.
Limpiaremos las almejas muy bien y las pondremos a cocer con un dedo de agua. Cuando se abran enfriar rápidamente con unos cubitos de hielo, para que se queden grandes las almejas y no encojan. Reservar.
Para el relleno picaremos muy fino la cebolla, zanahorias, los tallos de los champiñones y el jamón serrano.
En una sartén con aceite de oliva muy caliente saltearemos los langostinos, con un poco de sal, y cortados en trocitos más gruesos que las verduras. Una vez doraditos retirar del aceite y reservar. En este aceite rehogaremos en primer lugar la cebolla y la zanahoria muy picadita. Añadir los tallos picados de los champiñones y rehogarlos hasta que pierdan toda el agua. Añadir una cucharadita de harina y remover. Añadir un poco del caldo de las almejas para ligar un poco el fondo. Añadir los langostinos salteados y el jamón serrano picadito. Retirar del fuego.
Rellenar los champiñones, poniéndole encima algunas almejas sin la concha.

Para la salsa pondremos un poco de aceite de oliva en un sauté, y rehogaremos un poco de ajo muy picadito, Añadir una cucharadita de harina y remover. Agregar el caldo de las almejas y ligar como si fuese una bechamel. Añadir un poco del jugo de los champiñones. Poner a punto de sal. Pasar la salsa por un chino para quitar los ajos picados.
Para la presentación poner los champiñones en una bandeja a horno fuerte con unas lonchitas de jamón serrano. Dejar dos minutos. Disponer la salsa en un plato y los champiñones rellenos encima. Y listo.

Judías verdes al ajillo y tiras de choco a la parrilla (Emilio Almagro)

2009-07-25T13:38:00.004+02:00

Judías verdes al ajillo y tiras de choco a la parrilla

Ingredientes:
-Judías verdes planas
-Choco
-Ajos
-Aceite de oliva
-Sal

Elaboración:
Limpiar bien las judías verdes y cortarlas en tiras. Cocerlas en agua hirviendo con sal y sin tapar. Para que salgan de color verde intenso le pondremos una pizca de bicarbonato y cuando estén enfriar en agua con hielo.
Cortamos unas láminas de ajos y las freímos en aceite de oliva. Colar el aceite y poner los ajos en un papel de cocina para que queden crocantes y doraditos.
Cortar el choco en tiras muy finas y pasar por la plancha con un poco de aceite de oliva y sal. Dorarlas.
Saltear las judías verdes en el aceite de los ajos. Mezclar los chocos parrilla y por último los ajos.

Salmorejo asado con migas (Manolo García)

2009-07-02T00:03:00.005+02:00

Salmorejo asado con migas

Esta es una curiosa forma de hacer el salmorejo (Pan, tomate, ajo, aceite y sal) dándole otro matiz de sabor al asar sus ingredientes y añadiéndole un pimiento rojo. La guarnición, la que más nos guste. En este caso unas migas simples tradicionales. Espero que os guste.

Ingredientes:
-1kg de tomates rojos y maduros
-Un pimiento rojo de los de asar
-Una cebolla pequeña
-1/2 cabeza de ajo
-Una rebanada de pan de pueblo.
-Aceite de oliva virgen extra
-Vinagre de vino
-Sal
Ingredientes para las migas:
-Pan de pueblo
-Ajos
-Aceite de oliva virgen extra

Elaboración salmorejo:
En primer lugar asaremos los tomates en una plancha fuerte o en una parrilla con leña. Si no tenemos ni plancha fuerte ni parrilla, asar todos los ingredientes en el horno a temperatura fuerte para que se tueste la piel de los tomates y la del pimiento rojo. La cebolla irá pelada. Los ajos los asaremos con su cáscara. Una vez asado todas las verduras, poner en un recipiente y tapar para qué suden las verduras. Esa conveniente realizar esto un día antes para que se enfríe todo muy bien.
Una vez todo enfriando poner en el vaso de la batidora como unos 100 cl de aceite de oliva, el pan sin corteza, una cucharada de vinagre y un diente de ajo crudo. Poner los tomates, el pimiento rojo y los ajos asados, todo sin la piel. Al la cebolla le quitaremos la primera capa que estará muy tostada casi calcinada. Añadir un poco de sal y triturar todo muy bien, hasta que quede homogéneo. Una vez triturado, se pasa por un chino si se desea. Poner en el frío.

Elaboración Migas:
Poner el pan de pueblo roto en pedacitos en remojo. En una sartén con a un poco de aceite de oliva, freír unos ajos pelados y machacados. Una ves bien dorados y crocantes retirarlos. Escurrir bien el pan y empezar a freír en el aceite de los ajos. Remover continuamente, hasta que evapore el agua el pan y empiece a freír. Una vez estén ya bien doraditas las migas, añadir los ajos, remover bien y retirar en un papel absorbente, para quitar el exceso de grasa.
Presentar el salmorejo asado muy frio con las migas templadas y un cordón de aceite de oliva.

Medallones de atún con sésamo sobre coulís frio de tomate, salsa de soja y aceite de cilantro (Emilio Almagro)

2009-06-26T23:35:00.008+02:00

Medallones de atún con sésamo sobre coulís frio de tomate, salsa de soja y aceite de cilantro

Ingredientes:
-Atún fresco
-Sésamo
-Salsa soja
-Hojas de cilantro fresco
-Aceite de oliva
-Sal
-Tomates
Elaboración:
En primer lugar pelaremos unos tomates de pera bien rojos. Quitar las pepitas y picarlo con el cuchillo muy fino. Freír con un poco de aceite de oliva, una pizca de sal y un poco de azúcar. Cocinar hasta que quede como un puré. Reservar.
Cortaremos unos medallones de atún. Añadir un poco de sal. Pasar los laterales de los medallones por sésamo. Poner en la salamandra o en el horno fuerte con un poco de aceite de oliva hasta que los medallones estén cocinados y con cuidado de no quemar el sésamo. Una vez listo los medallones retirar de la placa, y añadir en esta un poco de salsa de soja.
Poner en la Túrmix un poco de aceite de oliva y las hojas de cilantro fresco y batirlo todo junto.
Poner un coulis de salsa de tomate frio, los medallones de atún. Rociar con la salsa de de soja de la placa de cocinar el atún y terminar con un cordón del aceite de cilantro fresco

Gazpacho refrescante con limón y zanahoria al perfume de hierbabuena. (Emilio Almagro)

2009-06-21T00:58:00.003+02:00

Gazpacho refrescante con limón y zanahoria al perfume de hierbabuena

Ingredientes:
-Cuatro tomates muy maduros
-Medio pepino
-Medio pimiento verde pequeño
-Una zanahoria
-Un diente de ajo (Opcional)
-Aceite de oliva
-El zumo de un limón
-Unas hojas de hierbabuena
-Sal

Elaboración:
Del gazpacho como plato refrescante, os propongo esta variación refrescante y muy saludable, muy en la onda de las dietas pues no le pondremos pan.
En un vaso americano pondremos todos los ingredientes muy troceaditos y lo picaremos hasta que quede muy fino. Pasar por un chino y servir muy frio. Poner en una copa, acompañar con una rodaja de limón, unasgotas de aceite de oliva y unas hojas de hierbabuena.

Cucharilla de salmorejo, con bacalao ahumado y crocante de aceitunas negras. (Emilio Almagro)

2009-06-16T21:17:00.002+02:00

Cucharilla de salmorejo, con bacalao ahumado y crocante de aceitunas negras

Ingredientes:
-Bacalao ahumado
-Aceitunas negras
-Cebollino
-Ingredientes para el salmorejo:
-Cuatro tomates maduros muy rojos
-Una rebanada de pan
-Un diente de ajo
-Aceite de oliva
-Vinagre de vino
-Sal
Elaboración:
En primer lugar elaboramos un buen salmorejo. Pondremos los ingredientes en un vaso americano. Una vez bien triturados lo pasamos por un chino. Debe quedar espeso y bien ligado. Reservar hasta que esté muy frio.
Para el crocante de aceituna negra, quitaremos la carne y la trituraremos en un vaso americano con un poco de aceite de oliva. Pasar por un colador fino. La carne que quede en el colador la pondremos en papeles de repostería sobre una placa, y otra encima a horno bajo unos40 ºC , hasta quedar seco.
Disponer en las cucharillas un poco de salmorejo, unas lascas de bacalao ahumado, un poco del crocante de aceitunas negras. Decorar con un poco de cebollino y unas gotas del aceite de triturar las aceitunas.

Solomillo de cerdo al whisquie (Emilio Almagro)

2009-06-10T22:36:00.004+02:00

Solomillo de cerdo al whisquie

Ingredientes:
-Solomillo de cerdo
-Whisquie
-Brandy
-Jugo de carne
-Aceite de oliva
-Ajos

Elaboración:
En una sartén con abundante aceite de oliva pondremos unos dientes de ajo sin pelar y machacados. Freír a fuego lento, para que los ajos se doren por fuera y por dentro estén tiernos. Retirar los ajos en un papel de cocina y reservar.
Limpiamos bien los solomillos y los cortamos en medallones. Le ponemos un poco de sal y los hacemos en el aceite de freír los ajos. Una vez dorados los medallones de solomillo, retirarlos del aceite. Retirar el aceite de la sartén y añadir un poco de whisquie y brandy. Reducir el alcohol. Poner el aceite junto a la reducción y un poco de jugo de carne. La salsa debe quedar entrecortada. Poner los medallones en la salsa, pero no hervir juntos, pues se pondría dura la carne.
Presentar los medallones con un diente de ajo frito crocante encima y la salsa.

Suprema de ave rellena de espinacas, pasas y piñones al horno con salsa de cebolla nueva.(Jesús Romero)

2009-06-03T20:03:00.006+02:00

Suprema de ave rellena de espinacas, pasas y piñones al horno con salsa de cebolla nueva

Ingredientes:
-Espinacas cocidas
-Uvas pasas
-Piñones fritos
-Pechuga de pollo
-Aceite oliva
-Cebolla nueva
-Sal
-Pimienta blanca.
-Caldo de ave suave.

Elaboración:
Salteamos a fuego vivo y con un poco de aceite de oliva, los piñones con las uvas pasa. Añadir las espinacas cocidas. Saltear todo en conjunto y añadir un poco de sal. Dejar enfriar y reservar.
Abrir las pechugas como si de un filete grande se tratara. Poner del mismo grosor con la ayuda de una espalmadora. Rellenar con el salteado de espinacas. Envolver en forma de cilindro y salpimentar. Envolver en papel de aluminio y poner a horno fuerte durante unos 25 min aprox. Sacar del horno y quitar el papel de aluminio. Volver a meter en el horno y dorarlas un poco. Reservar.
Para la salsa pocharemos una gran cantidad de cebolla nueva en un poco de aceite de oliva. Agregar de vez en cuando un poco de caldo de ave. La salsa estará lista cuando la cebolla nueva se deshaga. Rectificar de sal.
Cortar las pechugas en medallones y salsear.

