Champiñones emparrillados con relleno marinero y jamón serrano (Emilio Almagro)

Champiñones emparrillados con relleno marinero y jamón serrano

Ingredientes:
-Champiñones enteros frescos
-Langostinos
-Almejas
-Jamón Serrano
-Zanahorias
-Cebolla
-Aceite de oliva virgen
-Ajo
-Harina
-Sal

Elaboración:
Limpiaremos los champiñones quitándole la parte de la raíz que tiene tierra. Ponerlos en un recipiente con abundante agua fría, para que la tierra que contenga se vaya al fondo. Dejarlos en remojo unos diez minutos aprox. Sacarlos del agua y escurrirlos bien. Le quitamos los tallos los cuales reservaremos para el relleno. Emparrillar los champiñones por ambos lados sin pasarlos mucho. Poner en un recipiente y guardar el jugo que suelten.
Limpiaremos las almejas muy bien y las pondremos a cocer con un dedo de agua. Cuando se abran enfriar rápidamente con unos cubitos de hielo, para que se queden grandes las almejas y no encojan. Reservar.
Para el relleno picaremos muy fino la cebolla, zanahorias, los tallos de los champiñones y el jamón serrano.
En una sartén con aceite de oliva muy caliente saltearemos los langostinos, con un poco de sal, y cortados en trocitos más gruesos que las verduras. Una vez doraditos retirar del aceite y reservar. En este aceite rehogaremos en primer lugar la cebolla y la zanahoria muy picadita. Añadir los tallos picados de los champiñones y rehogarlos hasta que pierdan toda el agua. Añadir una cucharadita de harina y remover. Añadir un poco del caldo de las almejas para ligar un poco el fondo. Añadir los langostinos salteados y el jamón serrano picadito. Retirar del fuego.
Rellenar los champiñones, poniéndole encima algunas almejas sin la concha.

Para la salsa pondremos un poco de aceite de oliva en un sauté, y rehogaremos un poco de ajo muy picadito, Añadir una cucharadita de harina y remover. Agregar el caldo de las almejas y ligar como si fuese una bechamel. Añadir un poco del jugo de los champiñones. Poner a punto de sal. Pasar la salsa por un chino para quitar los ajos picados.
Para la presentación poner los champiñones en una bandeja a horno fuerte con unas lonchitas de jamón serrano. Dejar dos minutos. Disponer la salsa en un plato y los champiñones rellenos encima. Y listo.

Judías verdes al ajillo y tiras de choco a la parrilla (Emilio Almagro)

Judías verdes al ajillo y tiras de choco a la parrilla

Ingredientes:
-Judías verdes planas
-Choco
-Ajos
-Aceite de oliva
-Sal

Elaboración:
Limpiar bien las judías verdes y cortarlas en tiras. Cocerlas en agua hirviendo con sal y sin tapar. Para que salgan de color verde intenso le pondremos una pizca de bicarbonato y cuando estén enfriar en agua con hielo.
Cortamos unas láminas de ajos y las freímos en aceite de oliva. Colar el aceite y poner los ajos en un papel de cocina para que queden crocantes y doraditos.
Cortar el choco en tiras muy finas y pasar por la plancha con un poco de aceite de oliva y sal. Dorarlas.
Saltear las judías verdes en el aceite de los ajos. Mezclar los chocos parrilla y por último los ajos.

Salmorejo asado con migas (Manolo García)

Salmorejo asado con migas

Esta es una curiosa forma de hacer el salmorejo (Pan, tomate, ajo, aceite y sal) dándole otro matiz de sabor al asar sus ingredientes y añadiéndole un pimiento rojo. La guarnición, la que más nos guste. En este caso unas migas simples tradicionales. Espero que os guste.

Ingredientes:
-1kg de tomates rojos y maduros
-Un pimiento rojo de los de asar
-Una cebolla pequeña
-1/2 cabeza de ajo
-Una rebanada de pan de pueblo.
-Aceite de oliva virgen extra
-Vinagre de vino
-Sal
Ingredientes para las migas:
-Pan de pueblo
-Ajos
-Aceite de oliva virgen extra

Elaboración salmorejo:
En primer lugar asaremos los tomates en una plancha fuerte o en una parrilla con leña. Si no tenemos ni plancha fuerte ni parrilla, asar todos los ingredientes en el horno a temperatura fuerte para que se tueste la piel de los tomates y la del pimiento rojo. La cebolla irá pelada. Los ajos los asaremos con su cáscara. Una vez asado todas las verduras, poner en un recipiente y tapar para qué suden las verduras. Esa conveniente realizar esto un día antes para que se enfríe todo muy bien.
Una vez todo enfriando poner en el vaso de la batidora como unos 100 cl de aceite de oliva, el pan sin corteza, una cucharada de vinagre y un diente de ajo crudo. Poner los tomates, el pimiento rojo y los ajos asados, todo sin la piel. Al la cebolla le quitaremos la primera capa que estará muy tostada casi calcinada. Añadir un poco de sal y triturar todo muy bien, hasta que quede homogéneo. Una vez triturado, se pasa por un chino si se desea. Poner en el frío.

Elaboración Migas:
Poner el pan de pueblo roto en pedacitos en remojo. En una sartén con a un poco de aceite de oliva, freír unos ajos pelados y machacados. Una ves bien dorados y crocantes retirarlos. Escurrir bien el pan y empezar a freír en el aceite de los ajos. Remover continuamente, hasta que evapore el agua el pan y empiece a freír. Una vez estén ya bien doraditas las migas, añadir los ajos, remover bien y retirar en un papel absorbente, para quitar el exceso de grasa.
Presentar el salmorejo asado muy frio con las migas templadas y un cordón de aceite de oliva.