miércoles, 29 de abril de 2009

Revoltillo de huevos y habitas fritas, con su vaina y salmorejo asado (Emilio Almagro)

Revoltillo de huevos y habitas fritas, con su vaina y salmorejo asado

Ingredientes:
-Habitas fritas
-Jamón ibérico
-Ajos
-Aceite de oliva
-Huevos
Ingredientes Salmorejo asado:
-8 tomates muy rojos
-1 pimiento rojo de los de asar
-Pan
-Aceite de oliva
-Vinagre de vino
-Ajo
-Sal
Elaboración salmorejo asado:
Un día antes pondremos a asar cuatro tomates que estén bien rojos y un pimiento rojo.
En un recipiente pondremos un buen chorreón de aceite de oliva, un diente de ajo, el pan cortado en trocitos, cuatro tomates maduros y rojos y los ingredientes asados el día anterior quitándoles la piel que estará tostada. Poner una pizca de sal y un poco de vinagre. Batir enérgicamente hasta conseguir una crema espesa y homogénea. Pasar por un chino si se desea. Reservar en cámara frigorífica para que esté bien frío.


Poner en una sartén un poco de aceite de oliva y poner unas habitas fritas bien escurridas de aceite. Romper unos huevos y revolverlos con estas.
Para la presentación del plato pondremos un cordón de salmorejo asado, el revoltillo de habitas con su vaina y un crujiente de jamón ibérico. Para hacer el crujiente de jamón solamente tenemos que sumergirlo en abundante aceite de oliva caliente y después sacarlo y ponerlo a escurrir en un papel de cocina. Terminar con unos ajitos fritos por encima.

miércoles, 22 de abril de 2009

Tagliatelle con moluscos y gambas al ajillo. (Jesús Romero)


Tagliatelle con moluscos y gambas al ajillo




INGREDIENTES:


Para 4 personas
300 gr de harina
3 huevo mediano
250 gr de almejas
250 gr de berberechos
250 gr de navajas
250 gr de mejillones
250 gr de gambas peladas
7 diente de ajo
1 guindilla
2 hojas de laurel
Vino blanco
Aceite de oliva
Perejil
Sal


ELABORACIÓN:

Para hacer la pasta, ponemos la harina, los huevos, una pizca de sal y un chorrito pequeño de aceite de oliva en un recipiente, lo amasamos todo bien, hasta que nos quede una masa firme pero muy elástica y brillante, la dejamos reposar durante al menos media hora. Estiramos la masa con la ayuda de un rodillo y si disponemos de una máquina para estirar pasta la pasaremos primero por los rodillos para afinarla y después por el cortador, si no la tenemos debemos estirarla bien con el rodillo y después cortarla con un cuchillo. Una vez cortada la tenderemos para que seque un poco. En una olla con agua hirviendo, le ponemos un poco de sal, aceite de oliva y las hojas de laurel y cocemos la pasta. Escurrimos y reservamos.
En una olla ancha con un poquito de vino blanco abrimos al vapor todos los moluscos por separado, colando y reservando el jugo que suelten, separamos los moluscos de sus conchas y lo reservamos. Secamos la olla y ponemos un poco aceite de oliva doramos el ajo picado junto con la guindilla desmoronada, a la cual le quitaremos la semilla. Una vez dore añadiremos las gambas peladas, cocinaremos y la reservamos junto con los molusco.
En esa misma olla y con el mismo aceite, añadimos una cucharada sopera de harina, la rehogamos un poco, después iremos añadiendo el jugo de los moluscos, removiendo bien para que no forme grumos y dejamos reducir un poco. Añadimos la pasta, los moluscos con las gambas y el perejil picado, mezclaremos bien y ponemos a punto de sal.
Calentamos un poco y listo para comer.

sábado, 18 de abril de 2009

Panaché de Verduras (Emilio Almagro)

Panaché de verduras



Ingredientes:


-Calabaza

-Calabacín
-Espárragos verdes
-Zanahorias

-Puerros
-Alcachofas
-Setas
-Ajo

-Cebolla
-Judías verdes
Elaboración:
En una olla con abundante agua hirviendo cocer las verduras individualmente, dando a cada una su punto de cocción. Enfriar rápidamente con agua muy fría cada verdura.
Las alcachofas las cocemos a parte en una blanqueta.
Las setas las pasamos por la plancha, hasta quedar bien emparrilladas.
Reservar el agua de cocción de las verduras, la cual cogerá un color anaranjado gracias a la zanahoria y a la calabaza.
Hacer un sofrito de ajitos y cebolla muy finamente picados. Cuando esté bien pochado añadir una cucharada de harina, y remover. Ir vertiendo el caldo de la cocción de las verduras y remover hasta conseguir una salsa ligada.