Cucharillas de mejillones cocidos, con vinagreta templada de verduritas y limón en vivo (Emilio Almagro)

2009-05-28T00:32:00.008+02:00

Cucharillas de mejillones cocidos, con vinagreta templada de verduritas y limón en vivo

Ingredientes:
-Mejillones cocidos
-Limón
-Cebolla
-Pimiento rojo
-Pimiento verde
-Aceite de oliva
-Sal
-Caldo de cocer
los mejillones
-Cebollino

Elaboración:
Una vez cocidos los mejillones al vapor, enfriar rápidamente en su propio jugo. Quitar las conchas y seleccionar los mejores, que sean medianos. Reservar un poco del agua de cocer los mejillones.
Para la vinagreta templada picaremos la cebolla y los pimientos muy finos. En un sauté con aceite de oliva, saltearemos unos instantes las verduritas picadas. Añadir un poco de zumo de limón para cortar la cocción de las verduritas. Añadir un poco del agua de cocer los mejillones, Rectificar de sal si hiciera falta.
Para el montaje: disponer los mejillones en las cucharillas. Poner un poco de las verduritas de la vinagreta templada al lado del mejillón y rociar con un poco de la vinagreta el mejillón. Pondremos unos trocitos de limón en vivo y cebollino picado.

Secreto ibérico a la parrilla napado con salsa cremosa de cebolla, chorizo y miel. (Emilio Almagro)

2009-05-25T22:35:00.011+02:00

Secreto ibérico a la parrilla napado con salsa cremosa de cebolla, chorizo y miel

Ingredientes:
-Secreto ibérico
-Una cebolla
-Un chorizo ibérico
-Miel
-Sal
-Aceite de girasol
-Aceite de oliva
-Sal
-Pimienta negra

Elaboración:
Primero pondremos a pochar la cebolla, cortada en juliana con un poco de aceite de oliva y un poco de girasol. Una vez bien caída la cebolla, casi desecha. Añadir unos 100 gr de chorizo ibérico sin piel, y saltear un poco. Poner en un vaso americano y triturar hasta que quede muy fino. Añadir dos cucharadas soperas de miel y seguir triturando. Pasar por un colador fino y reservar.
Cortar el secreto ibérico en pequeños escalopines y salpimentar. Hacer a la parrilla.
Terminar el plato con una base de patatas o la guarnición que nos apetezca. Poner los escalopines sobre las patatas y napar con la salsa cremosa. Rociar con unos ajos picados muy finos fritos en aceite de oliva y un poco de perejil fresco picado.

Pastel deaguacate y salmón (Manolo García)

2009-05-22T09:08:00.004+02:00

Pastel de aguacate y salmón ahumado

Ingredientes:

Pan de molde
Mahonesa
Salmon ahumado
Aguacate
Cebolla
Huevo duro
Pepinillo
Cebollino

Elaboración:

Para comenzar trituraremos con la túrmix o un vaso americano la mahonesa con un aguacate. Una vez hecho estos cubrimos la base de un molde con pan de molde y cubriremos con una capa de la mahonesa con el aguacate.Picaremos lo más pequeño posible los huevos duro, los pepinillos, la cebolla y parte del salmón ahumado, mezclaremos todo y le añadiremos un poco de la mahonesa con los aguacate triturado, hasta formar una pasta compacta, la cual extenderemos sobre la base y cubriremos con otra capa de pan, ahora repetimos la operación, por tantas capas queramos ponerle al pastel, y terminamos con pan de molde (yo le puse tres capa de pan). Guardamos en la nevera durante un par de hora, para que coja cuerpo.Una vez saquemos de la nevera la desmoldamos y cubrimos con la mezcla de mahonesa y aguacate, decoraremos la superficie con medias rodajas de aguacate y con laminas de salmón ahumado, y espolvoreamos con cebollino picado.

Calabacín frio, relleno de pipirrana de marisco y verduritas. (Emilio Almagro)

2009-05-14T11:21:00.008+02:00

Calabacín frio, relleno de pipirrana de marisco emparrillado y verduritas

Ingredientes:
-Calabacines
-Tomate
-pimiento verde
-cebolla
-Pulpo cocido
-Sepia
-Langostinos
-Aceite de oliva
-Vinagre de Jerez
-Sal

Elaboración:
Escogemos unos calabacines que no sean muy grandes, que en la ración sean dos mitades. Con la ayuda de un pelador, le quitamos la piel a los calabacines. Ahuecar los calabacines con la ayuda de una cucharilla de hacer bolas de patatas. No quitar el tallo. Hervir en agua con un poco de sal, y cuando estén listos enfriar en agua con hielo para que no se pasen ni pierdan el color verde intenso. Dejar escurrir bien y reservar.
Para la pipirrana cortaremos las verduritas muy picaditas. Pondremos que predomine el tomate.
Poner los langostinos y la sepia a la parrilla con un poco de sal. Cuando esté todo bien dorado y cocinado apartar de la plancha y dejar enfriar. Cortar todo muy picadito y ligar con las verduritas picadas. Picar el pulpo cocido y añadir a la pipirrana.
Aliñar con el aceite de oliva, vinagre de Jerez, sal, y el jugo que soltaron los langostinos y la sepia.
Rellenar los calabacines y presentar en el plato con unas rodajas de tomate y lechugas varias.

Redondillo de ternera de Ávila breseado con setas (Emilio Almagro)

2009-05-10T16:57:00.007+02:00

Redondillo de Ternera de Ávila Breseado con Setas

Ingredientes:
-Redondillo Ternera de Ávila
-Setas
-Zanahoria
-Puerro
-Zanahoria
-Ajo
-Aceite de oliva
-Vino Blanco
-Sal
-Mantequilla

Elaboración:
Limpiar bien todas las verduras y cortarlas gruesas.
Limpiar bien las setas con abundante agua y cortar los tallos. Reservar las setas sin tallo bien escurridas de agua.
Poner la olla exprés convencional al fuego con un poco de aceite de oliva y rehogar las verduras. Una vez bien rehogadas, añadir los tallos de las setas. Rehogar y añadir un poco de vino blanco, dejar evaporar el alcohol. Dorar un poco la carne con las verduras. Añadir un poco de sal y llenar de agua la olla exprés unos dos dedos por encima de la carne. Tapar la olla y cuando empiece a hervir, unos 45 min. de cocción aprox. Una vez breseada la carne retirarla, y pasar la salsa por un colador chino. Poner a reducir, junto con el caldo de haber salteado las setas con ajito picado.
Una vez reducida la salsa emulsionar con mantequilla muy fría y la ayuda de un batidor. Dejar la salsa homogénea y bien ligada para que nape un poco.
Disponer las setas salteadas en el plato, un medallón de redondillo. Guarnecer con algunas verduras de breseado. Salsear y listo.

Aquí tenemos otra presentación del redondillo.

Ensalada refrescante de choco, con cebolleta y zanahoria.

2009-05-08T09:17:00.005+02:00

Ingredientes:
-Choco
-Zanahoria
-Cebolleta fresca
-Sal
-Vinagre de vino
-Aceite de oliva

Elaboración:
Para esta elaboración utilizaremos el cuerpo del choco (Sepia). Cocer el choco en agua hasta que esté tierno. Una vez tierno reservar en frío. Guardar un poco del caldo de su cocción. Sacar del frío y cortar los chocos en una juliana fina. Limpiar bien las cebolletas frescas y cortarlas en juliana. Pelar la zanahoria y cortarla en daditos pequeños. Aliñar con aceite, sal, aceite de oliva y un poco del caldo de la cocción del choco. También podemos poner el choco a la plancha en vez de cocerlo.

Patatas asadas rellenas (Jesús Romero)

2009-05-05T09:19:00.004+02:00

Patatas asadas rellenas

Para 4 personas:
900 gr de patatas
1 cebolla pequeña
120 gr de queso rallado
4 cucharadas de maíz de lata
4 cucharadas de calabacín
4 cucharadas de champiñones
120 gr de mantequilla
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Elaboración:
Lavamos las patatas bien para quitarle la tierra, y sin quitarle la piel la pintamos bien con aceite de oliva colocamos sobre una bandeja para el horno y las asamos a 190º durante una hora aproximadamente, que nos quede la piel crujiente y la patata este tierna.Mientras tanto en una sartén derretimos una cucharada de mantequilla y sofreímos en ella la cebolla, el calabacín, y los champiñones todo picado muy fino.Una vez asada la patata la partimos por la mitad a lo largo y con la ayuda de una cuchara la vaciamos dejándola solo con la piel y una fina capa de patata, ponemos la pulpa de la patata en un cuenco y con la ayuda de un tenedor lo chafamos, añadimos el sofrito de la verdura, el resto de la mantequilla y el maíz, salpimentamos, lo mezclamos todo bien y rellenamos la patatas con esta preparación, repartimos el queso rallado por encima de las patatas y terminamos gratinando en el horno.

Revoltillo de huevos y habitas fritas, con su vaina y salmorejo asado (Emilio Almagro)

2009-04-29T22:41:00.008+02:00

Revoltillo de huevos y habitas fritas, con su vaina y salmorejo asado

Ingredientes:

-Habitas fritas
-Jamón ibérico
-Ajos
-Aceite de oliva
-Huevos
Ingredientes Salmorejo asado:
-8 tomates muy rojos
-1 pimiento rojo de los de asar
-Pan
-Aceite de oliva
-Vinagre de vino
-Ajo
-Sal
Elaboración salmorejo asado:
Un día antes pondremos a asar cuatro tomates que estén bien rojos y un pimiento rojo.
En un recipiente pondremos un buen chorreón de aceite de oliva, un diente de ajo, el pan cortado en trocitos, cuatro tomates maduros y rojos y los ingredientes asados el día anterior quitándoles la piel que estará tostada. Poner una pizca de sal y un poco de vinagre. Batir enérgicamente hasta conseguir una crema espesa y homogénea. Pasar por un chino si se desea. Reservar en cámara frigorífica para que esté bien frío.

Poner en una sartén un poco de aceite de oliva y poner unas habitas fritas bien escurridas de aceite. Romper unos huevos y revolverlos con estas.
Para la presentación del plato pondremos un cordón de salmorejo asado, el revoltillo de habitas con su vaina y un crujiente de jamón ibérico. Para hacer el crujiente de jamón solamente tenemos que sumergirlo en abundante aceite de oliva caliente y después sacarlo y ponerlo a escurrir en un papel de cocina. Terminar con unos ajitos fritos por encima.

Tagliatelle con moluscos y gambas al ajillo. (Jesús Romero)

2009-04-22T23:54:00.007+02:00

Tagliatelle con moluscos y gambas al ajillo

INGREDIENTES:

Para 4 personas
300 gr de harina
3 huevo mediano
250 gr de almejas
250 gr de berberechos
250 gr de navajas
250 gr de mejillones
250 gr de gambas peladas
7 diente de ajo
1 guindilla
2 hojas de laurel
Vino blanco
Aceite de oliva
Perejil
Sal

ELABORACIÓN:

Para hacer la pasta, ponemos la harina, los huevos, una pizca de sal y un chorrito pequeño de aceite de oliva en un recipiente, lo amasamos todo bien, hasta que nos quede una masa firme pero muy elástica y brillante, la dejamos reposar durante al menos media hora. Estiramos la masa con la ayuda de un rodillo y si disponemos de una máquina para estirar pasta la pasaremos primero por los rodillos para afinarla y después por el cortador, si no la tenemos debemos estirarla bien con el rodillo y después cortarla con un cuchillo. Una vez cortada la tenderemos para que seque un poco. En una olla con agua hirviendo, le ponemos un poco de sal, aceite de oliva y las hojas de laurel y cocemos la pasta. Escurrimos y reservamos.
En una olla ancha con un poquito de vino blanco abrimos al vapor todos los moluscos por separado, colando y reservando el jugo que suelten, separamos los moluscos de sus conchas y lo reservamos. Secamos la olla y ponemos un poco aceite de oliva doramos el ajo picado junto con la guindilla desmoronada, a la cual le quitaremos la semilla. Una vez dore añadiremos las gambas peladas, cocinaremos y la reservamos junto con los molusco.
En esa misma olla y con el mismo aceite, añadimos una cucharada sopera de harina, la rehogamos un poco, después iremos añadiendo el jugo de los moluscos, removiendo bien para que no forme grumos y dejamos reducir un poco. Añadimos la pasta, los moluscos con las gambas y el perejil picado, mezclaremos bien y ponemos a punto de sal.
Calentamos un poco y listo para comer.

Panaché de Verduras (Emilio Almagro)

2009-04-18T01:29:00.005+02:00

Panaché de verduras

Ingredientes:

-Calabaza

-Calabacín
-Espárragos verdes
-Zanahorias

-Puerros
-Alcachofas
-Setas
-Ajo

-Cebolla
-Judías verdes
Elaboración:
En una olla con abundante agua hirviendo cocer las verduras individualmente, dando a cada una su punto de cocción. Enfriar rápidamente con agua muy fría cada verdura.
Las alcachofas las cocemos a parte en una blanqueta.
Las setas las pasamos por la plancha, hasta quedar bien emparrilladas.
Reservar el agua de cocción de las verduras, la cual cogerá un color anaranjado gracias a la zanahoria y a la calabaza.
Hacer un sofrito de ajitos y cebolla muy finamente picados. Cuando esté bien pochado añadir una cucharada de harina, y remover. Ir vertiendo el caldo de la cocción de las verduras y remover hasta conseguir una salsa ligada.

Escurrir bien todas las verduras y ponerlas en el plato y añadir por encima un poco de la salsa.

Carrillada de ternera al Jerez. (Emilio Almagro

2009-04-14T12:00:00.006+02:00

Carrillada de Ternera al Jerez

Ingredientes:
-Carrillada de ternera
-Zanahoria
-Puerro
-Cebolla
-Apio
-Ajo
-Laurel
-Tomates
-Aceite de oliva
-Vino Fino
-Sal
-Pimienta Negra

Elaboración: En una olla poner una buena cantidad de aceite de oliva y cuando esté bien caliente dorar las carrilladas, previamente salpimentadas. Una vez bien doradas retirarlas de la olla y rehogar en ella la zanahoria, puerro, cebolla, apio (muy poca cantidad), ajo y unas hojitas de laurel, todo cortado en trozos gruesos. Cuando todo esté bien pochado y refrito poner unos tomates maduros cortados en dos y rehogar un poco. Añadir aguay poner las carrilladas a cocinar a fuego fuerte. El agua debe cubrirlas cuatro dedos por encima. Cuando rompa a hervir poner el fuego suave y taparlo. Cocinar todo a fuego muy lento unas 6 horas, o cuando estén tiernas las carrilladas. Una vez cocinadas. Retiramos las carrilladas y colamos el caldo con la ayuda de un colador chino y un cazo. En una olla aparte reduciremos vino fino y pondremos el caldo colado de haber cocinado las carrilladas a reducir. La salsa debe quedar ligada y color dorado brillante. Añadir a la salsa unos dados de zanahoria cocida aparte y unas tiras de pimientos del piquillo.

Esta salsa podría hacerse con reducción de solera o vino Málaga, y acompañarse de unas bolitas de zanahorias, patatas fritas, etc.

Cortar la carrillada y poner sobre un lecho de patatas panaderas y salsear.

Torrijas de vino y miel. (Joaquín Lobato)

2009-04-10T23:31:00.004+02:00

Torrijas de vino y miel

Ingredientes:

-Pan especial de torrijas

-Vino blanco
-Leche
-Miel
-Huevos
-Aceite de oliva
Elaboración:
Mezclamos tres partes de leche por una de vino blanco (del peleón). En ellas pasamos las rebanadas de pan de torrija. En este caso las torrijas son de un pan parecido en la forma a una baguette grande pero con la miga más compacta. La podéis hacer con el pan que más os guste, o bien con el de especial de torrijas. Una vez pasadas las rebanadas de pan por el vino y la leche, las ponemos a escurrir en una rejilla para que suelten el exceso de líquido. Las pasamos por huevo batido y las freímos en abundante aceite de oliva, hasta que tengan un color dorado. Escurrirlas bien de aceite con un papel de cocina y depositarlas en una mezcla caliente, de una parte de vino por tres de miel. Esta mezcla se hervirá un poco para que pierda y evapore el alcohol del vino. Dejar enfriar junto a la miel y el vino.

Arroz de Bacalao y Coliflor. (Emilio Almagro)

2009-04-01T17:29:00.004+02:00

Arroz de Bacalao y coliflor

INGREDIENTES:

-Arroz
-Bacalao (Desalado)
-Coliflor
-Ajos
-Cebolla
-Pimientos verdes
-Aceite oliva
-Caldo de pescado suave.

Elaboración: En una paella al fuego bien nivelada, pondremos aceite de oliva, llenándola hasta que alrededor del aceite queden 4 dedos. Tendremos en cuenta que este arroz no debe quedar muy alto dos o tres dedos. Contra más fina mejor. Cuando esté el aceite bien caliente pondremos las coliflores en ramilletes grandes y las doraremos. Sacar del aceite las coliflores y dorar los trozos de bacalao desalado. Sacar fuera del aceite. En este aceite sofreír unos dientes de ajo, cebolla y pimiento verde todo muy picadito. Cuando todo esté bien sofrito se le añade caldo de pescado muy suave para que no disfrace el sabor del bacalao. Cuando empiece a hervir se le añade el arroz en caballón siendo la medida de dos dedos por encima pues es un arroz seco pero de pescado. Cocer a fuego fuerte durante los cinco primeros minutos y removiendo. Poner los trozos de bacalao y de coliflor y poner a fuego suave. Terminar los últimos cinco minutos en el horno. Estará en unos 17 min. Más o menos.
Este arroz está basado en una receta de un seminario de arroces. La receta original lleva el colorante, pimentón, y un cazo de tomate frito. Se socarra al final. También si se hace con bacalao desmigado mejor. La receta original es deliciosa, pero yo la hago así en blanco. Espero que os guste.

Guiso de habitas y alcachofas, con su huevo escalfado y pan frito. (Emilio Almagro)

2009-03-28T11:40:00.010+01:00

Guiso de habitas y alcachofas, con su huevo escalfado y pan frito

Siguiendo con la temporada de las habitas, y ahora en tiempo de Cuaresma. Los platos estrella son los dulces y los platos a base de pescados y verduras os propongo este plato, y espero que os guste.

INGREDIENTES:

-Corazones de alcachofa cocidos.
-Habitas fritas con su vaina.
-Ajo.
-Cebolla.
-Caldo de ave (Opcional)
-Una cucharada pequeña de harina.
-Sal.
-Pan.
-Huevo.
-Perejil fresco.
-Aceite de oliva.
ELABORACIÓN:
En una olla al fuego pondremos un chorreón de aceite y en ella pocharemos unos dientes de ajo y una cebolla muy picaditas. Una vez bien pochadas añadir una cucharada pequeña de harina y remover bien. Añadir un poco de caldo, que para la temporada de cuaresma si es de verduras mejor que mejor. Añadir las habitas fritas bien escurridas de aceite (En esta ocasión separé la vaina del grano). Yo las pongo en un chino y las enjuago con un poco de agua caliente. Poner los corazones de alcachofas cocidos y un poco de la blanqueta de haber cocido estas. Poner a punto de sal y cocinar a fuego lento durante unos veinte minutos hasta que la salsa quede bien ligada.

Escalfar un huevo o bien cuajarlo en la misma salsa del guiso.
Acompañar de unas rebanadas finas de pan frito y un poco de perejil fresco muy picadito.

Gazpacho de habitas fritas, virutas crujientes de jamón de bellota y su grano. (Emilio Almagro)

2009-03-22T22:01:00.005+01:00

Gazpacho de habitas fritas, virutas crujientes de jamón de bellota y su grano.

Ingredientes:

-Habitas frescas

-Vinagre de vino

-Aceite de oliva

-Sal

-Jamón de bellota

Elaboración:

En primer lugar quitar el grano de las habas. En un recipiente con aceite de oliva puesto al fuego y con el aceite muy caliente escaldar las habitas unos instantes. Sacar las habitas y ponerlas extendidas para que pierdan rápidamente el calor. Pelar los granos de las habitas y cogeremos el corazón de estos, los cuales estarán muy verdecitos. Poner en la batidora e ir añadiendo un hilo de aceite de oliva y un poco de vinagre. Emulsionar bien hasta que quede como montado. Añadir un poco de sal. Pasar por una estameña muy fina y reservar en frio.

Freír unas lonchas gruesas de jamón de bellota en aceite de oliva y dejarlas secar. Una vez secas pasar por el vaso americano hasta obtener unas virutas de jamón crocante.
Esta elaboración es idónea para cucharillas de aperitivo.
Disponer en la cucharilla un poco del gazpacho de habitas, unas habitas fritas y un poco de virutas crocantes de jamón. Rociar con un poco de aceite de oliva.