Escurrir bien todas las verduras y ponerlas en el plato y añadir por encima un poco de la salsa.


martes, 14 de abril de 2009

Carrillada de ternera al Jerez. (Emilio Almagro

Carrillada de Ternera al Jerez


Ingredientes:
-Carrillada de ternera
-Zanahoria
-Puerro
-Cebolla
-Apio
-Ajo
-Laurel
-Tomates
-Aceite de oliva
-Vino Fino
-Sal
-Pimienta Negra

Elaboración: En una olla poner una buena cantidad de aceite de oliva y cuando esté bien caliente dorar las carrilladas, previamente salpimentadas. Una vez bien doradas retirarlas de la olla y rehogar en ella la zanahoria, puerro, cebolla, apio (muy poca cantidad), ajo y unas hojitas de laurel, todo cortado en trozos gruesos. Cuando todo esté bien pochado y refrito poner unos tomates maduros cortados en dos y rehogar un poco. Añadir aguay poner las carrilladas a cocinar a fuego fuerte. El agua debe cubrirlas cuatro dedos por encima. Cuando rompa a hervir poner el fuego suave y taparlo. Cocinar todo a fuego muy lento unas 6 horas, o cuando estén tiernas las carrilladas. Una vez cocinadas. Retiramos las carrilladas y colamos el caldo con la ayuda de un colador chino y un cazo. En una olla aparte reduciremos vino fino y pondremos el caldo colado de haber cocinado las carrilladas a reducir. La salsa debe quedar ligada y color dorado brillante. Añadir a la salsa unos dados de zanahoria cocida aparte y unas tiras de pimientos del piquillo.


Esta salsa podría hacerse con reducción de solera o vino Málaga, y acompañarse de unas bolitas de zanahorias, patatas fritas, etc.



Cortar la carrillada y poner sobre un lecho de patatas panaderas y salsear.

viernes, 10 de abril de 2009

Torrijas de vino y miel. (Joaquín Lobato)


Torrijas de vino y miel


Ingredientes:


-Pan especial de torrijas

-Vino blanco
-Leche
-Miel
-Huevos
-Aceite de oliva
Elaboración:
Mezclamos tres partes de leche por una de vino blanco (del peleón). En ellas pasamos las rebanadas de pan de torrija. En este caso las torrijas son de un pan parecido en la forma a una baguette grande pero con la miga más compacta. La podéis hacer con el pan que más os guste, o bien con el de especial de torrijas. Una vez pasadas las rebanadas de pan por el vino y la leche, las ponemos a escurrir en una rejilla para que suelten el exceso de líquido. Las pasamos por huevo batido y las freímos en abundante aceite de oliva, hasta que tengan un color dorado. Escurrirlas bien de aceite con un papel de cocina y depositarlas en una mezcla caliente, de una parte de vino por tres de miel. Esta mezcla se hervirá un poco para que pierda y evapore el alcohol del vino. Dejar enfriar junto a la miel y el vino.

miércoles, 1 de abril de 2009

Arroz de Bacalao y Coliflor. (Emilio Almagro)



Arroz de Bacalao y coliflor



INGREDIENTES:



-Arroz
-Bacalao (Desalado)
-Coliflor
-Ajos
-Cebolla
-Pimientos verdes
-Aceite oliva
-Caldo de pescado suave.


Elaboración: En una paella al fuego bien nivelada, pondremos aceite de oliva, llenándola hasta que alrededor del aceite queden 4 dedos. Tendremos en cuenta que este arroz no debe quedar muy alto dos o tres dedos. Contra más fina mejor. Cuando esté el aceite bien caliente pondremos las coliflores en ramilletes grandes y las doraremos. Sacar del aceite las coliflores y dorar los trozos de bacalao desalado. Sacar fuera del aceite. En este aceite sofreír unos dientes de ajo, cebolla y pimiento verde todo muy picadito. Cuando todo esté bien sofrito se le añade caldo de pescado muy suave para que no disfrace el sabor del bacalao. Cuando empiece a hervir se le añade el arroz en caballón siendo la medida de dos dedos por encima pues es un arroz seco pero de pescado. Cocer a fuego fuerte durante los cinco primeros minutos y removiendo. Poner los trozos de bacalao y de coliflor y poner a fuego suave. Terminar los últimos cinco minutos en el horno. Estará en unos 17 min. Más o menos.
Este arroz está basado en una receta de un seminario de arroces. La receta original lleva el colorante, pimentón, y un cazo de tomate frito. Se socarra al final. También si se hace con bacalao desmigado mejor. La receta original es deliciosa, pero yo la hago así en blanco. Espero que os guste.