Magret de pato al calvados, con uvas pasas y tomate concassé. (Emilio Almagro)

2009-03-17T01:14:00.006+01:00

Magret de pato al calvados con uvas pasas y tomate concassé

Ingredientes:

-Magret de pato

-Tomate

-Aceite de oliva

-Uvas pasas

Para la salsa:

-Puerros

-Cebolla
-Calvados
-Sal
Elaboración:
En primer lugar pondremos las uvas pasas en recipiente cubiertas de calvados. Dejarlas en remojo la víspera.
Hacer unos cortes en el Magret por la parte de la grasa y poner sal.
Cortaremos unos puerros y unas cebollas y la pondremos en una sartén. Poner el Magret encima del puerro y de la cebolla. Meter debajo de la salamandra o gratinadora por la parte de la grasa y dorar por ambos lados. Reservar el Magret.
Para la salsa utilizaremos el puerro y la cebolla con la que hemos dorado el Magret. Este soltó la grasa con la cual pocharemos el puerro y la cebolla. Una vez pochada añadir un poco de calvados y reducir. Añadir un poco de agua y cocer durante unos 15 min. Pasar por la túrmix hasta dejar montada y fina. Pasar por un colador fino. Rectificar de sal.
Poner en un cazo a fuego suave las uvas pasas y dejar cocer hasta que quedar como un caramelo líquido.
Elaboramos un tomate concassé pelando los tomates y quitándole las pepitas. Cortar en dados pequeños y saltear en un poco de aceite de oliva. Rectificar de sal.
Para la presentación del plato cortaremos el Magret en lonchas, que debe quedar muy rosado. Poner un cordón de salsa de puerros y cebolla al calvados. Poner unos montoncitos de uvas pasas y otros de tomate concassé rociados con un poco del jarabe de reducción del calvados con las uvas pasas. Guarnecer con una patata confitada en mantequilla y pasada después por la sartén.

Ensalada templada de patatas, pulpo y naranja.

2009-03-13T12:40:00.005+01:00

Ingredientes:
-Patatas
-Pulpo Cocido.
-Naranja
-Tomate
-Ajo
-Aceite de oliva
-Sal gruesa
-Pimentón

Elaboración:

Cocer las patatas sin piel. Una vez cocidas reservar en su misma agua.

Pelar el tomate y sacar las pepitas. Cortar la carne del tomate en daditos.

Pelar la naranja y sacar los gajos en vivo. Cortar en daditos.

Picaremos los ajos muy pequeños y los freiremos en aceite de oliva. Freír hasta dorar sin que se quemen, pues amargarían. Poner en un colador y retirar todo el aceite. Poner en un papel de cocina los ajitos fritos y dejar que se pongan crocantes.

Para montar la ensalada pondremos unos montoncitos de tomate y de naranja a lo largo del plato. Cortar la patata todavía caliente en trocitos y poner encima de láminas de pulpo cocido. Espolvorear con un poco de pimentón. Rociar con un cordón de aceite de oliva y terminar con un poco de sal gruesa (opcional) y los ajitos fritos.

Pechuga de ave rellena de setas y puerros. (Jesús Romero)

2009-03-07T18:37:00.005+01:00

Pechuga de ave rellena de setas y puerros

Ingredientes:
Pechuga de pollo
Setas
Puerro
Harina
Huevo
Pan rallado
Cebolla
Ajo
Aceite de oliva
Vino blanco
Jugo de carne
Sal

Elaboración:
En una sarten con un poco de aceite de oliva rehogamos las setas y los puerros cortados a juliana, una vez listo escurrimos el aceite y reservamos.
Limpiamos y abrimos la pechuga, sazonamos y colocamos las setas y los puerros a lo largo, enrollamos la pechuga y la empanamos pasándola por harina, huevo y pan rallado.
Para la salsa picamos los ajos y la cebolla, lo salteamos con un poco de aceite de oliva. Cuando esto empiece a dorarse añadiremos el vino blanco y dejamos reducir, hasta que se consuma todo el alcohol, añadiremos un poco de jugo de carne y dejamos cocinar un poco.
Ahora freímos la pechuga, una vez frita la cortamos en medallones y salseamos.
Acompañamos con unas patatas panaderas y espolvoreamos con un poco de perejil picado.

Brocheta de Pechuga de ave y langostinos con bacón. Emilio Almagro

2009-03-04T22:52:00.007+01:00

Brocheta de pechuga de ave y langostinos con bacón

Ingredientes:

-Pechuga de pollo
-Langostinos
-Bacón
-Vinagre de Módena espeso

Ingredientes para la salsa blanca emulsionada de langostinos:

-Caldo concentrado de cascaras de langostinos

-Aceite de girasol
-Sal

Ingredientes salsa casera de pollo:

-Ajos
-caldo blanco de pollo
-Vino blanco Barbadillo
-Aceite de oliva
-Una cucharada de harina
-Jugo de carne
-sal

Elaboración:

Limpiar bien las pechugas de pollo. Cortarlas en trozos gruesos.
Pelar los langostinos y poner las cascaras a hervir en agua para obtener un fumet concentrado. Quitar la tierra de los langostinos y enrollar con una loncha fina de bacón. Insertar en la brocheta intercalando pechuga y langostino.
Sazonar con sal la brocheta y ponerla en una placa de horno con un chorreón de aceite de oliva. Terminar la brocheta en la salamandra o gratinadora, dorándola por ambos lados.

Elaboraciónsalsa blanca emulsionada de langostinos:

Poner un poco del fumet de langostinos en al vaso americano y poner en marcha. Añadir poco a poco un chorreón de aceite de girasol, hasta que quede espesa como una mayonesa. Rectificar de sal.
Elaboración salsa casera de pollo:
Picaremos unos ajos y los pondremos a dorar en una sartén con aceite de oliva. Añadir una cucharada de harina y remover bien. Rociar con un poco de vino blanco. Una vez reducido el alcohol, añadir un vaso de caldo blanco de ave. Añadir un poco de jugo de carne y rectificar de sal. Pasar por la túrmix la salsa y después por un colador fino.
Una vez terminada la brocheta quitarla y poner en el plato con un cordón de salsa casera de ave. Poner unos puntos de vinagre de Módena espeso y encima de estos la salsa blanca emulsionada de langostinos.

Salteado de rape, con zanahorias, langostinos y champiñones guisado en su jugo. (Emilio Almagro).

2009-03-02T18:26:00.004+01:00

Salteado de rape, con zanahorias, langostinos y champiñones guisado en su jugo

Ingredientes:

-Rape
-Champiñones

-Zanahorias
-Langostinos
-Ajo
-Perejil
-Aceite de oliva
-Sal
Elaboración:
Una vez limpio el rape lo cortaremos en medallones gruesos sin la ternilla central.
Quitaremos las cáscaras a los langostinos y la tierra que pudieran contener. Cortar en trocitos.
Pelar la zanahoria y cortarla muy picadita.
En un sauté al fuego poner un chorreón de aceite de oliva y cuando esté bien caliente dorar el rape con un poco de sal. Retirar el rape y en este aceite dorar también los trocitos de langostinos. Una vez salteado el rape y los langostinos poner a dorar en el sauté unos ajos muy picados. Una vez doraditos poner la zanahoria picadita y rehogar. Añadir unos champiñones bien limpios y laminados sofreír. Añadir un poco de agua pero poca, y poner el rape y los langostinos salteados a terminar. Rectificar de sal y al terminar espolvorear con perejil fresco picado. Sacar el rape y los langostinos y reducir un poco la salsa si queda algo líquida.

Lomo de cerdo guisado con salsa de ñoras. (Emilio Almagro)

2009-02-28T01:27:00.007+01:00

Lomo de cerdo guisado con salsa de ñoras

Ingredientes:

-Ñoras
-Ajo
-Cebolla
-Pimientos rojos
-Vino blanco
-Aceite de oliva

-Tocino de jamón
-Perejil

-Cinta de lomo

Elaboración:
En primer lugar pondremos las ñoras en remojo con agua la víspera.

Cortamos el lomo en dos transversalmente y bridamos cada trozo individualmente. En una olla amplia pondremos adorar los lomitos con aceite de oliva. Una vez doraditos añadir unos ajos picados hasta dorarlos. Después la cebolla, el pimiento rojo, todo cortado en dados gruesos. Una vez todo sofrito, añadir un poco de vino blanco, evaporar el alcohol y cubrir de agua la olla. Quitaremos la carne de las ñoras y las pondremos en la olla. Poner a hervir a fuego lento y tapado. Cocinar hasta que esté tierno el lomo. Sacar el lomo y pasar la salsa por la túrmix y después por un colador fino para que la salsa quede bien trabajada y fina. Rectificar de sal. La salsa debe quedar muy cremosa y espesa para que nape como pomada.

Aparte freiremos unos ajos muy picaditos y cuando estén doraditos añadiremos unos daditos pequeños de tocino de jamón ibérico con vetas de carne. Sofreír un poco y reservar.
Para la presentación colocaremos un fondo de patatas fritas con cebolla, encima unos medallones de lomo. Napar con la salsa fina de ñoras y rociar por encima con los ajitos y el tocino de jamón frito. Poner un poco de perejil picado.

Carrilleras de ternera Versión tradicional y moderna. (José Luis Pascual)

2009-02-25T23:01:00.012+01:00

CARRILLERAS DE TERNERA (MODO TRADICIONAL)

Ingredientes:
1 kg. De carrilleras
1 cebolla mediana
1 puerro (solo lo blanco)
1 zanahoria grande
4 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
1 hoja de laurel
Aceite
Sal
Guisantes
2 patatas

Preparación:
En una cazuela poner aceite, cuando este caliente echar la carne en trozos, rehogar bien y dejar que se dore por todos los lados. Añadir la cebolla, el puerro, la zanahoria, los dientes de ajo, rehogamos bien todo y añadimos el vino blanco, la hoja de laurel y sal, bajamos el fuego y lo dejamos a fuego suave, unas dos horas aprox. Cuando este prácticamente hecho, añadimos los guisantes y dejamos 5 min. Mas. Pelamos la patatas las cortamos en cuadritos y las freímos en la sartén o freidora, añadimos a la carne y listo para comer. Nota: se puede hacer en olla rápida y por lo tanto en muchísimo menos tiempo, a mí particularmente me gusta mas hecho en cazuela normal a fuego suave

CARRILLERAS DE TERNERA CON DULCE DE CALABAZA Y PISTACHOS

Ingredientes:
Carrilleras de ternera 2k
Cabeza de ajo 1 unid.
Puerro 1 manojo.
Cebolla 4 unid.
Aceite de oliva
Caldo del día 3 litros
Vino tinto ½ litro

Dorar las carrilleras en el aceite de oliva, una vez doradas en el mismo cacharro pochar la verdura, cuando esté añadir las carrilleras y el vino tinto y dejar reducir. Una vez reducido cubrir de caldo del día.

Cocer a fuego lento, cuando estén blandas sacar con mucho cuidado y enfriar rápidamente para cortar la cocción. Por otro lado colamos el caldo y lo ponemos a reducir a 1/4. Una vez desgrasada añadir por cada 4 litros de salsa un kilo de mantequilla.

Para el dulce de calabaza:

Calabaza 500 grs.
Azúcar 300 grs.
½ unid. Limón zumo y piel
Agua 300 grs.

Cortar la calabaza en daditos y poner el resto de los ingredientes en una cacerola y dejar macerar durante 12 horas en la cámara, seguidamente poner en la plancha a fuego lento y cuando empiece a hervir dejar 2 horas aproximadamente.

Para el montaje:

Poner una pieza de carrillera troceada en una sartén con un poco de glaseo, glasear hasta que esté brillante. Poner en el plato el trozo de carrillera glaseado, napar con su jugo el trozo y decorar con los trozos de dulce de calabaza y por último espolvorear con polvos de pistachos.

Popietas de ternera de Ávila, hechas al fogón con derretido de queso brie.

2009-02-23T23:05:00.010+01:00

Popietas de ternera de Ávila, hechas al fogón con derretido de queso brie

Ingredientes:
4 escalopines de ternera de Ávila (Tapa)
Pimienta blanca en grano
Queso Brie
Aceite de oliva
Sal

Elaboración:

Enrollar los escalopines de ternera en forma de popietas.Añadir sal y pimienta blanca en grano recien molida. Insertar las popietas en un pincho de la carne.
Rociar con un poco de aceite de oliva y poner directamente al fuego.Hay que ponerlo a una altura que no queme las popietas. Que doren poco a poco sin pasarlas de punto por dentro.

Una vez empiece a dorarse, poner una lámina de queso brie y derretir en el fuego.

Presentar en el plato guarnecido de judías verdes y patatas dado fritas.

Suprema de merluza, en salsa de pimientos verdes fritos (Emilio Almagro)

2009-02-22T23:58:00.007+01:00

Suprema de merluza, en salsa de pimientos verdes fritos

Ingredientes:

-Lomo de merluza

-Pimientos verdes de los de freír

-Ajo

-Cebolla

-Aceite de oliva

Elaboración:

En primer lugar, freiremos los pimientos verdes en abundante aceite de oliva. Para freírlos les quitaremos las semillas. El aceite debe estar a una temperatura buena para que no queme los pimientos, pero que tampoco los cueza. Una vez fritos y fríos, le quitaremos la piel. Reservar.
En un sauté poner un poco de aceite de oliva y pochar suavemente los ajos picados junto con la cebolla, sin que cojan color. Una vez bien pochado toso añadir la merluza enharinada un poco por la parte más vistosa. Darle la vuelta y añadir un poco de agua. Taparla y cocerla con cuidado de que no se pase de cocción. Una vez cocida apartar la merluza y pasar la salsa por el vaso americano, hasta que quede muy fina. Poner a hervir.
Los pimientos que teníamos fritos y pelados los pasamos por el vaso americano, hasta que quede una pasta muy fina de pimiento verde frito.
Añadir poco a poco el puré fino de pimientos verdes frito a la primera salsa de cebolla y ajo, moviendo con un batidor. Procuraremos que no hierva la salsa pues se pondría de un verde pardo. Poner a punto de sal.
Para la presentación del plato disponer la suprema de merluza en el plato y napar con la salsa de pimientos verdes fritos. Picar una clara de huevo cocido por encima de la suprema de merluza. Guarnecer con patatas al vapor y pimientos del piquillo en tiras fríos.

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Brocheta de rape, calabaza y langostinos al horno. (Emilio Almagro)

2009-02-19T22:03:00.006+01:00

Brocheta de rape, calabaza y langostinos al horno

Ingredientes:

-Rape
-Calabaza
-Langostinos
-Aceite
-Ajos
-Una cucharada de harina
-Perejil
-Aceite balsámico
-Caldo suave de pescado o langostinos.
Elaboración:
Limpiar el rape bien de piel y quitar el hueso central. Cortar unos dados de gruesos de rape.
Cortar dados de calabaza un poco más pequeños que los de rape.
Pelar los langostinos y quitarles la tierra.
Inserta en una brocheta los trozos de rape, calabaza y langostinos. Poner en una placa y ponerlo a horno fuerte durante unos 10 minutos aprox.
Elaboraremos un poco de salsa a base de ajitos fritos en aceite, sin que cojan mucho color. Añadir una cucharada de harina y a continuación un cacito de caldo suave de pescado, y el jugo de la brocheta asada. Cocinar la salsa hasta que coja cuerpo. Poner a punto de sal:
Para la presentación del plato, poner una base de salsa, con un poco de perejil y un cordoncito de vinagre balsámico. Guarnecer con patatas con cebolla.

Solomillo de buey al Brandy con pasas de corinto (Emilio Almagro).

2009-02-13T17:20:00.003+01:00

Solomillo de Buey al Brandy con pasas de Corinto

INGREDIENTES:
-Solomillo de Buey
-Brandy
-Pasas de Corinto
-Jugo de carne
-Mantequilla
-Pimienta negra en grano
-Sal
ELABORACIÓN:
Cortamos un buen medallón de solomillo de unos 225 gr
aprox.
En un mortero pondremos la pimienta en grano y la ma-
jamos cogiendo solo los trocitos más grandes.
Salpimentar el solomillo.
En una sartén, cuando esté bien caliente pondremos una nuez de mantequilla y a continuación marcaremos el solomillo por ambos lados sin llegara pasarlo del punto. Quitamos el solomillo de la sartén y retiramos el exceso de mantequilla. Añadimos un poco de brandy a la sartén y le evaporamos el alcohol.
Las pasas estarán en remojo de brandy desde la víspera.
Se le añade las pasas en la sartén, el jugo de carne y se emulsiona con mantequilla fría. Cuando esté la salsa bien ligada y espesita pondremos el solomillo a calentar en la salsa sin que hierva para que no cueza la carne.
Presentar el solomillo en el plato con las pasas de Corinto por encima y guarnición de verduras y patatas.

Guiso de rape y calamares con habas fritas. (Emilio Almagro)

2009-02-07T21:18:00.005+01:00

Guiso de rape y calamares con habas fritas

Ingredientes:

-Rape
-Calamares
-Habas frescas
-Ajo
-Cebolla
-Pimiento verde
-Vino blanco
-Zanahoria
-Aceite de oliva
-Una cucharada de harina
Elaboración:

En una olla pondremos aceite de oliva y en pocharemos el ajo, cebolla, pimientos verdes y zanahoria, todo muy picadito y con cuidado de que no se doren las verduras.
Añadir las anillas de calamar y rehogar hasta que otra vez salga el aceite. Poner una cucharada de harina y remover. Añadir un vaso de vino blanco y evaporar el alcohol.
Cubrir los calamares con agua y guisarlos hasta que estén tiernos. Una vez tiernos añadir el rape limpio en dados gruesos y cocinarlos. Añadir las habas fritas al final para que la salsa no se oscurezca.
Terminar con perejil fresco picado y ajitos fritos.

Champiñones rellenos de verduras y ternera. (Emilio Almagro)

2009-02-02T23:15:00.005+01:00

Champiñones rellenos de verduras y ternera

Ingredientes para el relleno:

-Champiñones

-Cebolla
-Ajo
-Espárragos verdes cocidos
-Zanahoria
-Setas
-Ternera blanca (Tapa)
-Una cucharada harina.
-Caldo blanco
Ingredientes para velouté:
-Una nuez de mantequilla
-80 grs. Mantequilla
-Caldo blanco
-Sal
-Pimienta blanca molida
Ingredientes tomate concassé:
-Tomates rojos pero duros.
-Ajo
-Sal
-Aceite oliva
Elaboración:
Limpiamos los champiñones quitándoles la raíz y poniéndolos en un recipiente alto con abundante agua, para que la tierra que contengan se vaya al fondo. Una vez limpios, quitarles el tallo y reservarlos. Pasar por la plancha los champiñones un poco, y ponerlos en un recipiente tapado, para que terminen de cocerse sin perder su forma. Reservar.
En una sartén freiremos unos dientes de ajo en aceite de oliva. Una vez doraditos pochar una cebolla picada muy fina. Poner un poco de carne de ternera picada y sofreírla hasta que otra vez salga el aceite. Picar los tallos de los champiñones, unas setas, zanahorias y rehogarlo todo junto con la carne. Una vez bien sofrito todo, añadir una cucharada de harina. Remover y añadir un poco de caldo blanco para ligar la farsa de verduras y carne. Rectificar de sal y añadir unos espárragos verdes cocidos muy picaditos. Reservar.
Para la velouté pondremos la mantequilla al fuego y sin que se queme añadiremos la harina. Cocer el roux y añadir poco a poco caldo blanco bien caliente, removiendo con un batidor hasta conseguir una salsa espesa y brillante. Añadir sal y un poco de pimienta blanca. Cocer durante unos diez minutos más o menos.
Para el tomate concassé, escalfaremos los tomates para quitarles la piel. Retirar todas las semillas y cortar el tomate en daditos. En una sartén poner los ajos con el aceite de oliva, freírlos un poco sin que se doren y añadir el tomate. Rectificar de sal y cocinar unos veinte minutos.
Rellenamos los champiñones con la farsa de verduras y ternera.
Para la presentación del plato: poner un fondo de tomate concassé, los champiñones rellenos calientes y la velouté por encima de estos. Terminar en la gratinadora. Poner un cordón de jugo ligado de carne si se desea.

Huevos escalfados, sobre patatas encebolladas y jamón de bellota (Emilio Almagro)

2009-01-27T23:16:00.008+01:00

Huevos escalfados, sobre patatas encebolladas y jamón de bellota

Ingredientes:

-Huevos.

-Aceite de oliva.

-Jamón Serrano de bellota.

-Patatas.

-Cebolla.

-Vinagre.

-Sal.

Ingredientes para salsa casera:

-Aceite de oliva.

-Ajos.

-Vino blanco.

-Una cucharada de harina.

-Jugo de carne.

-Caldo de ave o ternera.

-Sal.

-Perejil.

Elaboración:

En una sartén pondremos bastante cantidad de aceite de oliva, para freír unas patatas finas en rodajas juntocon una ebolla cortada en fina juliana. El aceite debe estar caliente a la hora de echar las patatas a freír, custión de que frían y no se cuezan. Dorarlas y escurrir bien de aceite. Reservar.

En un cazo alto pondremos agua hasta arriba. Cuando rompa a hervir, añadir un poco de vinagre y escalfar unos huevos. Retirar los huevos con la clara bien cuajada, pero con la yema líquida. Recortar los hilachos del huevo. Reservar.

Para la salsa casera, picaremos unos ajos. Sofreir los ajos con un poco de aceite de oliva, añadir una cucharada de harina y remover. Poner un poco de vino blanco y evaporar el alcohol. Remover bien y añadir como un vaso de caldo. Hervir removiendo hasta que espese la salsa. Terminar añadiendo un poco de jugo de carne y perejil picado.

Para montar el plato, poner una base de patatas encebolladas, encima de estas unas finas lonchas de jamón serrano. Terminar con los huevos escalfados y un cordón de salsa casera. Decorar con costrones de pan frito.

Sopa de ajo con rape y huevo. (Emilio Almagro)

2009-01-25T17:05:00.004+01:00

Sopa de ajo con rape y huevo

Ingredientes:

-Ajo

-Rape
-Pan de pueblo
-Aceite de oliva
-Pimentón
-Salsa de tomate
-Sal

Elaboración:
En primer lugar picaremos unos dientes de ajo, los cuales pondremos a freír en un poco de aceite de oliva. Cuando empiecen a dorarse, le añadiremos unas rebanadas finas de pan de pueblo, o el que tengamos a mano. Sofreir bien el pan con el aceite y los ajos. Añadir un poco de pimentón y remover sin que se queme pues amargaría. Añadir un pequeño cazo de salsa de tomate casera y cubrir con agua. Hervir durante unos 20 minutos aprox. A la hora de servirlo, poner un huevo crudo y batir la sopa para que se quede el huevo en hilo. Añadir el rape al final, cortado en dados no muy pequeños, para que sulte todo su jugo en la sopa y lo comamos recien hecho.

Calamarcitos rellenos de pescado y langostinos, en su salsa blanca. (Emilio Almagro)

2009-01-24T17:49:00.007+01:00

Calamarcitos rellenos de pescado y langostinos, en su salsa blanca

Ingredientes para el relleno:

-Los tentáculos y las aletas de los calamares.

-Jamón serrano.

-Zanahoria cocida.

-Clara de huevo cocida.

-Colas de langostinos.

-Merluza.

-Ajo.

-Perejil.

-Miga de pan.

-Leche.

-Huevos.

Ingredientes para la salsa de tinta de calamar:

-Cebolla.

-Pimiento rojo y verde.

-Ajo.

-Tomate.

-Aceite de oliva y girasol.

-Tinta de calamar.

Elaboración:

Limpiaremos muy bien los calamares. Para el relleno picaremos los tentáculos, las aletas, jamón serrano, zanahoria cocida, clara de huevo cocida, langostinos y un poco de merluza, todo muy picadito. Pondremos un poco de miga de pan mojada en leche la cual mezclaremos con el relleno. Añadir unos huevos y un poco de ajo y perejil frito. No dejar la farsa muy líquida.

Rellenar los calamares y cerrar con un palillo de madera.

En una olla con agua se coceran los calamarcitos rellenos durante unos 40 minutos aprox. sacar los calamares de la salsa y reducir esta hasta que adquiera densidad. Pasar por la batidora y reservar.

Para la salsa de tinta de calamar pondremos a sofreir en un cazo con aceite de oliva y de girasol, la cebolla, los ajos, los pimientos y el tomate, todocortado en dados gruesos. Cuando todo esté bien sofrito, retiraremos el aceite y lo pasamos por el vaso americano. Poner a hervir y añadir unas bolsitas de tinta de calamar. Rectificar de sal.

En un plato pondremos la salsa blanca, los calamarcitos cortados en rodajas y sin olvidar retirar los palillos. Poner un cordón dce salsa de calamar y listos.

Ensalada de aguacate, langostinos y fresas con salsa de yogurt. (Emilio Almagro)

2009-01-12T20:03:00.006+01:00

Ensalada de aguacate, langostinos y fresas con salsa de yogurt

INGREDIENTES:
-Langostinos cocidos.
-Aguacates.
-Fresas.
-Mezcla de lechugas.
INGEDIENTES SALSA DE YOGUR:
-Un yogurt griego.
-3 cucharadas soperas de aceite de oliva.
-Cebollino.
-Sal.
ELABORACIÓN: Poner en el plato un pequeño ramillete de lechugas variadas. Si tenemos un molde de esos de acero, mejor. Se irán colocando láminas de fresas, aguacate y langostinos cocidos cortadas transversalmente. Una capa con cada ingrediente. Quitar el molde y salsear con vinagreta de mostaza.
En el fondo pondremos la salsa de yogurt la cual elaboraremos mezclando con una varilla el yogurt griego, el aceite de oliva, una pizca de sal y cebollino muy picadito.

Lomitos de lubina al limón (Emilio Almagro)

2009-01-10T20:47:00.010+01:00

Lomitos de lubina al limón

Ingredientes:

-Lubina.
-Caldo suave
de pescado.
-Un limón
-Vino blanco.
-Una cucharada
de harina.

-Mantequilla.

Elaboración:
Eliminar con mucho las escamas de la lubina, y quitarles las aletas con la ayuda de unas tijeras. Sacar los dos lomos limpios de espinas y con la piel bien limpia de escamas.
Pasar por un poco de harina los lomos y en un sauté con mantequilla bien caliente dorar los lomos por ambos lados. Retirar el exceso de mantequilla y añadir un poco de harina (como media cucharada de café). Ir moviendo el sauté y añadir un chorrito de vino blanco y cuando evapore, añadir el zumo de un limón y un poco de caldo suave de pescado. Mover el sauté hasta conseguir que la salsa se ponga homogénea. Rectificar de sal. Decorar con unas rodajas de limón peladas y pasadas por la plancha.

Pan de ajo (Manolo García)

2009-01-08T09:34:00.005+01:00

Pan de ajo

Ingredientes:

-750 gr de harina
-½ litro de agua tibia
-30 gr de levadura
-Sal (media cucharada)
-Ajos
-Aceite de oliva

Elaboración:

En un mortero majamos bien los dientes de ajos pelado junto con un chorrito pequeño de aceite de oliva hasta formar una pasta homogénea y reservamos. Disolvemos la levadura en el agua templada, en un bol grande mezclamos la harina con la sal y vamos incorporando el agua, removemos hasta conseguir una masa firme y pegajosa, a la que le añadiremos la pasta de ajo y aceite. Mezclamos muy bien.Enharinamos la encimera y colocamos la masa, amasamos hasta que se nos quede una masa elástica.Colocamos la masa en el bol y la tapamos con un paño, la dejamos reposar hasta que aumente el doble de su volumen aproximadamente entre 1 y 2 hora.La sacamos del bol, volvemos a amasara y le damos la forma deseada, la dejamos reposar durante 30 minutos más y la introducimos en el horno previamente calentado 180º durante 30 minutos aproximadamente.

Chipirones rellenos de jamón serrano, en su tinta.

2009-01-07T19:46:00.008+01:00

Chipirones Rellenos de jamón serrano,

en su Tinta

INGREDIENTES:
-Chipirones frescos
-Tinta de calamar
-Jamón serrano
-Tomate
-Cebolla
-pimientos rojos y verdes
-ajo
-Vino Blanco.

ELABORACIÓN:
Una vez limpios los chipirones dar la vuelta al chipirón. Rellenar con sus tentáculos limpios, y jamón serrano cortado endaditos pequeños. Con la ayuda de un palillo de madera sellar los chipirones, como en la fotografía.

Una vez rellenos todos los chipirones los salteamos en una olla con ajitos a fuego fuerte. Añadir un vaso de vino blanco y dejar que reduzca el alcohol de este.

Quitar los palillos y reservar los chipirones en la olla.

En un cazo alto ponemos una buena cantidad de aceite de oliva y pochamos el ajo, la cebolla.los pimientos y el tomate todo a cascos gruesos .Cuando todo esté bien frito lo pasamos por un vaso americano y después por un chino. Abrir bastantes bolsitas de tinta de calamar y mezclar con el sofrito del vaso americano sin que hierva para que no pierda el brillo.
Añadir la salsa de tinta de calamar con los chipirones y romper a hervir. Listos para comer.
Guarnecer con arroz al horno y ajitos fritos.
Esta salsa de tinta de calamar sirve para otras elaboraciones como: Calamares, chocos, merluza, etc.

Tocinillo de leche condensada

2009-01-03T12:51:00.047+01:00

Tocinillo de leche condensada

Ingredientes:
-Una lata de leche condensada de 740 grs.
-Una lata de leche evaporada de 410 grs.
-3 huevos grandes.
-Un vaso de azúcar para caramelizar el molde.

Elaboración:
Añadir un vaso de azúcar en un molde de cerámica. Poner al fuego en la vitrocerámica y empezar a calentar el azúcar hasta obtener el punto de caramelo.
En un recipiente volcar el contenido de la lata de leche evaporada. En esta misma lata poner la misma cantidad pero de leche condensada. Mezclar con tres huevos y pasar por un colador. Poner la mezcla colada en el molde caramelizado. Hornear a baño María durante unos 45 min. aprox. a una temperatura de 170 ºC más o menos.
Desmoldar en frío y cortar en porciones si se desea.

Sopa de huevos fritos (Jesús Romero)

2008-12-27T23:44:00.007+01:00

Sopa de huevos fritos

Ingredientes:

-Huevos frescos

-Pan

-Ajos

-Aceite de oliva

-Agua

-Sal

Elaboración:

En una sartén con abundante aceite de oliva, pondremos unos dientes de ajos enteros a freir lentamente. Cuando estén fritos los apartamos y los pondremos en un mortero. En este aceite freiremos unos huevos fritos, con su yema que quede para mojar. Poner dentro del mortero junto con los ajos fritos y unos dados de miga de pan de pueblo. Majar todo muy bien.

Aparte pondremos a hervir agua con un poco de sal. Resevar.

Una vez bien majado todo, iremos añadiendo un poco del aceite de freir los ajos, y ligandolo bien. Debemos conseguir un majado homogéneo. Añadir un poco del agua que tenemos hervida y remover con la maja hasta ir disolviendo el majado. Una vez quede el majado como una crema, añadir este en el resto del agua y remover hasta que quede una sopa bien trabada.

A la hora de servir la sopa, poner unas láminas finas de pan en un plato sopero y cubrir con la sopa.

Blanqueta de ternera (Manolo García)

2008-12-22T22:12:00.008+01:00

Blanqueta de ternera

Ingredientes:
-Ternera de Ávila (Tapa)
-Cebolla
-Vino blanco
-Laurel
-Harina
-Caldo de ternera.
-Sal
-Pimienta blanca
-Mantequilla

Elaboración:
Limpiar la tapa de ternera blanca, retirando los tendones y grasa excesiva. Cortar en dados de 2 cm. Aprox. Poner la carne en remojo durante varias horas para que suelte un poco la sangre.
En una olla poner a fondear la cebolla picada muy fina con la mantequilla. Cuando esté bien transparente y sin que se dore la cebolla, rehogar la carne de ternera ya desangrada. Una vez rehogada y evaporado el líquido, añadir una cucharada de harina y remover bien sin que se dore. Poner un vaso de vino blanco, laurel y pimienta blanca molida. Cuando evapore el alcohol añadir caldo de ternera hasta cubrir la carne. Cocinar a fuego muy lento y siempre removiendo para que no se agarre y coja algo de color. Una vez blanda la carne poner a punto de sal. Se le puede añadir al final un poco de nata líquida (en esta ocasión no tiene nata). Guarnecer con verduritas salteadas.

Roscos de azúcar,limón y anís (Emilio Almagro)

2008-12-19T17:16:00.008+01:00

Roscos de azúcar, limón y anís

Ingredientes:

-2 huevos
-8 cucharadas soperas
de harina Yolanda
-6 cucharadas soperas
de azúcar
-6 cucharadas soperas
aceite de oliva
-3 cucharadas soperas
de zumo de limón
-1 cucharada de café
de levadura royal
-2 cucharadas soperas
de anís seco
-Ralladura de limón
-Una pizca de sal.

Elaboración:

Esta receta me la dió mi compañero Manolo, y los ingredientes con las medidas de los antiguos, por tazas, cucharadas soperas, etc.

En primer lugar llenaremos un cazo alto con aceite de oliva, o mezcla de oliva y girasol.Poner a fuego muy suave con unacácara de limón, para que coja su aroma y sabor.

En un recipiente pondremos las cucharadas de harina Yolanda que seran generosas como en la foto, el resto de los ingredientes seran cucharadas soperas pero no tan llenas como las del harina.

Mezclar todos los ingredientes y poner ralladura de limón según el gusto de cada uno.

Dejar la masa con una consistencia fluida pero no líquida, pues no se van a elaborar con las manos si no con un molde y esta debe quedar fluida. Si queremos hacer los roscos con las manos añadir más harina hasta poder trabajarlos.

Poner el aceite en un punto que fría per no queme los roscos. Retirar la cáscara de limón y empezar a lenar el molde un poco engrasado en aceite frio. El molde siempre tiene que estár frio, pués si no se nos pega la masa de los roscos.

Tendremos que ir dandoles la vuelta para que frían suavemente por ambos lados.

Una vez fritos poner en papel de cocina para quitar el exceso de aceite, y pasar por azúcar.

Y listos para comer.

Rodaballo a la sidra (Jesús Romero)

2008-12-19T00:30:00.002+01:00

Rodaballo a la sidra

Ingredientes:
1 rodaballo de 1,5 Kg
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
150 grs.de setas
100 grs. de gambas
200 grs. de almejas
2 cucharadas de harina
1 l. de caldo de pescado
1/2 l. de sidra
Aceite de oliva

Elaboración:
En una sarten con un poco de aceite de oliva, rehogamos la cebolla y el ajo picados, le incorporamos las gambas, las almejas y las setas cortadas en julianas y añadimos un par de cucharadas de harina para que ligue la salsa.A continuación, echamos el vino y dejamos reducir, añadimos el rodaballo troceados, y el caldo de pescado que habremos realizado con anterioridad con la espina del rodaballo, Lo pasamos a una bandeja de horno y lo terminamos a 190º durante 10 minutos aproximadamente.

Tarta de manzana asada al caramelo (Joaquín Lobato)

2008-12-17T00:49:00.001+01:00

Tarta de manzana asada al caramelo

Ingredientes:
-Manzana reineta
-Mantequilla
Ingredientes para la salsa de caramelo:
-40 grs. Harina
-40 grs. Maicena
-225 grs. Azúcar
-1 L. Leche
-2 huevos
-Cascara de limón
-Canela en rama
-Caramelo líquido

Elaboración:
Pelar las manzanas y cortarlas en nueve gajos más o menos.

Quitarles la semilla. Poner mantequilla untada en pomada en las tazas de consomé. Poner los gajos de manzana en los moldes respetando su forma como en la imagen.

Cocinar en el horno a una temperatura media fuerte durante unos 35 min. Aproximadamente. Una vez fuera del horno prensar la un poco con otra taza o si utilizamos moldes con uno de estos. Dejar enfriar y reservar. Elaboración crema de caramelo:
En primer lugar, hervir un poco más de la mitad de la leche con la cáscara del limón y la canela en rama para perfumarla. Poner en un cazo el resto de leche, junto con la maicena, la harina, el azúcar y los huevos. Remover con el batidor para que no se hagan grumos.
Añadir poco a poco la leche perfumada en el cazo donde ligamos en frio todos los ingredientes y removiendo constantemente con el batidor. Poner al fuego suave removiendo constantemente para que no se nos agarre al fondo. Cocinar durante unos 15 min. Aproximadamente .Al final, añadir una nuez de mantequilla si nos gusta.
Una vez fría la crema pastelera, añadir un poco de caramelo líquido al gusto para obtener una salsa al caramelo.

Para la presentación, sacar las manzanas del molde. Añadir azúcar por encima y quemarla.
En el plato poner una buena base de salsa al caramelo, y en el centro la manzana asada y quemada con azúcar. Decorar con nata montada.

Compota de menbrillo y frutos secos (Jesús Romero)

2008-12-15T00:11:00.001+01:00

Compota de membrillo y frutos secos

Membrillo
Ciruelas pasas
Orejones
Canela
Azúcar

Pelamos los membrillos, les quitamos el corazón y las cortamos en tacos. Los ponemos en una cazuela con el azúcar, una ramita de canela y cubrimos de agua.Tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego lento, a media cocción le añadimos los orejones y las ciruelas secas, y dejamos dejamos terminar de cocer hasta que el membrillo este tierno.

Bolo de frutas Lebrao (Marcelo Mejido)

2008-12-14T23:35:00.001+01:00

BOLO DE FRUTAS LEBRAO

INGREDIENTES
1800 gramos de azúcar
700 gramos de almendras blanqueadas
500 gramos de damascos secos
1000 gramos de harina de trigo
800 gramos de frutas secas
850 gramos de nueces
750 gramos de pasas de uva negras
500 gramos de támaras
500 gramos de avellanas limpias sin cascara
500 gramos de higos
2 kilogramos de castaña de acajú
850 gramos de miel
500 mililitros de agua
5 gramos de canela en polvo
5 gramos de clavo de la india
10 gramos de jengibre molido
20 gramos de coriandro en grano

Procedimientos
Picar la mitad de las támaras, los damascos , las frutas cristalizadas y los higos secos y juntar con la mitad de las pasas de uvas. Quebrar las semillas de coriandro en grano.
Pasar por la maquina de moler con el disco grueso, las otras mitades de las támaras , higos, damascos, frutas cristalizadas y las pasas de uvas.
Batir en el procesador las nueces, las almendras, las avellanas y las castañas de acajú, batir pero no dejar que quede mucho fino, solamente para romper en pequeños pedazos.
Mezclar todas las castañas, las frutas, juntar con la harina de trigo y las especies, mezclar bien en la batidora con el gancho.
Llevar al fuego el azúcar, la miel y el agua, dejar hervir por 5 minutos hasta disolver toda la azúcar. Juntar a la calda con las frutas y mezclar bien.
Colocar 510 gramos de la masa en las latas propias para asar a 130 grados por 30 a 35 minutos.

Esta es la foto de una castaña de para o castaña brasilera, el otro fin de semana fui a una exposición de productos brasileros y yo no la conocía como era su fruto en el árbol, el primero de la izquierda es como sale del árbol, el segundo a la derecha ya descascado y los que están en la frente es la castaña, donde se rompe la cascara y esta la castaña para su consumo.

Gracias Marcelo por enviarme esta receta de típica de fin de año, de la Confitería Colombo de Rio de Janeiro (Brasil). Un saludo y animate a escribir en el blog.

Patatas Ana rellenas de alcahofa y queso emental

2008-12-12T19:22:00.001+01:00

Patatas Ana rellenas de alcahofa y queso Emental

Ingredientes:

Patatas

Alcahofas

Mantequilla

Queso Emental rallado

Elaboración:

En primer lugar buscar unas patatas de tamaño medio y que sean alargada y con la ayuda de la mandolina cortaremos unas lonchas finas de patata.

Poner mantequilla en unos moldes de acero inox. con la ayuda de una brocha.

Aparte cortaremos en láminas unas alcachofas naturales cocidas y le añadiremos queso emental rallado.
Pondremos las lonchas de patatas cortadas finas con la mandolina en los moldes untados de mantequilla.

Unas vez cubierts los moldes con las lonchas de patatas, rellenar con la alcachofa y el queso emental.

Una vez que las lonchas de patatas pierdan su fuerza e podran cerrar facilmente.

Poner en el horno a una temperatura media suave, unos 160 ºC segun el horno y dejarlo hornear durante unos 40 minuts aprox. Sacarla y prensarlas suavemente con la ayuda de otro molde de acero.

Despues meterlas un poco en el horno hasta que tomen un color doradito.

Desmoldar cuando esten aún un poco caliente. Estas patatas se suelen presentar por la parte del fondo del molde,pero ami personalmente me gustan con los pliegues hacia arriba.

Estas patatas las podémos rellenar de los ingredientes que más nos gusten, e incluso como plato pricipal con una buEna salsa en vez de patata de guarnición.

Pizzas (Antonio Felipe)

2008-12-10T18:24:00.001+01:00

Pizzas

Mini pizzas de piña, gorgonzola y gambas:
Ponemos una capa de salsa de tomate con un toque de tabasco red sauce sobre la masa cortada con aro, distribuimos cuadraditos de piña, unos cubos de queso gorgonzola y gambas picadas groseramente. Cubrimos con queso rallado.

Mini pizza de espinacas con pipas y sésamo:
Sobre discos cortados con aro untamos un poco de salsa de tomate con un toque de tabasco. Encima dispondremos las espinacas salteadas en aceite de oliva, pipas peladas y mezcla de sésamo (negro y dorado) para terminar con queso rallado para pizzas o mozarela.

Pizza dos estaciones de verduras con pescado y marisco:
Estiramos la masa a la que le habremos incorporado como extra en su elaboración: un poco de estragón seco, eneldo seco, cúrcuma y pimentón dulce de buena calidad. Pintamos con un poco de salsa de tomate con tabasco. Distribuimos unos cubos de rosada sin espinas gambas picadas, espinacas salteadas, unas gotas de vino blanco y queso rallado. Metemos al horno y cuando este medio echa distribuimos unas almejas bien depuradas para que se abran en el horno y suelten sus jugos sin que se nos pasen.

Nota : podemos sustituir las espinacas por un salteado de zanahoria y calabacín a láminas sacadas con un pelador y aderezado con un poco de vinagre de Módena.

Púding de acelgas y langostinos (Manolo García)

2008-12-06T17:55:00.004+01:00

Púding de acelgas y langostinos

Ingredientes para el púding:

1 kilo de acelgas

15 huevos

7 dientes de ajo

250 grs. de langostinos

½ l. de nata

Aceite de oliva

Sal y Pimienta

Ingredientes para la salsa:

Caldo de langostino

Puerro

1 huevo

Aceite de girasol

Sal

Elaboración:

Para preparar el púding, primero limpiamos y cocemos las acelgas, acto seguido las salteamos con los dientes de ajo picado hasta que quede bien sequita. Añadimos la nata, sal y pimienta. Movemos bien y añadimos los huevos batido y langostinos cocidos. Lo volcamos sobre una bandeja para horno con papel parafinado. Y horneamos a una temperatura baja de 120º durante 30 minutos aproximadamente.Ahora realizaremos la salsa Cogeremos la cascara de los langostino y haremos un caldo. Una vez tengamos el caldo pondremos un poco a reducir con unos recortes de puerro. Echamos la reducción en un vaso americano junto con un huevo crudo y un poco de sal, montamos con aceite de girasol. Hasta que quede una salsa no demasiado espesa. Por último montamos en un plato llano poniendo una capa de tomate frito en el fondo sobre este el púding de acelga, salseamos con la salsa y gratinamos. Decoramos con una tosta de pan frito y unos langostinos.
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Pencas de cardo en salsa verde con langostinos (Martin Serna)

2008-12-05T01:13:00.003+01:00

Pencas de cardo en salsa verde con langostinos

Ingredrientes:

-Cardos

-Ajos

-Aceite de oliva

-Caldo de merluza

-Langostinos

-Perejil

Elaboración:

En primer lugar limpiaremos las pencas de cardo, quitandoles todas las hebras posibles. Poner a cocer en una blanqueta compuesta por abundante agua, un poco de harina, zumo de limón y un poco de aceite de girasol o al gusto. Si pnemos aceite de oliva saldran más oscuras de color. Dejar en un punto bueno ni pasadas ni crudas.

En una sartén pondremos un chorreón de aceite de oliva, unos dientes de ajos muy picaditos. Poneral fuego y rehogar los ajos sin que se doren. Añadir unas colas de langostinos peladas y saltear un poco sin terminarlas. Retirar los langostinos y reservar. Saltear en este aceite las pencas y añadir un poco de caldo de pescado suave. Y moviendo la sartén para que se vaya ligando la salsa.Añadir el punto de sal.. Poner las colas de langostinos salteadas y terminar con un poco de perejil fresco muy picado.

Mojete de espárragos trigueros. (Paso a paso)

2008-12-04T01:07:00.000+01:00

Mojete de espárragos trigueros

Ingredientes:

Espárragos trigueros

Ajo

Aceite de oliva

Vinagre

Pan rallado

Colorante amarillo

Huevos

Sal

Elaboración:

En un perol con un poco de aceite de oliva freímos los ajos laminados.

Una vez dorados los ajos añadimos los espárragos troceados y salteamos hasta que estén un poco pochos, que añadiremos entonces un chorrito de vinagre y dejamos consumir.

Cubrimos de agua y añadimos unas hojas de laurel y sal.

Una vez empiece a hervir añadimos los huevos sin cascara y los escalfamos.

Retiramos y reservamos los huevos.

Añadimos el colorante amarillo y movemos bien.

Ahora vamos añadiendo el pan rallado poco a poco mientras mezclamos bien.

Hasta conseguir la consistencia adecuada.

Volvemos a añadir los huevos.

Y emplatamos.

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Ensalada templada de endivias,aguacate y gulas al ajillo Emilo Almagro)

2008-12-02T22:36:00.002+01:00

Ensalada Templada de Endivias, Aguacate y Gulas al ajillo

INGREDIENTES:
Una endivia
Un aguacate en su punto
Tomate
Gulas

Aceite oliva
Ajo
Vinagreta francesa

ELABORACIÓN:
En un plato o fuente dispondremos las hojas de endivia en la base, y el resto lo cortaremos en trosos grandes. La mitad de un aguacate troceado encima y salsear con vinagreta .

Aparte filetearemos unos dientes de ajo en aceite de oliva y cuando estén doraditos saltear las gulas y poner encima de la ensalada. Decorar con tiras de tomate pelado y sin pepitas.

Brocheta de solomillo ibérico al Jerez (Emilio Almagro)

2008-12-01T00:16:00.003+01:00

Brocheta de solomillo de ibérico al Jerez

Ingredientes:
Solomillo ibérico
Bacón
Ajo
Aceite oliva
Vino Fino
Caldo de ave
Harina
Jugo de carne

Elaboración:

Para la elaboración de las brochetas cortaremos los solomillos ibéricos ya limpios, en medallones. Con unas lonchas de bacón los envolveremos y los pincharemos en las brochetas. Reservar.
En una sartén pondremos un poco de aceite de oliva y freiremos unos dientes de ajos muy picaditos, añadir una cucharada sopera de harina y rehogar. Poner un chorreón de vino fino y remover bien hasta que evapore el alcohol. Una vez evaporado el alcohol añadir un poco de caldo blanco, un poco de jugo de carne (poco) y poner a punto de sal.

Sazonar la brocheta con sal y pimienta negra molida. Hacer en la parrilla. Emplatar y poner la salsa por encima.

Pez espada al horno (Emilio Almagro)

2008-11-30T23:31:00.003+01:00

Pez Espada al horno

Ingredientes:
Pez espada
Colas de langostinos
Patatas fritas con cebolla
Pimiento rojo
Ajo
Cebolla
Vino blanco
Laurel
Limón
Aceite oliva
Caldo pescado

Elaboración:
En primer lugar tendremos unas patatas cortadas en rodajas y fritas con cebolla en juliana. Cuando estén bien doraditas las sacaremos del aceite y las reservamos.
Cortamos los ajos en láminas, las cebollas y el pimiento en juliana y salteamos en aceite de oliva muy caliente, para que sofrían y no se cuezan las verduras. Una vez bien sofritas añadimos un chorreón de vino blanco, reducimos y añadimos un poco de zumo de limón. Todo este sofrito irá con un poco de laurel. Podemos añadir un poco de colorante amarillo, opcional. Reservar.

Cortar unos filetes de pez espada y pasarlos por harina. Darles un golpe de fritura en aceite bien caliente, solo para dorarlos por fuera y que esté crudo por dentro. Poner los filetes de pez espada en una placa de horno sobre una base de patatas fritas en rodajas con cebolla. Añadir por encima el sofrito de verduras en juliana, junto con unas colas de langostino. Regar con un poco de caldo de pescado y poner en el horno previamente calentado a temperatura alta y con la gratinadora. Dorar la superficie de las verduras y servir.

Bacalo provenzal (Manolo García)

2008-11-29T20:42:00.002+01:00

Bacalao Provenzal

Ingredientes:
-Lomo bacalao desalado
-Verduras Sofrito
-Pimentón dulce
-Pan rallado -Ajo

-Aceite oliva

-Patatas en rojas fritas con cebolla

Elaboración:
En una sartén elaboramos un sofrito con el ajo, cebolla, pimiento rojo y verde. Cuando todo esté bien sofrito ponemos dos buenos lomos de bacalao y los cocinamos con cuidado de que no se nos rompan.
Aparte hacemos una buena picada de ajos y los freímos en generoso aceite. Cuando estén doraditos los ajos ponemos el pimentón dulce con cuidado de que no se queme pues sino amargaría. Para que esto no ocurra añadimos una buena cantidad de pan rallado o migas de pan y removemos hasta que absorba todo el aceite de los ajos.
A la hora de emplatar ponemos el sofrito, patatas panaderas Fritas con cebolla), en la base del plato. Encima los lomos de bacalao y espolvorear la mezcla del pan rallado por encima y gratinar un poco en la salamandra o terminar unos minutos en el horo fuerte.

Revoltillo a la antigua de tagarninas y jamón serrano (EmilioAlmagro)

2008-11-29T00:56:00.001+01:00

Revoltillo a la antigua de tagarninas y jamón Serrano

Ingredientes:
-Tagarninas
-Patata
-Cebolla
-Aceite oliva
-Huevos
-Jamón serrano
Elaboración:
Limpiar bien las tagarninas de la raíz y toda la tierra que puedan contener. Sumergirlas en bastante agua fría para que la tierra se vaya al fondo. Una vez limpia y escurridas las cortamos en tiras de unos dos cm aprox. En un perol con aceite de oliva bien caliente, freír las tagarninas y reservar con su aceite.
Freír unas patatas en rodajas finas con cebolla en juliana hasta que queden doraditas y cuscurruas.
En una sartén pondremos algo de tagarninas con un poco de su aceite, las patatas fritas con cebolla y daditos pequeños de jamón serrano. Saltear un poco y romper unos huevos hasta cuajarlos. Decorar con pan frito , rodajas de tomate y crujiente de jamón.

Mojete de espárragos (Jesús Romero)

2008-11-26T23:02:00.001+01:00

Mojete de espárragos

Ingredientes:

Espárragos trigueros
Ajo
Aceite de oliva
Vinagre
Pan rallado
Colorante amarillo
Huevos
Sal
Elaboración:
En un perol con un poco de aceite de oliva freímos los ajos laminados, una vez estén dorados, añadimos los espárragos troceados y salteamos hasta que estén un poco pochos, añadiremos entonces un chorrito de vinagre y dejamos consumir.Cubrimos de agua y añadimos unas hojas de laurel y sal, cuando esto empiece a hervir añadimos los huevos sin cascara y los escalfamos. Retiramos y reservamos los huevos.Añadimos el colorante amarillo y movemos bien, e iremos agregando el pan rallado poco a poco mientras mezclamos bien hasta conseguir la consistencia adecuada.Volvemos a añadir los huevos y emplatamos.

Lomos de rosada al brandy

2008-11-24T22:32:00.003+01:00

Lomos de Rosada al Brandy

INGREDIENTES:
-Un lomo de rosada
-Salsa bechamel
-Cebolla
-Brandy
-Kétchup
-Harina
-Colas de langostinos cocidas
-Caldo suave de pescado

ELABORACIÓN:
En un saute ponemos la cebolla a pochar. Cuando esté pochada le añadiremos un buen chorreón de brandy flamear hasta que pierda el alcohol a continuación poner un poco de caldo suave de pescado y sal. Reservar.
Cortamos dos porciones de lomo de rosada las enharinamos un poco y le damos un golpe de fritura hasta dorarla por fuera pero que esté poco hecho por dentro. Poner en el sauté y cocinar un poco hasta que esté el pescado y la salsa espesara por la acción del enharinado del pescado.
Poner en el plato las dos porciones de rosada, la salsa encima y por último un poco de bechamel por encima. Terminar un poco en la salamandra. Guarnecer con colas de langostinos y verduras.

Sopa blanca de rape, almejas y gambas (Manolo García)

2008-11-19T21:18:00.003+01:00

Sopa blanca de rape, almejas y gambas

Ingredientes:
-Rape
-Gambas
-Almejas
-Ajo
-Cebolla
-Patata
-Mayonesa
-Aceite oliva
-Sal

Elaboración:
Limpiamos el rape, y le separamos los lomos del hueso central. El hueso central, la cabeza y la piel del rape las pondremos a hervir junto con las cascaras de las gambas. Hervir poco tiempo para que no coja mucho color. Colar y reservar.
En un cazo con abundante aceite de oliva, poner unos dientes de ajos pelados y una cebolla cortada en trozos gruesos. Pochar sin que se ponga dorado. Dejar transparente y clara. Escurrir y pasar por la túrmix. Pasar por un colador. Reservar.
Cortar el rape en daditos y saltear con ajos muy picaditos, junto con las gambas. Abrir las almejas en el salteado de rape y gambas.
Unir el pochado de ajos y cebolla con parte del caldo de rape y gambas. Poner una patata hervida y pasar por la túrmix, hasta que esté espesita.
A la hora de servirla, poner unas cucharadas de mayonesa en una olla, e ir añadiendo la sopa muy caliente poco a poco para que se ligue bien. Añadir el salteado de rape, gambas y almejas. Terminar con un poco de perejil fresco picado y un chorreón de aceite de oliva. Esta sopa no debe hervir una vez mezclada con la mayonesa pues se cortaría.